Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Оригинальные рецепты итальянской кухни

Один из послов итальянской кухни, шеф Пьетро Ронгони, работающий в ­России пятнадцать лет, поделился рецептом, ­который снискал ему королевское звание

Приготовление Ризотто с белыми грибами ФОТОTimur Artamonov

Для этого номера я решил выведать секреты итальянской кухни у самого настоящего короля — короля ризотто. Это звание негласно закрепилось за Пьетро Ронгони — шефом ресторана Aromi la bottega, который работает в Москве более пятнадцати лет. За это время он не только прекрасно выучил русский язык, но и написал целую книгу о ризотто и пасте, которая стала главным бестселлером среди книг об итальянской кухне в России. Она так и называется — «Итальянская кухня. Все дело в ароматах». Так что сегодня мы будем готовить лишь ризотто с грибами и десерт, зато после такого мастер-класса вы сможете делать это виртуозно.

Существует две школы приготовления любого ризотто: согласно первой, заправка добавляется в рис приблизительно в середине приготовления. Пьетро предпочитает второй, более трудоемкий способ, когда заправка и рис готовятся одновременно.

Сыр пармезанФОТОTimur Artamonov

Ризотто с белыми грибами (на 1 порцию)

Для начала обжариваем в глубокой сковороде грибы и немного лука — с последним нужно быть поаккуратнее, так как лук отбивает вкус продуктов. Да и оливкового масла для жарки нужно немного. Затем добавляем сухой рис — только карнароли или арборио — и медленно помешиваем вместе с грибами. Именно так ризотто приобретает насыщенный вкус: рис, нагреваясь, впитывает вкус и аромат грибов, а потом ­отдает его во время варки. Затем в рис добавляем белое вино или, по примеру Пьетро, коньяк — его концентрированный вкус значительно обогащает аромат готового блюда. К тому же алкоголь из коньяка выпаривается быстрее, оставляя сам букет. После полного испарения коньяка можно начинать добавлять грибной бульон. Поставьте его рядом на маленький огонь — бульон должен быть все время горячим. Добавляйте его из расчета не больше половника на порцию риса за раз. Постоянно помешивая, следим, пока количество бульона не уменьшится наполовину, и лишь после этого добавляем еще один половник и так до готовности повторяем процедуру пять-шесть раз — потребуется около 1/2 литра бульона.

Приготовление Ризотто с белыми грибами ФОТОTimur Artamonov

Как говорят в Италии, рис родился в воде и в воде заканчивает свою жизнь. В результате из 80 г риса получается до 250 г готового ризотто. Не солите рис, а регулируй­те вкус бульоном. ­Если же бульон слишком соленый, можно добавить просто горячей воды. Огонь должен быть не сильным и не слабым — шеф называет его музыкальным термином allegro. Готовность аль-денте наступает, когда рис остается плотным внутри, но при этом не пристает к зубам. Такое приготовление — вопрос не только вкуса, но и пользы: аминокислоты, сохраняющиеся в таком рисе и пасте, помогают ­пищеварению. Готовое ризотто снимаем с огня, оставляем на одну-две минуты остыть и потом добавляем тертый пармезан и сливочное масло (хотя я сам предпочитаю ризотто без масла), немного зелени и подаем. Гарантирую, что результат получасовой готовки исчезнет очень быстро, но ради такого великолепия не стоит жалеть ­потраченного времени.

Канноли с творожной начинкой (на 20 шт.)

Приготовление Канноли с творожной начинкой ФОТОTimur Artamonov
Ингредиенты для Канноли с творожной начинкой ФОТОTimur Artamonov

Сначала готовим тесто для канноли — яйцо, муку, корицу, какао с сахарной пудрой и кофе перемешиваем, затем ­добавляем мягкое сливочное масло и немного марсалы — в этом сицилийском блюде без нее не обойтись.

Охлаждаем тесто два часа в холодильнике, раскатываем толщиной 1 мм и нарезаем кружочками диаметром с блюдце.

Проготовление Канноли с творожной начинкой ФОТОTimur Artamonov

Скручиваем заготовки вокруг обернутых фольгой картонных трубочек и обжариваем во фритюре при температуре 170°С. Выкладываем на салфетку, ­давая остыть и ­впитаться ­маслу.

Проготовление Канноли с творожной начинкой ФОТОTimur Artamonov

А затем ­наполняем через кондитерский ­мешок кремом из творога или ­рикотты, смешанной с шоколадом и сахаром, украшаем цедрой апельсина и на минуту ­забываем о ­диете!

Канноли с творожной начинкойФОТОTimur Artamonov

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.