Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Мы ждем перемен: как рестораны выживают в кризис

Мнение шефов и барменов

Санкции, повышение курса валют, повальное закрытие заведений… ELLE разузнал, как кризис отразился на ресторанах, какие меры принимают шефы, чтобы сохранить своих клиентов, и что ожидает нас в ближайшее время в гастрономии. В нашем обзоре — 11 мнений от профессионалов своего дела.

Сальваторе Бурго, шеф-повар ресторана TUTTO BENE

Сальваторе Бурго, шеф-повар ресторана TUTTO BENE

Многие рестораны в связи с кризисом и повышением цен у поставщиков были вынуждены поднять цены на меню. Мы постарались избежать этого. Да, у нас — итальянский ресторан, но в связи с кризисом мы тоже меняем своих поставщиков на российских. Это довольно трудно, ведь найти качественный товар по хорошей цене — задача не из легких. А если учитывать уровень конкуренции, то все еще более усложняется. Но мы решаем все вопросы, так сказать, изнутри, чтобы гости не ощущали особых финансовых изменений.

Мы ждем перемен: как рестораны выживают в кризис

Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана «Карлсон»

Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана «Карлсон»

На данный момент у нас действует специальное постное меню. Из основного же меню ушла моцарелла — ну не могу я использовать ее русский аналог, хотя вкусную буррату мне удалось найти в Екатеринбурге у работающего там итальянца! А вот мясо в России очень хорошее: мы покупаем его в Краснодаре и Воронеже. Но его нельзя готовить так, как импортное. Это проблема русского мяса: при жарке оно отдает много воды и становится жестким. Поэтому мы стали использовать другие способы приготовления: вакуум, сувид и другие, которые подразумевают долгое томление на небольшом огне и помогают сохранить сок. Вопрос только в том, как долго еще эти города смогут поставлять нам такое хорошее мясо. Вместо импортного лосося решили брать российскую рыбу. Правда, из Владивостока приходят экземпляры по пять, шесть, семь, десять килограммов, и к этому приходится привыкать. Но рыба неплохая. А вот от осьминога из Владивостока пришлось все-таки отказаться: он просто огромный, невероятно большой! Было решено брать турецкого и марокканского. Мы пытаемся сохранить старых клиентов и привлечь новых: например, в обеденное время по будням с 12:00 до 17:00 даем скидку 20% на все меню.

Виктор Лобзин, шеф-повар Babetta Cafe

Виктор Лобзин, шеф-повар Babetta Cafe

Ценовая политика заведения — прежде всего. Поэтому мы максимально стараемся поддержать отечественного производителя и используем в приготовлении блюд только российские продукты. Мы отказались от безумно дорогих заморских деликатесов (фуа-гра, трюфелей и дорогих сыров) и сделали ставку на простую, понятную еду, но в авторском исполнении. Мы надеемся, что приемлемые цены привлекут новых гостей и позволят им приятно проводить время в нашем ресторане. Хочется, чтобы люди воспринимали поход к нам не как событие по особому случаю, а имели возможность завтракать, обедать и ужинать каждый день вне дома, получая вкусную и здоровую пищу за адекватные деньги. Наша миссия — воспитать культуру «ежедневной еды», которая абсолютно совпадает с формированием ценовой политики заведения в период кризиса.

Мы ждем перемен: как рестораны выживают в кризис 2

Сергей Ерошенко, «Честная кухня»

Сергей Ерошенко, «Честная кухня»

Знаете, я думаю, что в кризис, впрочем как и в обычное время, залогом успеха является максимальная вовлеченность в проект. Ресторан — это живой организм, требующий постоянного внимания. Только при таком отношении можно успеть оперативно среагировать на негативные изменения и принять адекватные меры. И, конечно, в кризисное время надо идти навстречу своим гостям, повышать лояльность аудитории. К примеру, по будням, с 12:00 до 16:00 «Честная кухня» работает в новом формате: у нас появилось специально дневное меню с большим выбором блюд (более 10 позиций на выбор) по очень демократичным ценам. Это не обычный бизнес-ланч с уменьшенными порциями, а новые блюда, которых нет в основном меню. Салаты и холодные закуски — от 100 руб., горячие блюда — от 340 руб. Есть и дичь, и разные региональные продукты. Напитки тоже по специальной цене: бокал хорошего вина обойдется в 150 руб. Предложение пользуется большой популярностью у наших постоянных гостей, а также привлекает новую аудиторию.

Александр Кубриков, шеф-повар ресторана «Как Есть»

Александр Кубриков, шеф-повар ресторана «Как Есть»

Я пришел в «Как есть» в начале ноября прошлого года, когда кризис был уже в разгаре. На тот момент моей задачей было не сохранить блюда и цены, а полностью переделать меню. Естественно, прорабатывать его без учета кризисной ситуации было бы весьма самонадеянно с моей стороны.

Я построил меню на легкодоступных продуктах, сделав основной акцент на их качестве, а в итоге — и на вкусе готовых блюд. У меня есть свои поставщики, с которыми я давно работаю по удобным мне ценам, так что, сказать, что кризис нас подкосил, я не могу. И мы не только не увеличили цены в меню, но и понизили их. Это стало возможно как раз из-за замены сложных и труднодоступных ингредиентов более простыми, но не менее вкусными.

Мы ждем перемен: как рестораны выживают в кризис 2

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана «Рулет»

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана «Рулет»

Выживает сильнейший... и тот, кто умеет быстро реагировать. Да, кризис коснулся нас и отразился очень негативно на продуктовой истории. Но моя команда быстро сориентировалась. Мы нашли новых поставщиков, нашли новые продукты — аналоги тех, что запрещены. При этом — никакой потери в качестве! Например, гребешки мы теперь закупаем на Дальнем Востоке, и они действительно лучше американских. И цена у них более адекватная, что позволило снизить цену блюд. В целом же мы стараемся уменьшать себестоимость, чтобы цены в меню были приемлемы для гостей.

Максим Мясников, шеф-повар ресторана Barbara Bar и рестобара «Прожектор»

Максим Мясников, шеф-повар ресторана Barbara Bar и рестобара «Прожектор»

Для меня кризис — явление исключительно положительное, поскольку это лишний повод показать, чего ты на самом деле стоишь и убедиться, что постоянно развиваешься и растешь. Именно в трудные времена чаще всего приходят потрясающие идеи, которые мы с успехом реализуем. Сейчас ведется активная работа с поставщиками. Если раньше мы заказывали, в основном, говяжью вырезку и рибай, и это выходило дорого, то теперь берем чуть ли не целую корову и придумываем блюда с каждой ее частью. От утки используются даже кости: из них получается прекрасный бульон для солянки. От импорта мы отказались практически полностью. Лосось постепенно выводится из меню: есть рыба гораздо интереснее, особенно при нынешнем уровне цен. Мы начали использовать отечественную органическую говядину, и качество ее несравнимо более высокое. Также мы закупаем сыры домашнего производства на рынке. Что радует, из-за кризиса у нас в стране стало гораздо больше поставщиков действительно качественных продуктов. Несмотря на постоянный рост цен, мы не повышали стоимость блюд с Нового года и в ближайшее время не планируем: гости должны чувствовать себя комфортно. Ведь ради них все наше дело изначально и задумывалось!

Мы ждем перемен: как рестораны выживают в кризис 3

Арам Мнацаканов, ресторатор (Probka Family), телеведущий проекта «Адская кухня»

Арам Мнацаканов, ресторатор (Probka Family), телеведущий проекта «Адская кухня»

Кризис — время интересное. Всегда. Тем более, что мы уже переживаем не первый, так что опыт «наработан». Главное, прежде всего, расценивать нынешнюю ситуацию как стимул, больше работать над собой, повышать профессионализм. Абсолютно точно, теперь все рестораторы без исключения стали бережнее относиться к затратам и внимательнее к сервису и кухне. Гостям такая ситуация даже на руку — качество растет, а цена при этом держится в разумных пределах. Естественно, есть и минусы — гости тоже становятся рачительнее. Одним словом, всем надо засучить рукава и работать. Прекрасные сделанные с любовью проекты будут успешными во все времена. Благодаря обострению конкуренции, думаю, что «отделятся зерна от плевел» и на рынке останутся по-настоящему достойные проекты.

Конечно, есть и другие трудности, с которыми пришлось столкнуться. Продукты, например. Только ленивый о них не говорил :) У себя в ресторанах я придерживаюсь простой формулы — нет какого-то конкретного продукта нужного качества, то мы просто не подаем блюдо с ним. Но пока справляемся, не все так страшно. В России все-таки есть и свои продукты — икра, треска, грибы, крупы в конце концов.

Недавно, например, поставили в меню ресторана Probka полбу с белыми грибами, по тосканскому рецепту. Готовится как ризотто. Феноменально вкусно! Полба (или спельта) — удивительно полезный злак, который выращивают и в России, и в Италии издревле. Так что вразрез с итальянской концепцией наших ресторанов никак не идет. Крупу, при этом, берем российскую — она прекрасного качества.

Даже в условиях кризиса можно находить компромисс, главное — сохранить атмосферу и не растерять репутацию в погоне за экономией.

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

В кризис на первый план выходит умение оптимизировать и работать с поставщиками: экономить на ингредиентах или заменять их худшими по качеству я считаю недопустимым. В нынешних условиях шеф-повара должны уметь выходить из ситуации грамотно. Например, овощи можно закупать на базе, а не у продавцов, мясо брать непосредственно с бойни, исключая из торговой цепочки перекупщиков. Хорошим выходом является обновление меню с фокусом на популяризацию местной и региональной кухонь.

Составляя меню, я всегда делаю акцент на использование локальных продуктов. Допустим, осенью была проблема с листовыми салатами, но меня она не коснулась, потому что рукколу я давно заменяю цицматом. Если поставщики искусственно завышают цены, я отказываюсь у них покупать. Можно сказать, что благодаря правильной коммуникации и логистике для меня продукты не подорожали: прямые закупки у производителей, поиск союзников для оптового заказа — все это снижает цену и повышает качество меню.

Еще одна хорошая антикризисная идея, демонстрирующая лояльность гостям, — использование в блюде элитных продуктов. Например мы стали использовать мясо полярного оленя и блюда из него предлагаем по очень приемлемым ценам. Гости это ценят!

Мы ждем перемен: как рестораны выживают в кризис 4

Илья Доронин, старший бармен рестобара «Никуда не едем»

Илья Доронин, старший бармен рестобара «Никуда не едем»

Раньше у нас было 40 заготовок и премиксов, а сейчас их стало 60. Когда-то фруктовое и ягодное пюре мы покупали, теперь же делаем сами: клубничное, грушевое, малиновое. Это простое решение снизило цену коктейлей в два раза! Еще мы собственноручно делаем газировку и сиропы, ищем аналоги подорожавших алкогольных напитков. Если раньше мы использовали очень дорогой джин для коктейлей, то сейчас нашли адекватную замену, ничуть не уступающую в качестве. В общем, можно сказать, что мы стали внимательнее относиться к калькуляции и себестоимости коктейлей, больше считать и оптимизировать. Цены на коктейли в рестобаре «Никуда не едем» не подняли, так как кризис — не лучшее время для такого шага.

Сергей Сереньков, управляющий директор Il Forno

Сергей Сереньков, управляющий директор Il Forno

В кризисное время нужно уметь быстро и правильно реагировать на все изменения, происходящие на рынке. Нестабильность курса валют, санкции спровоцировали сразу несколько проблем для рестораторов, требующих решения. Один из них — это вопрос с долларовой арендой. Мы смогли договориться со своими арендодателями на новые условия, устраивающие обе стороны. Что касается продуктов, то здесь единственно верным решением было смена ряда поставщиков и отказ от некоторых продуктов. При этом мы остались в той же ценовой категории, что и были раньше. Цены повышать не стали. Это неправильно и может подорвать доверие гостей. Наоброт, ввели в меню более демократичные позиции, убрали непродающиеся блюда. Ну, и конечно, не стоит никогда забывать о сервисе. Гость, приходя в ресторан должен чувствовать себя, как дома. Важен персонифицированный подход к каждому.


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.