Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

На севере диком: особенности скандинавской кухни

Тонкости и нордические рецепты от шефов

Популярность скандинавской кухни набирает обороты. Это обьясняется и небывалым интересом к странам севера (Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии), и одновременно близостью нам по духу, а возможно и тем, что мы попросту устали от ресторанов итальянской и французской кухни и хотим попробовать что-то новое. Elle решил разобраться в особенностях северной кухни и расспросил шеф-поваров нордических ресторанов о всех тонкостях. Рецепты прилагаются.

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Станислав Песоцкий

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic — минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

Датская маринованная селедка в травах

Датская маринованная селедка в травах

  • СложностьСложно
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты

  • Ингредиенты на 1 порцию:
  • Маринованная бочковая сельдь — 1 шт.
  • Вода — 1 л
  • Столовый уксус — 150 мл
  • Сахар песок — 250 г
  • Фермерская сметана — 50 г
  • Фермерский творог — 50 г
  • Ржаной хлеб или бородинский — 1 кусок
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Петрушка — 1 пучок
  • Укроп — 1 пучок
  • Тимьян — 2 веточки
  • Редиска — 1 шт.
  • Соль, перец — по вкусу

Приготовление

  1. Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
  2. Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
  3. После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
  4. Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
  5. Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
  6. Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
  7. Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.

Шеф-повар MØS Андрей Коробяк:

Андрей Коробяк

«В меню нашего нового проекта нашли отражение гастрономические традиции Эстонии, Швеции, Норвегии и любимой Дании, где и родилась мысль об открытии в Москве ресторана скандинавской кухни. Наш ресторан представляет собой «нордик на каждый день» — переосмысленный, адаптированный к российской ментальности авторский взгляд на кухню Северной Европы. Помимо самой кухни предметом особой гордости является уникальная посуда ручной работы Würtz, созданная командой студии керамики отца и сына Оге и Каспера Вюртцев. Находящаяся в небольшом провинциальном датском городке Хорсенс студия Würtz хорошо известна рестораторам, гурманам и поклонникам скандинавской кухни по всему миру —от Noma, Geranium и Aamanns в датском Копенгагене до Törst и Luksus в американском Бруклине. Посуда, полностью создаваемая вручную и отвечающая самым современным технологическим требованиям, несет в себе часть национальной датской культуры и ремесленных традиций XVII-XX веков. Гарантией качества и подлинности керамических и фарфоровых изделий под брендом K.H.Würtz являются личные подписи мастеров на каждом без исключения предмете».

Гравлакс из лосося

Гравлакс из лосося

  • СложностьСложно
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты

  • Филе лосося на коже — 1 кг
  • Зелень укропа — большой пучок
  • Крупная морская соль — 2 ст. л.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Душистый перец горошком — 5-7 шт.
  • Белый свежемолотый перец

Приготовление

  1. Лосося очистить от чешуи, промыть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Разрезать филе поперек на две равные части.
  2. Укроп вымыть, хорошо обсушить на бумажном полотенце и крупно порубить.
  3. В ступке растолочь горошины душистого перца (если нет ступки, можно раздавить перец плоской стороной лезвия широкого ножа). Перемешать душистый перец с солью, сахаром и свежемолотым белым перцем.
  4. На столе расстелить пищевую пленку, присыпать немного пряно-соленой смесью и выложить одну половинку лосося кожей вниз. Посыпать обе части рыбного филе пряно-соленой смесью. Выложить на одно филе порубленную зелень укропа.
  5. Сверху накрыть вторым рыбным филе (кожей вверх) и посыпать оставшейся пряной смесью. Завернуть лосося в пищевую пленку и поместить в контейнер.
  6. Оставить рыбу на 2 часа при комнатной температуре. Затем придавить легким гнетом (например, разделочной доской) и убрать в холодильник на 1-2 суток. Рыбу изредка следует переворачивать.
  7. Лосось на коже маринуется 1-2 суток, без кожи — около 8 часов. Быстрее всего промаринуется лосось, нарезанный тонкими ломтиками. Для этого понадобится 30-40 минут.
  8. Готовый гравлакс из лосося освободить от пищевой пленки, тщательно счистить ножом с рыбного филе укроп и пряности. Обсушить филе бумажными полотенцами и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с отварным картофелем или как самостоятельную закуску с горчицей или домашним творогом.

Шеф-повар «Оранж3» Саули Кемппайнен:

Шеф-повар «Оранж3» Саули Кемппайнен:

«Нордическая и новая нордическая кухня — это продукты из леса и рек: оленина, рыба, ягоды. Представленная кухня максимально проста, что дает мне возможность работать с минимальным количеством ингредиентов, делая из них полноценные блюда. Если у вас в руках оказался продукт с чистым и насыщенным вкусом, то нужно быть сумасшедшим, чтобы добавлять туда перец чили. Три самых важных для меня вещи — вкус, вкус и вкус! Я испытываю уважение к продуктам. Мне нравится еда, в которой сохранен собственный вкус ингредиентов. Кстати, похожие техники используются и в традиционной скандинавской кухне. К примеру, как вы готовите морковь? Вероятно, варите в воде? Но кипяток напрочь лишает морковь вкуса, поэтому я варю морковь в морковном соке. А спаржу готовлю в соке из спаржи. И самый используемый агрегат на моей кухне — это соковыжималка».

«Оулу»

«Оулу»

  • СложностьСложно
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты

  • Ингредиенты для соуса:
  • Бульон из оленины — 500 г
  • Красное столовое вино — 400 г
  • Портвейн — 50 г
  • Вино мадера — 50 г
  • Винный уксус — 10 г
  • Репчатый лук — 50 г
  • Морковь — 50 г
  • Сельдерей — 50 г
  • Шампиньоны — 50 г
  • Корень сельдерея — 50 г
  • Лук-порей — 50 г
  • Розмарин
  • Тимьян
  • Эстрагон
  • Петрушка
  • Можжевельник
  • Черный перец
  • Лавровый лист
  • Соль

Оленина и пюре:

  • Вырезка оленины — 600 г
  • Корень сельдерея — 300 г
  • Сок сельдерея — 200 г
  • Ликер «Тар» — 10 г
  • Масло — 10 г
  • Коричневое масло — 10 г (сливочное масло необходимо растопить при температуре 157 градусов, кипячение занимает 10 минут, после чего всю смесь необходимо процедить)
  • Свежевыжатый сок лимона
  • Соль

Приготовление

  1. Соус: без использования масла обжарить мелкопорезанную морковь, корень сельдерея, репчатый лук и шампиньоны.
  2. После пассировки овощи переложить в кастрюлю, после чего залить бульон из оленины и добавить следующие ингредиенты: столовое красное вино, мадера, эстрагон, петрушка, лавровый лист, тимьян, черный перец, можжевельник и ликер «Тар». Варить 30 минут при температуре 150 градусов. Далее необходимо процедить получившийся бульон, посолить его и варить еще 5 минут.
  3. Пюре из сельдерея: мелконарезанный сельдерей отвариваем в собственном соку до полной готовности. Из полученного продукта делаем пюре, добавляем лимонный сок, коричневое масло и соль (по вкусу).
  4. Оленина: оленина обжаривается на коричневом масле до полуготовности, каждый стейк нужно завернуть в фольгу на 10 минут.

Материалы по темам


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.