Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Maстер-класс по французской кухне

Французских ресторанов у нас наперечет. Один из лучших расположился в бывшей аптеке — тоже лучшей в свое время

image

Не смейтесь над моим передником — я долго упирался и просил черный поварской. Но шеф ресторана Crystal Room Baccarat был неумолим. «Это наш корпоративный цвет, и в таких фартуках готовят все, кто приходит на наши кулинарные уроки», — сказал шеф Давид Эммерле. Чего не сделаешь ради того, чтобы узнать все о французской кухне, да и розовый цвет, вероятно, одобрил Филипп Старк, который сделал интерьер этого ресторана. Большой тайны из кухни здесь не делают — она отделена только высокой стойкой и мощной вентиляцией, так что можно понаблюдать за работой поваров во всем великолепии. Ресторан находится на втором этаже, и совсем нетрудно догадаться, что на первом — бутик Baccarat. Будьте уверены, после ужина непременно захочется купить хрусталя.

Отважно нацепив самый розовый передник на свете, я стал добиваться внимания Давида. Пришлось немного подождать — ох уж эти французские обычаи общаться с каждым посетителем ресторана! Оторвав его от очередного столика, мы приступили к готовке. Кухня в ресторане авторская, поэтому за каждое блюдо шеф ручается. Сегодня наш выбор — тартар из креветок, гамбургер и суфле. Да-да, не удивляйтесь — даже гамбургер может стать кулинарным откровением. Смотря как готовить.

Начнем с квинтэссенции французской гастрономии — тартара. Главное тут — абсолютная свежесть продуктов и отсутствие всякой тепловой обработки. Нарезаем, заправляем и сразу на стол.

image

На две порции понадобится чайная ложка дижонской горчицы, столовая ложка оливкового масла, сок четвертинки лимона, щепотка нашинкованного лука-резанца, десять отваренных в вине ракушек вонголе и четыре свежие креветки. Конечно, хорошо бы найти самые лучшие — Obsiblue — они голубого цвета и сладкие. Но дома подойдут тигровые креветки и обычные мидии. Для украшения — редис, яблоко и ростки дайкона. Креветок и моллюсков нарезаем мелкими кубиками, энергично смешиваем с луком, маслом, соком лимона и горчицей. Выкладываем через кольцо на тарелку, украшаем кружками редиса и маленькими шариками яблока. Тартар так вкусен, что вы вряд ли успеете украсить его пророщенным дайконом.

Теперь гамбургер: хлеб, соль, перец, микс-салат, лук, вяленые томаты и отличная вырезка — 150 г на порцию. Гарнир — картофель фри. Чтобы он захрустел, опускаем его в кипящее масло при температуре 160 ˚С на 5–6 мин, а потом на 2 мин в масло при 180 ˚С.

image
image

Говядину мелко рубим, смешиваем с пассерованным луком и обязательно солим — иначе при обжаривании котлета развалится. Жарим в круглой форме при высокой температуре на топленом масле. Приготовление на топленом масле придает совершенно другой вкус, гораздо более интенсивный. Только не пытайтесь считать калории, мы с вами делали это в январе, когда говорили о здоровом питании. На топленом же масле обжариваем два куска хлеба с одной стороны. Вырезаем из тостов кружки той же формой, в которой жарили гамбургер. Корочка будет с внешней стороны нашего сэндвича. Внутри — микс-салат, заправленный оливковым маслом с лимоном, котлета и вяленые томаты. Ну, конечно, не без секрета — тосты с внутренней стороны смазываем соусом бернез. Он стоит на ступень выше майонеза, и его приготовление — признак мастерства. Готовить его подольше, чем сам гамбургер, но зато он вам пригодится везде. Взбиваем шесть желтков со 180 г топленого масла и 50 г уксусной выпарки, добавляем соль, перец, немного нарезанного эстрагона. А вот с выпаркой придется попариться. Смешиваем в кастрюле виноградный уксус (1000 мл), белое сухое вино (750 мл), лук-шалот (150 г), эстрагон (50 г), добавляем перец-горошек и душистый перец по вкусу. Выпариваем на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится до 300 мл.

image

После такого гамбургера фастфуд, который, признаемся, мы все позволяем себе хоть раз в месяц, померкнет в ваших глазах навсегда. Кстати, для поваров, работающих у Давида, приготовление гамбургера с картошкой фри стало экзаменом на профпригодность. Картошка должна хрустеть, а гамбургер быть ровным и очень красивым — иначе крышка.

image

«Десерт без сыра, все равно что красавица без глаза», — говорят французы. Представьте, что произойдет с красавицей, если десерта не будет вовсе. Поэтому — апельсиновое суфле.

Ингредиенты: 4 желтка, 6 белков, 5 ст. л. сахара, по 20 г ликеров гран марнье и куантро, 10 г лимонного сока и 2 г апельсиновой цедры (только оранжевые шкурки). Желток взбиваем с 4 ст. л. сахара и цедрой до пышной массы, в конце добавляем куантро и гран марнье. Отдельно взбиваем белок с одной столовой ложкой сахара, потом добавляем сок лимона. Аккуратно, в два этапа смешиваем обе массы. Нежно перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем в керамические формочки, заполняя ровно по краю формы. Формы внутри необходимо смазать сливочным маслом и посыпать сахаром, чтобы суфле поднималось равномерно. Выпекаем при 190 ˚С 3–4 минуты, не открывая духовки во время выпекания, иначе суфле опадет. Подавайте немедленно. Вуаля!

Фото: Иван Куринной


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.