Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Мастер-класс от английского повара Даниэла Фиппарда

Переехав в Москву из Лондона, шеф-повар ресторана «Ёрник» обнаружил, что русские и ­английские кулинарные ­традиции имеют много общего.

Алексей Дорожкин и Даниэл ФиппардФОТОТимур Артамонов

Когда я спросил Даниэла Фиппарда о традиционной английской кухне, он рассмеялся в ответ: «Можно сказать, что такого понятия сегодня не существует: нельзя же всерьез называть «кухней» жареную рыбу с картошкой». После такого ответа можно с уверенностью сказать, что в этом наши страны совсем не похожи: русские кулинарные традиции имеют давнюю историю, хотя и покрытую толстым слоем майонеза. Но есть кое-что общее, благодаря чему Даниэл оказался в России. Лет пятнадцать назад английские рестораны представляли собой такое же печальное зрелище, как и наши, но за это время в современной английской кухне произошел качественный прорыв, схожий с тем, который мы наблюдаем и у нас. Поэтому, когда Юлия Высоцкая предложила ему возглавить ресторан в России, шеф не удивился. Вектор развития был ему хорошо известен. Современная кухня в «Ёрнике» отличается не только легкостью, но и многочисленными цитатами из кулинарных впечатлений и тех самых традиций. Например, морковный салат, с которого мы начинаем мастер-класс, нам с вами почти знаком: помните морковку с сахаром и сметаной? Конечно, есть определенные тонкости. Замочите изюм в рассоле каперсов на 15 минут. У заправки получится пикантный вкус. После этого ингредиенты для винегрета доводим до кипения в сковородке и остужаем до комнатной температуры. Измельчаем в блендере до однородной текстуры, добавив оливковое масло. Нарезаем морковь, заправляем винегретом. Подаем с козьим сыром и кресс-салатом.

Морковный салат с козьим сыром и винегретом из изюмаФОТОТимур Артамонов
Морковный салат с козьим сыром и винегретом из изюмаФОТОТимур Артамонов

Морковный салат с козьим сыром и винегретом из изюма

Морковный салат с козьим сыром и винегретом из изюмаФОТОТимур Артамонов
  • 60 г мини-морковки
  • 40 г обычной моркови (1 шт)
  • 35 г козьего сыра
  • 10 г дайкона/кресс-салата Винегрет
  • 50 г изюма
  • 15 г рассола каперсов
  • 5 г белого бальзамического уксуса
  • 100 г воды
  • 2 г соли
  • 50 г оливкового масла
Лосось с карамелью мисо и луком-пореем ФОТОТимур Артамонов

Переходим к главному блюду. Главное — правильно приготовить гарнир и карамель. Отличительная особенность кухни этого ресторана в том, что шеф — поклонник метода медленной готовки slow cooking. Для гарнира нарезаем кольцами лук-порей и пассеруем до мягкости с оливковым маслом на медленном огне, закрыв крышкой, — так он не пригорит. Не забудьте отрезать зеленую часть и хорошо промыть стебли. Одновременно смешиваем в кастрюле сахар с водой и варим светлую карамель опять же на медленном огне, чтобы она не стала коричневой. Немного остужаем, добавляем уксус из рисового вина и вновь доводим до кипения. Добавляем пасту мисо и смешиваем в однородную массу. Потом в сковороде разогреваем масло и, когда оно пустит легкий белый дым, выкладываем посоленный лосось кожей вниз. Уменьшаем огонь до среднего и готовим 30 секунд. Перекладываем филе в горячую духовку на 3–4 минуты. Готовую рыбу смазываем карамелью из мисо и подаем с пореем — отличное сочетание.

Лосось с карамелью мисо и луком-пореем ФОТОТимур Артамонов
Лосось с карамелью мисо и луком-пореем ФОТОТимур Артамонов

Лосось с карамелью мисо и луком-пореем

Лосось с карамелью мисо и луком-пореем ФОТОТимур Артамонов
Лосось с карамелью мисо и луком-пореем ФОТОТимур Артамонов

Для гарнира:

Десерт Даниэл придумал под впечатлением от коктейля «Апероль Спритц». Лучше всего для этого подходят красные апельсины — их вкус более выразительный. Филируем их, вырезая мякоть сегментами долька за долькой. Выжимаем из остатков сок. Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения. В миске смешиваем Aperol, просекко, желток, сахар и 15 г апельсинового сока. Убавляем огонь, чтобы вода медленно кипела, ставим на него миску и медленно взбиваем массу на водяной бане до появления пузырьков. Проверьте консистенцию — масса должна стекать с венчика очень медленно. Выкладываем на форму для запекания филе апельсина, сверху — сабайон и ставим в гриль. Как только сабайон слегка пожелтеет сверху — сразу подавайте на стол. На такой обед не стыдно пригласить и английскую королеву!

Сицилийские апельсины с сабайоном из апероляФОТОТимур Артамонов
Сицилийские апельсины с сабайоном из апероляФОТОТимур Артамонов
Сицилийские апельсины с сабайоном из апероля

Сицилийские апельсины с сабайоном из апероля

Сицилийские апельсины с сабайоном из апероляФОТОТимур Артамонов
  • 2 красных апельсина
  • 15 г аперитива Aperol
  • 65 г просекко
  • 30 г яичного желтка
  • 50 г сахара

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.