Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Мясной пир: 9 рецептов с мясом

Лучшие блюда от шеф-поваров

Весна в самом разгаре, а значит время налегать на мясные деликатесы. ELLE попросил шеф-поваров поделиться оригинальными рецептами от медальонов из оленины и телячьих щечек до бургеров и «рваной» говядины, которые вы сможете не только отведать в одном из ресторанов, но и приготовить самостоятельно. Bon appetit!

Телячий язык на гриле с картофельным пюре

Телячий язык на гриле с картофельным пюре

Шеф-повар ресторана Saxon+Parole Александр Прошенков

Ингредиенты

  • Томленый телячий язык
  • 40 мл куриного джуса (концентрированный куриный бульон)
  • 10 мл кленового сиропа
  • 200 г картофельного пюре
  • 4 слайса цедры лимона
  • 6 г лука-сибулет
  • 20 г маслин Каламата
  • 10 г вяленых томатов
  • масло петрушки
  • измельченный обжаренный фундук
  • кунжут

Приготовление

Отварить телячий язык на тихом огне в 4 литрах воды в течение 2 часов. Мы рекомендуем добавить нарезанные морковь, лук, стебель сельдерея,головку чеснока, имбирь, анис, лавровый лист, тимьян, петрушку, белый винный уксус, соль и молотый черный перец. Язык снять огня и дать остыть в жидкости, очистить и разрезать вдоль на две части и обжарить на гриле с двух сторон. В сковороде смешать куриный джус и кленовый сироп, довести до кипения. Добавить маслины Каламата и вяленые томаты, поместить язык в соус и томить 5-6 минут. В готовое картофельное пюре добавить мелко рубленную лимонную цедру и лук-сибулет, разложить по двум тарелкам в центр, сверху выложить половины языка и полить соусом. Сбрызнуть готовое блюдо маслом петрушки и посыпать измельченным фундуком и кунжутом.

Тальятелле с кроликом

Тальятелле с кроликом

Ресторан Арама Мнацаканова «Пробка» на Добролюбова, СПб

Ингредиенты

  • Паста Тальятелле
  • сухая паста — 100 гр
  • паста фреска — 120 гр
  • Сливочное масло — 25 гр
  • Тертый пармезан — 25 гр
  • Готовое рагу из кролика — 120 гр

Рагу:

  • Ножка кролика — 1 шт
  • Лук-шалот — 1 шт
  • Белое вино — 50 гр
  • Сливочное масло — 50 гр
  • Веточка свежего розмарина
  • Соль, перец

Приготовление

Сперва готовим рагу для пасты. Для этого с ножки кролика снимаем мякоть, режем кусочками примерно 2 х 2 см, мелко рубим лук. Обжариваем мясо кролика и лук шалот на сливочном масле до румяности. Солим, перчим. Добавляем белое вино и розмарин, накрываем крышкой и долго-долго томим на медленном огне, до мягкости. Когда видите, что рагу уже почти готово, ставьте пасту. Тальятелле отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Не до конца приготовленную пасту кидаем в сковороду с рагу и доводим все вместе до готовности. В самом конце добавляем сливочное масло и пармезан.

Медальоны из оленины с вишней и инжиром

Медальоны из оленины с вишней и инжиром

Шеф-повар Beefbar Moscow Павел Петухов

Ингредиенты

  • Вырезка оленя — 180 г
  • Соль — 2 г
  • Черный перец (молотый) — 2 г
  • Чесночное масло — 5 г
  • Розмарин — 2 г
  • Зерна граната — 20 г
  • Петрушка — 2 г
  • Аджика — 2 г
  • Инжир — 50 г
  • Кресс-салат — 2 г

Для заправки:

  • Соус демигляс — 150 г
  • Вишня — 100 г
  • Сливки 38% — 20 г
  • Сахар — 20 г

Приготовление

Чтобы подготовить заправку необходимо смешать все ингредиенты, довести до кипения и выпарить.

Вырезку из оленины мариновать в соусе из соли, перца, аджики, зерен граната, чесночного масла и розмарина. Обжарить на мангале и разрезать на медальоны. Инжир запечь в духовке при температуре 150 гладусов в течение 8 минут.

Выложить оленину на тарелку. Рядом выложить запеченный инжир. Украсить кресс-салатом и отдельно подать соус.

Шорт Рибс

Шорт Рибс

Ресторан «Мясной клуб»

Ингредиенты

  • Ребра говяжьи — 3 кг
  • Ягоды можжевеловые — 100 г
  • Розмарин — 10 г (2 веточки)
  • Соус Наршераб — 200 г
  • Говяжий бульон — 3 л (либо вода)
  • Оливковое масло для жарки
  • Соль
  • Белый перец молотый
  • Стебли сельдерея — 200 г
  • Морковь — 150 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Зелень (стебли)

Приготовление

Говяжьи ребра должны быть нарезаны в виде ленты. 1 кг на порцию. Подготовленные ребра обжарить на раскаленной сковороде до золотисто-коричневого цвета («запечатать»). На масле, которое использовалось для обжаривания мяса, обжарить овощи (произвольно нарезанные). Овощи и стебли зелени выложить на дно емкости для тушения (подойдет утятница). Сверху компактно выложить обжаренные ребра, залить бульоном или водой. Добавить соус Наршераб, соль, дробленные можжевеловые ягоды и розмарин. Накрыть крышкой. Поставить емкость в духовку на 180 градусов. После закипания тушить в духовке 2 часа. Вытащить из духовки, попробовать бульон на вкус, при необходимости добавить соль и сахар, если соус Наршараб был слишком кислым. Мясо не вытаскивать из бульона до полного остывания (1-1,5 часа, можно оставить на ночь в холодильнике). Вытащить мясо из бульона. Бульон процедить от овощей и специй. Мясо переложить обратно в бульон и разогреть. Подать можно в этой же емкости. При подаче посыпать свежим розмарином и свежемолотым черным перцем. Блюдо должно пахнуть можжевельником и розмарином.

Утиная грудка с хурмой и соусом из малины

Утиная грудка с хурмой и соусом из малины

Шеф-повар гастробара «Никуда не едем» Дмитрий Шуршаков

Ингредиенты

  • утка (копченая грудка) — 80 г
  • капуста по-корейски — 80 г
  • Соус хойсин — 30 г
  • Пюре малины — 20 г
  • Хурма — 40 г

Приготовление

Тонко нарезать капусту и выложить ее на тарелку, затем порезать утку и разложить на капусту, сверху полить соусом хойсин и малиновым пюре. Украсить зеленью и добавить хурму.

Телячьи щечки, приготовленные в дровяной печи

Телячьи щечки, приготовленные в дровяной печи

Бренд-шеф сети итальянских кафе «Руккола» и ресторана Tarantino Виктор Апасьев

Ингредиенты

  • Телячьи щечки — 300 гр
  • Томатный соус — 50 гр
  • Бульон куриный — 100 гр
  • Вино красное — 30 гр
  • Лук — 100 гр
  • Морковь — 100 гр
  • Розмарин — 20 гр
  • Картофель — 100 гр
  • Корень сельдерея — 100 гр
  • Молоко — 30 гр
  • Масло сливочное — 30 гр+15 гр
  • Сливки — 50 гр
  • Пармезан — 30 гр
  • Корн салат — 5 гр

Приготовление

Телячьи шечки запекаем до готовности при 120 радусах с добавлением лука, моркови, розмарина, бульона, вина и томатного соуса. Картофель и сельдерей чистим, нарезаем и отвариваем до готовности, протираем, добавляем молоко и сливочное масло.

Для соуса: сливки доводим до кипения, добавляем тертый сыр.

Выкладываем пюре, соус и щечки, украшаем салатом.

Ягненок с капустным кус-кусом,грушевым чатни и орехами

Ягненок с капустным кус-кусом,грушевым чатни и орехами

Шеф-повар Адриан Кетглас, ресторан The Сад

Ингредиенты

1 порция:

  • цветная капуста — 50 гр
  • кус-кус — 50 гр
  • кинза — 3 гр
  • перец чили — 2 гр
  • помидоры черри — 20 гр
  • соус из кинзы и петрушки — 10 гр
  • лопатка ягненка — 140 гр
  • чатни (мармелад) из груши — 20 гр

Соус из кинзы:

  • кинза — 40 гр
  • петрушка — 20 гр
  • горчица столовая — 15 гр
  • кумин — 2 гр
  • кориандр — 2 гр
  • сок лимона — 5 гр
  • растительное масло — 200 гр

Чатни из груши:

  • яблоки — 30 гр
  • помидоры — 30 гр
  • лук репчатый — 15 гр
  • изюм — 20 гр
  • сок апельсина — 50 гр
  • сахар — 30 гр
  • молотая корица — 1 гр
  • корень имбирая — 5 гр
  • винный уксус — 30 гр
  • шафран — 1 гр
  • груша — 100 гр

Приготовление

25 гр сухого кус-кус заливаем кипятком (25 мл), добавляем соль и перец по вкусу, перемешиваем, накрываем пленкой настаиваем в течение 15 минут.

Далее все ингредиенты для соуса смешиваем и взбиваем в блендере до однородной массы. Все мелко порезать, тушить на медленном огне 40 минут.

Лопатку ягненка натереть солью и перцем, завернуть в фольгу. Выпекать в духовом шкафу 2 часа при температуре 180 градусов.

Цветную капусту порубить сегментами,обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить кус кус.

Выкладываем в тарелку на соус из кинзы. Сверху выкладываем запеченную лопатку отделенную от кости, рядом чатни из груши и черри помидоры. Украшаем кинзой.

Рваная говядина с карамелизированной морковью

Рваная говядина с карамелизированной морковью

Ресторан «Китайская грамота»

Ингредиенты

  • Говяжья вырезка — 800 г
  • Морковь — 500 г
  • Сахарный песок — 50 г
  • Кунжут — 5 г
  • Масло растительное для фритюра
  • Бадьян — 10 г
  • Кумин — 5 г
  • Корица (палочка) — 10 г
  • Соевый соус темный — 5 г
  • Соевый соус светлый — 10 г
  • Крахмал кукурузный — 50 г

Для острого масла:

  • Перец чили тайский — 50 г
  • Лук-порей — 50 г
  • Чеснок — 20 г
  • Масло растительное — 200 г

Приготовление

Приготовить острое масло: перец чили, лук-порей и чеснок мелко порезать. Масло раскалить в сковороде, ошпарить овощи в раскаленном масле. Масло остудить и процедить через сито.

Говядину отварить с добавлением специй (бадьян, палочка корицы, кумир, соевый соус темный и светлый) до готовности. Остудить и порвать руками на мелкие кусочки, удаляя жир и жилки. Морковь почистить и нарезать тонкой соломкой. Растворить сахар в 50 г воды, добавить получившийся сироп в морковь, перемешать. Обжарить морковь во фритюре до золотистого цвета.

Рваную говядину посыпать кукурузным крахмалом. Обжарить во фритюре. В глубокую тарелку выложить говядину. Морковь перемешать с кунжутом и с 15 г острого масла. Выложить сверху на говядину.

Бургер c сыром камбозола

Бургер c сыром камбозола

Ресторан «Чугунный Мост»

Ингредиенты

  • Пшеничная булочка с кунжутом — 1 шт
  • Говяжья лопатка — 150 г
  • Листья салата Айсберг — 20 г
  • Маринованные огурчики — 10 г
  • Лук-фри — 10 г
  • Сыр Комбозолла — 20 г

Джем из бекона (200 г):

  • Лук-шалот — 200 г
  • Бекон — 50 г
  • Оливковое масло — 30 мл
  • Сливочное масло — 30 г
  • Куриный бульон — 100 мл
  • Бальзамический уксус — 30 мл
  • Мед — 25 г

Фирменный соус для бургера (25 г):

  • Кетчуп — 10 мл
  • Майонез — 5 мл
  • Табаско — 1 мл
  • Соевый соус — 2 мл
  • Рисовый уксус — 2 мл
  • Горчица дижонская — 5 г
  • Коньяк — 1 мл

Приготовление

Говяжью лопатку пропускаем через мясорубку, солим и перчим. Формируем котлету и слегка обжариваем ее на оливковом масле с двух сторон. Далее готовим джем из бекона. Обжариваем на смеси сливочного и оливкового масла мелко нарезанный лук-шалот и бекон. Добавляем куриный бульон,выпаренный бальзамический уксус и мед. Тушим и выпариваем всю жидкость до консистенции густого джема.

Для приготовления соуса смешиваем кетчуп, майонез, табаско, соевый соус, рисовый уксус, дижонскую горчицу и коньяк и перемешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.

Далее на обжаренную котлету выкладиваем джем из бекона и сыр Камбозола и запекаем в духовке при температуре 180’C на протяжении 2 минут. Булочку с кунжутом слегка подсушиваем в духовке, и начинаем собирать бургер. На нижнюю булочку выкладываем соус бургер, рубленный салат айсберг, запеченную котлету с джемом и сыром, нарезанные кольцами маринованные огурчики, обжаренный до золотистой корочки репчатый лук и накрываем верхней частью булочки. По желанию подаем с картофелем фри и кетчупом.

Материалы по темам


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.