Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Дары леса: блюда с грибами

6 изысканных рецептов с сезонными грибами от самых популярных поваров Москвы

«Я люблю практически все виды грибов и добавляю их в разные блюда, – признается Режис Тригель, шеф-повар столичного Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка». – Первые грибы, которые появляются уже в конце апреля – начале мая, это сморчки. Их особенность в том, что перед жаркой их нужно достаточно долго вымачивать в воде. Очень вкусны дождевики, но только в жареном виде. Шампиньоны лучше всего собирать с мая по сентябрь. Они хороши, как жареные, так и в составе супов, потому что дают супу сильный грибной аромат. В июне уже можно собирать подберезовики, лисички и подосиновики. В конце июня начинается сезон белых грибов, он продолжается до конца августа. Эти грибы можно варить, жарить, добавлять в пироги, мариновать, делать их них икру. Лисички можно собирать весь сезон – с июня по октябрь, их можно и мариновать, и солить, и жарить. Японские грибы шиитаке подлежат только быстрому обжариванию. Самые дорогие грибы – трюфели, они бывают черные и белые, их собирают в зимний период, с ноября по март. Сырой трюфель можно потереть и добавить в блюдо, он придаст пище особый вкус и аромат».

«В Италии я привык использовать черный трюфель и порчини, а когда приехал в Россию, пришел в восторг от белых грибов, – поддерживает коллегу Карло Греку, шеф-повара ресторана Sixty. – Это великолепный ингредиент для того, чтобы сделать соус или добавить его в ризотто».

Продегустировав шедевры признанных кулинаров столицы, ELLE предлагает освоить рецепты лучших блюд с сезонными грибами в домашних условиях.

Суп из белых грибов и шампиньонов

Суп из белых грибов и шампиньонов

От Режиса Тригеля, шеф-повара Brasserie Мост и бренд-шефа бара «Стрелка»

  • Сложность Просто
  • Тип Первое блюдо
  • Время 2 часа
  • Персон 1

Ингредиенты

  • Шампиньоны – 25 г
  • Морковь – 15 г
  • Корень сельдерея – 15 г
  • Картошка – 15 г
  • Бульон – 300 г
  • Сок имбиря – 1 г
  • Соль, перец – по вкусу
  • Гренки чесночные из черного хлеба – 100 г
  • Хрен сливочный – 30 г
  • Сметана – 30 г

Бульон:

  • Белые грибы сухие – 25 г
  • Морковь – 125 г
  • Лук репчатый – 100 г
  • Стебель сельдерея – 50 г
  • Шампиньоны – 50 г
  • Вода – 2,5 л
  • Растительное масло – 50 г

Приготовление

  1. Все овощи почистить, некрупно нарезать, слегка обжарить на растительном масле. Переложить в кастрюлю и залить водой. Добавить сухие белые грибы, довести до кипения. Затем убавить огонь, варить, не доводя до кипения 1 час 30 минут. Бульон процедить через сито и влить в него сок имбиря.
  2. Для чесночных гренок черный хлеб обжарить на растительном масле с обеих сторон по одной минуте. Выложить на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока, посолить.
  3. В грибной бульон опустить нарезанные аккуратным кубиком овощи – картофель, морковь, корень сельдерея. Варить около 10 минут.
  4. Суп подавать в глубокой миске, как сопровождение на отдельной тарелке выложить хрустящие гренки и две заправки: хрен и сметану.
Жюльен из белых грибов с алтайским сыром и перепелкой

Жюльен из белых грибов с алтайским сыром и перепелкой

От Карло Греку, шеф-повара ресторана Sixty

  • Сложность Просто
  • Тип Горячая закуска
  • Время 40 минут
  • Персон 1

Ингредиенты

  • Белые грибы – 100 г
  • Сливки 38% – 60 г
  • Лук репчатый – 25 г
  • Сметана 20% – 15 г
  • Масло сливочное – 10 г
  • Алтайский сыр – 20 гр
  • ¼ часть перепелки

Приготовление

  1. Обжарить на сливочном масле нарезанные кубиками белые грибы.
  2. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета.
  3. Переложить в одну кастрюлю лук, грибы, сливки и сметану. Довести до кипения и проварить 15 минут.
  4. Обработанную перепелку разделать на 4 части. Голень перепелки обжарить отдельно на оливковом масле до готовности.
  5. Жульен выложить в кокотницы, посыпать тертым алтайским сыром и запечь в духовке до золотистой корочки.
  6. Подавать жульен, дополнив сверху мясом перепелки.
Лисички с картофелем

Лисички с картофелем

От Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

  • СложностьПросто
  • ТипГорячая закуска
  • Время30 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Пассерованный лук – 90 г
  • Лисички – 300 г
  • Сметана – 500 г
  • Соль – 3 г
  • Карри – 2 г
  • Картофель – 150 г
  • Сливочное масло – 20 г
  • Укроп – 3 г

Приготовление

  1. Лисички помыть, зачистить, обжарить с чесноком, тимьяном и перцем на оливковом масле.
  2. Слить лишнее масло, лисички положить в сотейник, добавить сливочного масла и хорошенько прогреть. Добавить сметану, пассированный лук, влить воду и довести до кипения. Посолить, поперчить, положить карри и все перемешать. Соус готов.
  3. Картофель помыть и запечь, на запеченном картофеле сделать разрезы с боков, надавить, чтобы он раскрылся и в раскрытый картофель налить соус.
  4. Перед подачей украсить укропом.
Ризотто с лисичками и шафраном, заправленное пармезаном

Ризотто с лисичками и шафраном, заправленное пармезаном

От Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Buono

  • СложностьСредняя
  • ТипОсновное блюдо
  • Время50 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Рис карнароли
  • или арборио – 150 г
  • Масло оливковое
  • extra virgin – 30 г
  • Лук шалот
  • (белый или красный) – 20 г
  • Лисички – 120 г
  • Бульон овощной – 200 г
  • Бульон говяжий – 200 г
  • Шафран молотый – 125 г
  • Масло сливочное – 30 г
  • Сыр пармезан – 25 г
  • Чеснок – 5 г
  • Соус демиглас
  • концетрированный – 50 г

Приготовление

  1. Обжарить лук шалот на оливковом масле, добавить предварительно обработанные свежие лисички и зубчик чеснока, довести до полуготовности.
  2. Добавить рис, овощной бульон, соус демиглас, молотый шафран и довести до готовности,
  3. Перед подачей добавить в ризотто и промешать сливочное масло и тертый сыр пармезан.
  4. При подаче украсить обжаренными лисичками и зеленью.
Домашние равиоли с суфле из кролика, пармантье из белых грибов и карамелизированным луком

Домашние равиоли с суфле из кролика, пармантье из белых грибов и карамелизированным луком

От Адриана Кетгласа, шеф-повара ресторана Grand Cru

  • СложностьСредняя
  • Типосновное блюдо
  • Время1 час
  • Персон6

Ингредиенты

Для теста:

  • Мука – 750 г
  • Яйцо – 12 шт.
  • Вино белое – 150 г

Для начинки:

  • Кролик – 650 г
  • Белок яичный – 10 шт.
  • Сливки 33% – 100 г
  • Грибы – 200 г

Для соуса:

  • Грибы белые – 300 г
  • Лук репчатый – 100 г
  • Картофель – 200 г
  • Сливки 33% – 150 г
  • Молоко – 150 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Соль и перец – по вкусу

Приготовление

  1. Замесить тесто из указанных ингредиентов. Оставить на 30 минут под пленкой в холодильнике.
  2. Для начинки мясо кролика очистить от пленок, нарезать кусочками. Выложить в глубокий блендер, добавить белки, сливки, грибы. Все блендировать до состояния пюре.
  3. Раскатать тесто, сформировать кружочки, выложить начинку и соединить края.
  4. В кипящую подсоленную воду опустить подготовленные равиоли. Готовить 3-4 минуты.
  5. Для соуса грибы очистить, нарезать и обжарить на сковороде. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле. Картофель промыть и запечь в фольге до мягкости. Сливки, молоко и сливочное масло растворить на водяной бане.
  6. Все ингредиенты соединить и блендировать до состояния жидкого пюре.
  7. При подаче на тарелку выложить соус, затем равиоли. Украсить зеленью и карамелизированным луком.
Филе дорадо с бататом, лисичками и сливочным соусом

Филе дорадо с бататом, лисичками и сливочным соусом

От Михаила Кукленко, шеф-повара ресторана Ribambelle

  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время40 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Филе дорадо – 100 г
  • Лисички свежие – 60 г
  • Бульон рыбный – 70 г
  • Лук шалот – 5 г
  • Батат (сладкий картофель) – 50 г
  • Сливки 33% – 40 г
  • Соль – 1 г
  • Тархун – 3 г
  • Масло оливковое – 20 г

Приготовление

  1. Картофель батат чистим и нарезаем слайсами.
  2. На оливковом масле обжариваем батат, добавляем лук шалот, рыбный бульон и сливки. Доводим до соусной консистенции, в конце добавляем тархун.
  3. Отдельно обжариваем филе дорадо и в конце к ней добавляем лисички.
  4. Готовый батат и дорадо выкладываем на тарелку и украшаем жареными лисичками.

Материалы по темам


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.