Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

На севере диком: особенности скандинавской кухни

Тонкости и нордические рецепты от шефов

Популярность скандинавской кухни набирает обороты. Это обьясняется и небывалым интересом к странам севера (Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии), и одновременно близостью нам по духу, а возможно и тем, что мы попросту устали от ресторанов итальянской и французской кухни и хотим попробовать что-то новое. Elle решил разобраться в особенностях северной кухни и расспросил шеф-поваров нордических ресторанов о всех тонкостях. Рецепты прилагаются.

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Станислав Песоцкий

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic — минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

Датская маринованная селедка в травах

Датская маринованная селедка в травах

  • СложностьСложно
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты

  • Ингредиенты на 1 порцию:
  • Маринованная бочковая сельдь — 1 шт.
  • Вода — 1 л
  • Столовый уксус — 150 мл
  • Сахар песок — 250 г
  • Фермерская сметана — 50 г
  • Фермерский творог — 50 г
  • Ржаной хлеб или бородинский — 1 кусок
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Петрушка — 1 пучок
  • Укроп — 1 пучок
  • Тимьян — 2 веточки
  • Редиска — 1 шт.
  • Соль, перец — по вкусу

Приготовление

  1. Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
  2. Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
  3. После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
  4. Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
  5. Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
  6. Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
  7. Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.

Шеф-повар MØS Андрей Коробяк:

Андрей Коробяк

«В меню нашего нового проекта нашли отражение гастрономические традиции Эстонии, Швеции, Норвегии и любимой Дании, где и родилась мысль об открытии в Москве ресторана скандинавской кухни. Наш ресторан представляет собой «нордик на каждый день» — переосмысленный, адаптированный к российской ментальности авторский взгляд на кухню Северной Европы. Помимо самой кухни предметом особой гордости является уникальная посуда ручной работы Würtz, созданная командой студии керамики отца и сына Оге и Каспера Вюртцев. Находящаяся в небольшом провинциальном датском городке Хорсенс студия Würtz хорошо известна рестораторам, гурманам и поклонникам скандинавской кухни по всему миру —от Noma, Geranium и Aamanns в датском Копенгагене до Törst и Luksus в американском Бруклине. Посуда, полностью создаваемая вручную и отвечающая самым современным технологическим требованиям, несет в себе часть национальной датской культуры и ремесленных традиций XVII-XX веков. Гарантией качества и подлинности керамических и фарфоровых изделий под брендом K.H.Würtz являются личные подписи мастеров на каждом без исключения предмете».

Гравлакс из лосося

Гравлакс из лосося

  • СложностьСложно
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты

  • Филе лосося на коже — 1 кг
  • Зелень укропа — большой пучок
  • Крупная морская соль — 2 ст. л.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Душистый перец горошком — 5-7 шт.
  • Белый свежемолотый перец

Приготовление

  1. Лосося очистить от чешуи, промыть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Разрезать филе поперек на две равные части.
  2. Укроп вымыть, хорошо обсушить на бумажном полотенце и крупно порубить.
  3. В ступке растолочь горошины душистого перца (если нет ступки, можно раздавить перец плоской стороной лезвия широкого ножа). Перемешать душистый перец с солью, сахаром и свежемолотым белым перцем.
  4. На столе расстелить пищевую пленку, присыпать немного пряно-соленой смесью и выложить одну половинку лосося кожей вниз. Посыпать обе части рыбного филе пряно-соленой смесью. Выложить на одно филе порубленную зелень укропа.
  5. Сверху накрыть вторым рыбным филе (кожей вверх) и посыпать оставшейся пряной смесью. Завернуть лосося в пищевую пленку и поместить в контейнер.
  6. Оставить рыбу на 2 часа при комнатной температуре. Затем придавить легким гнетом (например, разделочной доской) и убрать в холодильник на 1-2 суток. Рыбу изредка следует переворачивать.
  7. Лосось на коже маринуется 1-2 суток, без кожи — около 8 часов. Быстрее всего промаринуется лосось, нарезанный тонкими ломтиками. Для этого понадобится 30-40 минут.
  8. Готовый гравлакс из лосося освободить от пищевой пленки, тщательно счистить ножом с рыбного филе укроп и пряности. Обсушить филе бумажными полотенцами и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с отварным картофелем или как самостоятельную закуску с горчицей или домашним творогом.

Шеф-повар «Оранж3» Саули Кемппайнен:

Шеф-повар «Оранж3» Саули Кемппайнен:

«Нордическая и новая нордическая кухня — это продукты из леса и рек: оленина, рыба, ягоды. Представленная кухня максимально проста, что дает мне возможность работать с минимальным количеством ингредиентов, делая из них полноценные блюда. Если у вас в руках оказался продукт с чистым и насыщенным вкусом, то нужно быть сумасшедшим, чтобы добавлять туда перец чили. Три самых важных для меня вещи — вкус, вкус и вкус! Я испытываю уважение к продуктам. Мне нравится еда, в которой сохранен собственный вкус ингредиентов. Кстати, похожие техники используются и в традиционной скандинавской кухне. К примеру, как вы готовите морковь? Вероятно, варите в воде? Но кипяток напрочь лишает морковь вкуса, поэтому я варю морковь в морковном соке. А спаржу готовлю в соке из спаржи. И самый используемый агрегат на моей кухне — это соковыжималка».

«Оулу»

«Оулу»

  • СложностьСложно
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты

  • Ингредиенты для соуса:
  • Бульон из оленины — 500 г
  • Красное столовое вино — 400 г
  • Портвейн — 50 г
  • Вино мадера — 50 г
  • Винный уксус — 10 г
  • Репчатый лук — 50 г
  • Морковь — 50 г
  • Сельдерей — 50 г
  • Шампиньоны — 50 г
  • Корень сельдерея — 50 г
  • Лук-порей — 50 г
  • Розмарин
  • Тимьян
  • Эстрагон
  • Петрушка
  • Можжевельник
  • Черный перец
  • Лавровый лист
  • Соль

Оленина и пюре:

  • Вырезка оленины — 600 г
  • Корень сельдерея — 300 г
  • Сок сельдерея — 200 г
  • Ликер «Тар» — 10 г
  • Масло — 10 г
  • Коричневое масло — 10 г (сливочное масло необходимо растопить при температуре 157 градусов, кипячение занимает 10 минут, после чего всю смесь необходимо процедить)
  • Свежевыжатый сок лимона
  • Соль

Приготовление

  1. Соус: без использования масла обжарить мелкопорезанную морковь, корень сельдерея, репчатый лук и шампиньоны.
  2. После пассировки овощи переложить в кастрюлю, после чего залить бульон из оленины и добавить следующие ингредиенты: столовое красное вино, мадера, эстрагон, петрушка, лавровый лист, тимьян, черный перец, можжевельник и ликер «Тар». Варить 30 минут при температуре 150 градусов. Далее необходимо процедить получившийся бульон, посолить его и варить еще 5 минут.
  3. Пюре из сельдерея: мелконарезанный сельдерей отвариваем в собственном соку до полной готовности. Из полученного продукта делаем пюре, добавляем лимонный сок, коричневое масло и соль (по вкусу).
  4. Оленина: оленина обжаривается на коричневом масле до полуготовности, каждый стейк нужно завернуть в фольгу на 10 минут.

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.