Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Мясной пир: 9 рецептов с мясом

Лучшие блюда от шеф-поваров

Весна в самом разгаре, а значит время налегать на мясные деликатесы. ELLE попросил шеф-поваров поделиться оригинальными рецептами от медальонов из оленины и телячьих щечек до бургеров и «рваной» говядины, которые вы сможете не только отведать в одном из ресторанов, но и приготовить самостоятельно. Bon appetit!

Телячий язык на гриле с картофельным пюре

Телячий язык на гриле с картофельным пюре

Шеф-повар ресторана Saxon+Parole Александр Прошенков

Ингредиенты

  • Томленый телячий язык
  • 40 мл куриного джуса (концентрированный куриный бульон)
  • 10 мл кленового сиропа
  • 200 г картофельного пюре
  • 4 слайса цедры лимона
  • 6 г лука-сибулет
  • 20 г маслин Каламата
  • 10 г вяленых томатов
  • масло петрушки
  • измельченный обжаренный фундук
  • кунжут

Приготовление

Отварить телячий язык на тихом огне в 4 литрах воды в течение 2 часов. Мы рекомендуем добавить нарезанные морковь, лук, стебель сельдерея,головку чеснока, имбирь, анис, лавровый лист, тимьян, петрушку, белый винный уксус, соль и молотый черный перец. Язык снять огня и дать остыть в жидкости, очистить и разрезать вдоль на две части и обжарить на гриле с двух сторон. В сковороде смешать куриный джус и кленовый сироп, довести до кипения. Добавить маслины Каламата и вяленые томаты, поместить язык в соус и томить 5-6 минут. В готовое картофельное пюре добавить мелко рубленную лимонную цедру и лук-сибулет, разложить по двум тарелкам в центр, сверху выложить половины языка и полить соусом. Сбрызнуть готовое блюдо маслом петрушки и посыпать измельченным фундуком и кунжутом.

Тальятелле с кроликом

Тальятелле с кроликом

Ресторан Арама Мнацаканова «Пробка» на Добролюбова, СПб

Ингредиенты

  • Паста Тальятелле
  • сухая паста — 100 гр
  • паста фреска — 120 гр
  • Сливочное масло — 25 гр
  • Тертый пармезан — 25 гр
  • Готовое рагу из кролика — 120 гр

Рагу:

  • Ножка кролика — 1 шт
  • Лук-шалот — 1 шт
  • Белое вино — 50 гр
  • Сливочное масло — 50 гр
  • Веточка свежего розмарина
  • Соль, перец

Приготовление

Сперва готовим рагу для пасты. Для этого с ножки кролика снимаем мякоть, режем кусочками примерно 2 х 2 см, мелко рубим лук. Обжариваем мясо кролика и лук шалот на сливочном масле до румяности. Солим, перчим. Добавляем белое вино и розмарин, накрываем крышкой и долго-долго томим на медленном огне, до мягкости. Когда видите, что рагу уже почти готово, ставьте пасту. Тальятелле отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Не до конца приготовленную пасту кидаем в сковороду с рагу и доводим все вместе до готовности. В самом конце добавляем сливочное масло и пармезан.

Медальоны из оленины с вишней и инжиром

Медальоны из оленины с вишней и инжиром

Шеф-повар Beefbar Moscow Павел Петухов

Ингредиенты

  • Вырезка оленя — 180 г
  • Соль — 2 г
  • Черный перец (молотый) — 2 г
  • Чесночное масло — 5 г
  • Розмарин — 2 г
  • Зерна граната — 20 г
  • Петрушка — 2 г
  • Аджика — 2 г
  • Инжир — 50 г
  • Кресс-салат — 2 г

Для заправки:

  • Соус демигляс — 150 г
  • Вишня — 100 г
  • Сливки 38% — 20 г
  • Сахар — 20 г

Приготовление

Чтобы подготовить заправку необходимо смешать все ингредиенты, довести до кипения и выпарить.

Вырезку из оленины мариновать в соусе из соли, перца, аджики, зерен граната, чесночного масла и розмарина. Обжарить на мангале и разрезать на медальоны. Инжир запечь в духовке при температуре 150 гладусов в течение 8 минут.

Выложить оленину на тарелку. Рядом выложить запеченный инжир. Украсить кресс-салатом и отдельно подать соус.

Шорт Рибс

Шорт Рибс

Ресторан «Мясной клуб»

Ингредиенты

  • Ребра говяжьи — 3 кг
  • Ягоды можжевеловые — 100 г
  • Розмарин — 10 г (2 веточки)
  • Соус Наршераб — 200 г
  • Говяжий бульон — 3 л (либо вода)
  • Оливковое масло для жарки
  • Соль
  • Белый перец молотый
  • Стебли сельдерея — 200 г
  • Морковь — 150 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Зелень (стебли)

Приготовление

Говяжьи ребра должны быть нарезаны в виде ленты. 1 кг на порцию. Подготовленные ребра обжарить на раскаленной сковороде до золотисто-коричневого цвета («запечатать»). На масле, которое использовалось для обжаривания мяса, обжарить овощи (произвольно нарезанные). Овощи и стебли зелени выложить на дно емкости для тушения (подойдет утятница). Сверху компактно выложить обжаренные ребра, залить бульоном или водой. Добавить соус Наршераб, соль, дробленные можжевеловые ягоды и розмарин. Накрыть крышкой. Поставить емкость в духовку на 180 градусов. После закипания тушить в духовке 2 часа. Вытащить из духовки, попробовать бульон на вкус, при необходимости добавить соль и сахар, если соус Наршараб был слишком кислым. Мясо не вытаскивать из бульона до полного остывания (1-1,5 часа, можно оставить на ночь в холодильнике). Вытащить мясо из бульона. Бульон процедить от овощей и специй. Мясо переложить обратно в бульон и разогреть. Подать можно в этой же емкости. При подаче посыпать свежим розмарином и свежемолотым черным перцем. Блюдо должно пахнуть можжевельником и розмарином.

Утиная грудка с хурмой и соусом из малины

Утиная грудка с хурмой и соусом из малины

Шеф-повар гастробара «Никуда не едем» Дмитрий Шуршаков

Ингредиенты

  • утка (копченая грудка) — 80 г
  • капуста по-корейски — 80 г
  • Соус хойсин — 30 г
  • Пюре малины — 20 г
  • Хурма — 40 г

Приготовление

Тонко нарезать капусту и выложить ее на тарелку, затем порезать утку и разложить на капусту, сверху полить соусом хойсин и малиновым пюре. Украсить зеленью и добавить хурму.

Телячьи щечки, приготовленные в дровяной печи

Телячьи щечки, приготовленные в дровяной печи

Бренд-шеф сети итальянских кафе «Руккола» и ресторана Tarantino Виктор Апасьев

Ингредиенты

  • Телячьи щечки — 300 гр
  • Томатный соус — 50 гр
  • Бульон куриный — 100 гр
  • Вино красное — 30 гр
  • Лук — 100 гр
  • Морковь — 100 гр
  • Розмарин — 20 гр
  • Картофель — 100 гр
  • Корень сельдерея — 100 гр
  • Молоко — 30 гр
  • Масло сливочное — 30 гр+15 гр
  • Сливки — 50 гр
  • Пармезан — 30 гр
  • Корн салат — 5 гр

Приготовление

Телячьи шечки запекаем до готовности при 120 радусах с добавлением лука, моркови, розмарина, бульона, вина и томатного соуса. Картофель и сельдерей чистим, нарезаем и отвариваем до готовности, протираем, добавляем молоко и сливочное масло.

Для соуса: сливки доводим до кипения, добавляем тертый сыр.

Выкладываем пюре, соус и щечки, украшаем салатом.

Ягненок с капустным кус-кусом,грушевым чатни и орехами

Ягненок с капустным кус-кусом,грушевым чатни и орехами

Шеф-повар Адриан Кетглас, ресторан The Сад

Ингредиенты

1 порция:

  • цветная капуста — 50 гр
  • кус-кус — 50 гр
  • кинза — 3 гр
  • перец чили — 2 гр
  • помидоры черри — 20 гр
  • соус из кинзы и петрушки — 10 гр
  • лопатка ягненка — 140 гр
  • чатни (мармелад) из груши — 20 гр

Соус из кинзы:

  • кинза — 40 гр
  • петрушка — 20 гр
  • горчица столовая — 15 гр
  • кумин — 2 гр
  • кориандр — 2 гр
  • сок лимона — 5 гр
  • растительное масло — 200 гр

Чатни из груши:

  • яблоки — 30 гр
  • помидоры — 30 гр
  • лук репчатый — 15 гр
  • изюм — 20 гр
  • сок апельсина — 50 гр
  • сахар — 30 гр
  • молотая корица — 1 гр
  • корень имбирая — 5 гр
  • винный уксус — 30 гр
  • шафран — 1 гр
  • груша — 100 гр

Приготовление

25 гр сухого кус-кус заливаем кипятком (25 мл), добавляем соль и перец по вкусу, перемешиваем, накрываем пленкой настаиваем в течение 15 минут.

Далее все ингредиенты для соуса смешиваем и взбиваем в блендере до однородной массы. Все мелко порезать, тушить на медленном огне 40 минут.

Лопатку ягненка натереть солью и перцем, завернуть в фольгу. Выпекать в духовом шкафу 2 часа при температуре 180 градусов.

Цветную капусту порубить сегментами,обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить кус кус.

Выкладываем в тарелку на соус из кинзы. Сверху выкладываем запеченную лопатку отделенную от кости, рядом чатни из груши и черри помидоры. Украшаем кинзой.

Рваная говядина с карамелизированной морковью

Рваная говядина с карамелизированной морковью

Ресторан «Китайская грамота»

Ингредиенты

  • Говяжья вырезка — 800 г
  • Морковь — 500 г
  • Сахарный песок — 50 г
  • Кунжут — 5 г
  • Масло растительное для фритюра
  • Бадьян — 10 г
  • Кумин — 5 г
  • Корица (палочка) — 10 г
  • Соевый соус темный — 5 г
  • Соевый соус светлый — 10 г
  • Крахмал кукурузный — 50 г

Для острого масла:

  • Перец чили тайский — 50 г
  • Лук-порей — 50 г
  • Чеснок — 20 г
  • Масло растительное — 200 г

Приготовление

Приготовить острое масло: перец чили, лук-порей и чеснок мелко порезать. Масло раскалить в сковороде, ошпарить овощи в раскаленном масле. Масло остудить и процедить через сито.

Говядину отварить с добавлением специй (бадьян, палочка корицы, кумир, соевый соус темный и светлый) до готовности. Остудить и порвать руками на мелкие кусочки, удаляя жир и жилки. Морковь почистить и нарезать тонкой соломкой. Растворить сахар в 50 г воды, добавить получившийся сироп в морковь, перемешать. Обжарить морковь во фритюре до золотистого цвета.

Рваную говядину посыпать кукурузным крахмалом. Обжарить во фритюре. В глубокую тарелку выложить говядину. Морковь перемешать с кунжутом и с 15 г острого масла. Выложить сверху на говядину.

Бургер c сыром камбозола

Бургер c сыром камбозола

Ресторан «Чугунный Мост»

Ингредиенты

  • Пшеничная булочка с кунжутом — 1 шт
  • Говяжья лопатка — 150 г
  • Листья салата Айсберг — 20 г
  • Маринованные огурчики — 10 г
  • Лук-фри — 10 г
  • Сыр Комбозолла — 20 г

Джем из бекона (200 г):

  • Лук-шалот — 200 г
  • Бекон — 50 г
  • Оливковое масло — 30 мл
  • Сливочное масло — 30 г
  • Куриный бульон — 100 мл
  • Бальзамический уксус — 30 мл
  • Мед — 25 г

Фирменный соус для бургера (25 г):

  • Кетчуп — 10 мл
  • Майонез — 5 мл
  • Табаско — 1 мл
  • Соевый соус — 2 мл
  • Рисовый уксус — 2 мл
  • Горчица дижонская — 5 г
  • Коньяк — 1 мл

Приготовление

Говяжью лопатку пропускаем через мясорубку, солим и перчим. Формируем котлету и слегка обжариваем ее на оливковом масле с двух сторон. Далее готовим джем из бекона. Обжариваем на смеси сливочного и оливкового масла мелко нарезанный лук-шалот и бекон. Добавляем куриный бульон,выпаренный бальзамический уксус и мед. Тушим и выпариваем всю жидкость до консистенции густого джема.

Для приготовления соуса смешиваем кетчуп, майонез, табаско, соевый соус, рисовый уксус, дижонскую горчицу и коньяк и перемешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.

Далее на обжаренную котлету выкладиваем джем из бекона и сыр Камбозола и запекаем в духовке при температуре 180’C на протяжении 2 минут. Булочку с кунжутом слегка подсушиваем в духовке, и начинаем собирать бургер. На нижнюю булочку выкладываем соус бургер, рубленный салат айсберг, запеченную котлету с джемом и сыром, нарезанные кольцами маринованные огурчики, обжаренный до золотистой корочки репчатый лук и накрываем верхней частью булочки. По желанию подаем с картофелем фри и кетчупом.


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.