Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Дары леса: блюда с грибами

6 изысканных рецептов с сезонными грибами от самых популярных поваров Москвы

«Я люблю практически все виды грибов и добавляю их в разные блюда, – признается Режис Тригель, шеф-повар столичного Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка». – Первые грибы, которые появляются уже в конце апреля – начале мая, это сморчки. Их особенность в том, что перед жаркой их нужно достаточно долго вымачивать в воде. Очень вкусны дождевики, но только в жареном виде. Шампиньоны лучше всего собирать с мая по сентябрь. Они хороши, как жареные, так и в составе супов, потому что дают супу сильный грибной аромат. В июне уже можно собирать подберезовики, лисички и подосиновики. В конце июня начинается сезон белых грибов, он продолжается до конца августа. Эти грибы можно варить, жарить, добавлять в пироги, мариновать, делать их них икру. Лисички можно собирать весь сезон – с июня по октябрь, их можно и мариновать, и солить, и жарить. Японские грибы шиитаке подлежат только быстрому обжариванию. Самые дорогие грибы – трюфели, они бывают черные и белые, их собирают в зимний период, с ноября по март. Сырой трюфель можно потереть и добавить в блюдо, он придаст пище особый вкус и аромат».

«В Италии я привык использовать черный трюфель и порчини, а когда приехал в Россию, пришел в восторг от белых грибов, – поддерживает коллегу Карло Греку, шеф-повара ресторана Sixty. – Это великолепный ингредиент для того, чтобы сделать соус или добавить его в ризотто».

Продегустировав шедевры признанных кулинаров столицы, ELLE предлагает освоить рецепты лучших блюд с сезонными грибами в домашних условиях.

Суп из белых грибов и шампиньонов

Суп из белых грибов и шампиньонов

От Режиса Тригеля, шеф-повара Brasserie Мост и бренд-шефа бара «Стрелка»

  • Сложность Просто
  • Тип Первое блюдо
  • Время 2 часа
  • Персон 1

Ингредиенты

  • Шампиньоны – 25 г
  • Морковь – 15 г
  • Корень сельдерея – 15 г
  • Картошка – 15 г
  • Бульон – 300 г
  • Сок имбиря – 1 г
  • Соль, перец – по вкусу
  • Гренки чесночные из черного хлеба – 100 г
  • Хрен сливочный – 30 г
  • Сметана – 30 г

Бульон:

  • Белые грибы сухие – 25 г
  • Морковь – 125 г
  • Лук репчатый – 100 г
  • Стебель сельдерея – 50 г
  • Шампиньоны – 50 г
  • Вода – 2,5 л
  • Растительное масло – 50 г

Приготовление

  1. Все овощи почистить, некрупно нарезать, слегка обжарить на растительном масле. Переложить в кастрюлю и залить водой. Добавить сухие белые грибы, довести до кипения. Затем убавить огонь, варить, не доводя до кипения 1 час 30 минут. Бульон процедить через сито и влить в него сок имбиря.
  2. Для чесночных гренок черный хлеб обжарить на растительном масле с обеих сторон по одной минуте. Выложить на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока, посолить.
  3. В грибной бульон опустить нарезанные аккуратным кубиком овощи – картофель, морковь, корень сельдерея. Варить около 10 минут.
  4. Суп подавать в глубокой миске, как сопровождение на отдельной тарелке выложить хрустящие гренки и две заправки: хрен и сметану.
Жюльен из белых грибов с алтайским сыром и перепелкой

Жюльен из белых грибов с алтайским сыром и перепелкой

От Карло Греку, шеф-повара ресторана Sixty

  • Сложность Просто
  • Тип Горячая закуска
  • Время 40 минут
  • Персон 1

Ингредиенты

  • Белые грибы – 100 г
  • Сливки 38% – 60 г
  • Лук репчатый – 25 г
  • Сметана 20% – 15 г
  • Масло сливочное – 10 г
  • Алтайский сыр – 20 гр
  • ¼ часть перепелки

Приготовление

  1. Обжарить на сливочном масле нарезанные кубиками белые грибы.
  2. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета.
  3. Переложить в одну кастрюлю лук, грибы, сливки и сметану. Довести до кипения и проварить 15 минут.
  4. Обработанную перепелку разделать на 4 части. Голень перепелки обжарить отдельно на оливковом масле до готовности.
  5. Жульен выложить в кокотницы, посыпать тертым алтайским сыром и запечь в духовке до золотистой корочки.
  6. Подавать жульен, дополнив сверху мясом перепелки.
Лисички с картофелем

Лисички с картофелем

От Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

  • СложностьПросто
  • ТипГорячая закуска
  • Время30 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Пассерованный лук – 90 г
  • Лисички – 300 г
  • Сметана – 500 г
  • Соль – 3 г
  • Карри – 2 г
  • Картофель – 150 г
  • Сливочное масло – 20 г
  • Укроп – 3 г

Приготовление

  1. Лисички помыть, зачистить, обжарить с чесноком, тимьяном и перцем на оливковом масле.
  2. Слить лишнее масло, лисички положить в сотейник, добавить сливочного масла и хорошенько прогреть. Добавить сметану, пассированный лук, влить воду и довести до кипения. Посолить, поперчить, положить карри и все перемешать. Соус готов.
  3. Картофель помыть и запечь, на запеченном картофеле сделать разрезы с боков, надавить, чтобы он раскрылся и в раскрытый картофель налить соус.
  4. Перед подачей украсить укропом.
Ризотто с лисичками и шафраном, заправленное пармезаном

Ризотто с лисичками и шафраном, заправленное пармезаном

От Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Buono

  • СложностьСредняя
  • ТипОсновное блюдо
  • Время50 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Рис карнароли
  • или арборио – 150 г
  • Масло оливковое
  • extra virgin – 30 г
  • Лук шалот
  • (белый или красный) – 20 г
  • Лисички – 120 г
  • Бульон овощной – 200 г
  • Бульон говяжий – 200 г
  • Шафран молотый – 125 г
  • Масло сливочное – 30 г
  • Сыр пармезан – 25 г
  • Чеснок – 5 г
  • Соус демиглас
  • концетрированный – 50 г

Приготовление

  1. Обжарить лук шалот на оливковом масле, добавить предварительно обработанные свежие лисички и зубчик чеснока, довести до полуготовности.
  2. Добавить рис, овощной бульон, соус демиглас, молотый шафран и довести до готовности,
  3. Перед подачей добавить в ризотто и промешать сливочное масло и тертый сыр пармезан.
  4. При подаче украсить обжаренными лисичками и зеленью.
Домашние равиоли с суфле из кролика, пармантье из белых грибов и карамелизированным луком

Домашние равиоли с суфле из кролика, пармантье из белых грибов и карамелизированным луком

От Адриана Кетгласа, шеф-повара ресторана Grand Cru

  • СложностьСредняя
  • Типосновное блюдо
  • Время1 час
  • Персон6

Ингредиенты

Для теста:

  • Мука – 750 г
  • Яйцо – 12 шт.
  • Вино белое – 150 г

Для начинки:

  • Кролик – 650 г
  • Белок яичный – 10 шт.
  • Сливки 33% – 100 г
  • Грибы – 200 г

Для соуса:

  • Грибы белые – 300 г
  • Лук репчатый – 100 г
  • Картофель – 200 г
  • Сливки 33% – 150 г
  • Молоко – 150 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Соль и перец – по вкусу

Приготовление

  1. Замесить тесто из указанных ингредиентов. Оставить на 30 минут под пленкой в холодильнике.
  2. Для начинки мясо кролика очистить от пленок, нарезать кусочками. Выложить в глубокий блендер, добавить белки, сливки, грибы. Все блендировать до состояния пюре.
  3. Раскатать тесто, сформировать кружочки, выложить начинку и соединить края.
  4. В кипящую подсоленную воду опустить подготовленные равиоли. Готовить 3-4 минуты.
  5. Для соуса грибы очистить, нарезать и обжарить на сковороде. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле. Картофель промыть и запечь в фольге до мягкости. Сливки, молоко и сливочное масло растворить на водяной бане.
  6. Все ингредиенты соединить и блендировать до состояния жидкого пюре.
  7. При подаче на тарелку выложить соус, затем равиоли. Украсить зеленью и карамелизированным луком.
Филе дорадо с бататом, лисичками и сливочным соусом

Филе дорадо с бататом, лисичками и сливочным соусом

От Михаила Кукленко, шеф-повара ресторана Ribambelle

  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время40 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Филе дорадо – 100 г
  • Лисички свежие – 60 г
  • Бульон рыбный – 70 г
  • Лук шалот – 5 г
  • Батат (сладкий картофель) – 50 г
  • Сливки 33% – 40 г
  • Соль – 1 г
  • Тархун – 3 г
  • Масло оливковое – 20 г

Приготовление

  1. Картофель батат чистим и нарезаем слайсами.
  2. На оливковом масле обжариваем батат, добавляем лук шалот, рыбный бульон и сливки. Доводим до соусной консистенции, в конце добавляем тархун.
  3. Отдельно обжариваем филе дорадо и в конце к ней добавляем лисички.
  4. Готовый батат и дорадо выкладываем на тарелку и украшаем жареными лисичками.

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.