Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Мастер-класс от английского повара Даниэла Фиппарда

Переехав в Москву из Лондона, шеф-повар ресторана «Ёрник» обнаружил, что русские и ­английские кулинарные ­традиции имеют много общего.

Алексей Дорожкин и Даниэл ФиппардФОТОТимур Артамонов

Когда я спросил Даниэла Фиппарда о традиционной английской кухне, он рассмеялся в ответ: «Можно сказать, что такого понятия сегодня не существует: нельзя же всерьез называть «кухней» жареную рыбу с картошкой». После такого ответа можно с уверенностью сказать, что в этом наши страны совсем не похожи: русские кулинарные традиции имеют давнюю историю, хотя и покрытую толстым слоем майонеза. Но есть кое-что общее, благодаря чему Даниэл оказался в России. Лет пятнадцать назад английские рестораны представляли собой такое же печальное зрелище, как и наши, но за это время в современной английской кухне произошел качественный прорыв, схожий с тем, который мы наблюдаем и у нас. Поэтому, когда Юлия Высоцкая предложила ему возглавить ресторан в России, шеф не удивился. Вектор развития был ему хорошо известен. Современная кухня в «Ёрнике» отличается не только легкостью, но и многочисленными цитатами из кулинарных впечатлений и тех самых традиций. Например, морковный салат, с которого мы начинаем мастер-класс, нам с вами почти знаком: помните морковку с сахаром и сметаной? Конечно, есть определенные тонкости. Замочите изюм в рассоле каперсов на 15 минут. У заправки получится пикантный вкус. После этого ингредиенты для винегрета доводим до кипения в сковородке и остужаем до комнатной температуры. Измельчаем в блендере до однородной текстуры, добавив оливковое масло. Нарезаем морковь, заправляем винегретом. Подаем с козьим сыром и кресс-салатом.

Морковный салат с козьим сыром и винегретом из изюмаФОТОТимур Артамонов
Морковный салат с козьим сыром и винегретом из изюмаФОТОТимур Артамонов

Морковный салат с козьим сыром и винегретом из изюма

Морковный салат с козьим сыром и винегретом из изюмаФОТОТимур Артамонов
  • 60 г мини-морковки
  • 40 г обычной моркови (1 шт)
  • 35 г козьего сыра
  • 10 г дайкона/кресс-салата Винегрет
  • 50 г изюма
  • 15 г рассола каперсов
  • 5 г белого бальзамического уксуса
  • 100 г воды
  • 2 г соли
  • 50 г оливкового масла
Лосось с карамелью мисо и луком-пореем ФОТОТимур Артамонов

Переходим к главному блюду. Главное — правильно приготовить гарнир и карамель. Отличительная особенность кухни этого ресторана в том, что шеф — поклонник метода медленной готовки slow cooking. Для гарнира нарезаем кольцами лук-порей и пассеруем до мягкости с оливковым маслом на медленном огне, закрыв крышкой, — так он не пригорит. Не забудьте отрезать зеленую часть и хорошо промыть стебли. Одновременно смешиваем в кастрюле сахар с водой и варим светлую карамель опять же на медленном огне, чтобы она не стала коричневой. Немного остужаем, добавляем уксус из рисового вина и вновь доводим до кипения. Добавляем пасту мисо и смешиваем в однородную массу. Потом в сковороде разогреваем масло и, когда оно пустит легкий белый дым, выкладываем посоленный лосось кожей вниз. Уменьшаем огонь до среднего и готовим 30 секунд. Перекладываем филе в горячую духовку на 3–4 минуты. Готовую рыбу смазываем карамелью из мисо и подаем с пореем — отличное сочетание.

Лосось с карамелью мисо и луком-пореем ФОТОТимур Артамонов
Лосось с карамелью мисо и луком-пореем ФОТОТимур Артамонов

Лосось с карамелью мисо и луком-пореем

Лосось с карамелью мисо и луком-пореем ФОТОТимур Артамонов
Лосось с карамелью мисо и луком-пореем ФОТОТимур Артамонов

Для гарнира:

Десерт Даниэл придумал под впечатлением от коктейля «Апероль Спритц». Лучше всего для этого подходят красные апельсины — их вкус более выразительный. Филируем их, вырезая мякоть сегментами долька за долькой. Выжимаем из остатков сок. Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения. В миске смешиваем Aperol, просекко, желток, сахар и 15 г апельсинового сока. Убавляем огонь, чтобы вода медленно кипела, ставим на него миску и медленно взбиваем массу на водяной бане до появления пузырьков. Проверьте консистенцию — масса должна стекать с венчика очень медленно. Выкладываем на форму для запекания филе апельсина, сверху — сабайон и ставим в гриль. Как только сабайон слегка пожелтеет сверху — сразу подавайте на стол. На такой обед не стыдно пригласить и английскую королеву!

Сицилийские апельсины с сабайоном из апероляФОТОТимур Артамонов
Сицилийские апельсины с сабайоном из апероляФОТОТимур Артамонов
Сицилийские апельсины с сабайоном из апероля

Сицилийские апельсины с сабайоном из апероля

Сицилийские апельсины с сабайоном из апероляФОТОТимур Артамонов
  • 2 красных апельсина
  • 15 г аперитива Aperol
  • 65 г просекко
  • 30 г яичного желтка
  • 50 г сахара

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.