Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Кулинарный мастер-класс от Алена Дюкасса

Ален Дюкасс — легендарный шеф-повар, владелец ­десятков ресторанов по всему миру. В России его первый ресторан miX открылся год ­назад в самом модном отеле Петербурга — W St. Petersburg. ­Именно сюда шеф прилетел давать ­кулинарный мастер-класс.

Полдень. На кухню петербургского miX быстрыми шагами входит Ален Дюкасс и с порога начинает отвечать на вопросы прессы: нет, в Москве открывать ресторан он пока не планирует: «Петербург по своим масштабам и пропорциям — именно то, что надо!» И да, он уверен в успехе кулинарной философии Alain Ducassе в России: «Просто нужно, чтобы французская кухня, которую мы предлагаем русским, была более современной, чем традиционное представление о ней. Если это легкая и современная версия, то она воспринимается очень хорошо». Поскольку сомневающихся в коммерческой дальновидности Дюкасса не находится, шеф предлагает перейти к приготовлению ужина. В программе, которую Дюкасс представляет вместе с шефом miX Стефаном Гортина, четыре блюда: суп из камчатского краба с каштанами, филе горбыля (это рыба, которая также известна как барабанщик и ворчун) и моллюски а-ля мариньер, филе утки со специями и нежная свекла с соусом дольче форте, а также цитрусовый десерт с граните из кампари.

image

Фотограф ELLE, который уже полдня как расставил и настроил свое оборудование, поглядывает на часы, но Дюкасс не торопится. Он не спеша демонстрирует нам камчатского краба как иллюстрацию того, что 85 % продуктов, используемых на кухне miX, — русского происхождения. «Все, кроме, пожалуй, фуа-гра, трюфелей и оливкового масла, мы берем у местных фермерских хозяйств, — подчеркивает Ален Дюкасс. — С российскими продуктами дела обстоят все лучше и лучше. Бывает, конечно, что мясо птицы такое жесткое, будто она пришла сюда пешком. Но вот этот парень, — Дюкасс пожимает мощную крабью клешню, — вне конкуренции. Только не давайте никому их бесконтрольно вылавливать! Ну что, приступим!» Итак, первое блюдо — суп из камчатского краба с каштанами.

image

«Самое главное в супе — бульон из хорошего краба, — поясняет шеф Стефан Гортина. — Бульон должен быть очень крепким, поэтому дополнительно проваривается панцирь краба». Гортина моет и режет овощи, отточенным движением обжаривает мясо краба до красноты, добавляет овощи и бульон из краба. Пока каштаны тушатся со сливочным маслом, шеф Гортина процеживает куриный бульон, добавляет его к каштанам и перемешивает до консистенции пюре. Затем добавляет его в крабовый бульон. В конце еще один штрих — капелька коньяка. При сервировке он выкладывает на тарелку готовые каштаны, кусочки мякоти краба и ложку взбитых сливок. Суп подается отдельно.

image

Суп из камчатского краба с каштанами

(На 10 порций)

1 кг крабового мяса

100 г лука-шалота

150 г помидоров

50 г фенхеля

1,5 л бульона из краба

Пюре из каштанов:

- 250 мл куриного бульона

- 150 г каштанов

- соль, перец

Гарнир:

- 250 мл взбитых сливок

- 120 г готового мяса краба

- 25 г сливочного масла

- 120 г готовых каштанов

- 1 г коньяка

- 4 г белого перца

- 2 г соли флер-де-сель

Наблюдая за работой Гортина, Дюкасс читает нам маленькую лекцию на тему «Как европейский ресторатор может преуспеть в России». Оказывается, в первую очередь нужно учитывать вкусы русских, которые опираются на долгую кулинарную традицию. Чтобы изучить наши предпочтения, Дюкасс уже давно начал покупать старинные русские поваренные книги и проникаться русским духом, соединяя его с французским щепетильным отношением к продуктам и собственными ноу-хау.

image

Легендарный шеф переходит к следующему блюду. Вот он проверяет, как проварены прямо в раковинках маленькие моллюски, прибывшие в Петербург из северных морей. Степень готовности моллюсков — важный момент, потому что речь идет о будущем соусе для рыбы — нашего основного блюда. Рыба — кусок нежного филе, которое запекли в духовке до готовности при температуре 160 градусов, — уже выложена в тарелку в окружении филе моллюсков: морского миндаля, мидий, морского черенка. Каждый вид беспозвоночных готовили отдельно — томили в коккоте с оливковым маслом, добавляя лук-шалот, тимьян, чеснок, потом деглассировали белым вином и снова томили, накрыв крышкой.

Но все это было приготовлено заранее. Французская кухня по Дюкассу — это прежде всего соусы и гарниры. Для соуса уже есть бульон — рыбью голову отварили с теми же моллюсками, благодаря чему он получился солоноватым. Теперь знаменитый шеф выпаривает его до консистенции соуса, добавляя сливки и сливочное масло. В конце вливает еще немного бульона и кладет цедру лимона. Несколько капель лимонного сока убирают излишнюю жирность и «сметанность» от масла и сливок.

«Самое главное — точно все отмерить, — говорит г-н Дюкасс. — Потому что между «хорошо» и «очень хорошо» разница небольшая, но эту тонкую грань нужно нащупать. И «очень хорошо» — это всего несколько маленьких деталей по отношению к «просто хорошо». Вообще, главный секрет моей кухни заключается в том, что все должно медленно тушиться, выпариваться, все нужно вовремя и в меру заправлять. Вот тогда мы получаем действительно хороший результат. Суть скрыта в деталях, и всему нужно уделить время».

Соус готов. Но, вместо того чтобы полить им филе, Дюкасс просит подать соусники: соус будет поставлен рядом с тарелкой, поливать им блюдо нужно лишь в момент подачи.

image

Филе горбыля, моллюски а-ля мариньер

- 800 г филе горбыля

- 400 г мидий

- 400 г моллюсков

- 400 г морского миндаля

- 400 г морского черенка (­разновидность моллюсков)

- 400 г морских улиток

- 60 г сливочного масла

- 150 мл оливкового масла

- 25 г лука-шалота

- 150 г белого сухого вина

- 1 лимон

- 250 мл сливок

- 1 веточка тимьяна

- 1 зубчик чеснока

image

Тем временем настает черед утки, которая прибыла из Ленинградской области. С самой птицей все достаточно просто: от тушки отделяют ножки, филе и маринуют в коньяке с добавлением соли и перца. Шеф Гортина запекает утку в духовке и по мере готовности обмазывает медом. Главное в этом блюде опять-таки соус. Его основа — крепкий бульон, сваренный из утиных костей.

Маэстро Дюкасс перемешивает мед и апельсиновый сок и готовит их до карамелизации. Затем деглассирует уксусом из хереса, выпаривает, добавляет специи: кориандр, черный перец, молотый имбирь. Вливает 1,5 литра бульона из утки и снова выпаривает до консистенции соуса.

Гарнир он готовит из свеклы двух видов — красной и желтой. Свеклу Ален Дюкасс нарезает и тушит на оливковом масле с добавлением куриного бульона. Затем глазирует соком из утки. Для украшения блюда подходит молодая свекла — несколько сырых ломтиков дополняют палитру вкуса, добавляя свежести и элегантности.

image

Филе утки со специями, нежная свекла, соус дольче форте

(На 4 порции)

1 утка (весом около 2,2 кг)

50 г меда

Гарнир:

- 200 г свеклы

- 200 г желтой свеклы

- 2 ст. л. оливкового масла

Соус:

- 500 мл апельсинового сока

- 100 мл меда

- 250 мл уксуса из хереса

- черный перец, кориандр,

- молотый имбирь

image

Эстетическая сторона подачи и ее точность — фирменный стиль кухни Alain Ducasse. Еще раз убеждаюсь в этом, перейдя в кондитерский цех, где на наших глазах должен родиться десерт — цитрусовый, очень легкий, состоящий из долек апельсина, грейпфрута и цедры, уникальное соединение хрустящих и сочных ингредиентов, горьковатых, сладких и кислых вкусов.

Фрукты уже вымыты, нарезаны, бланшированы. Дальше готовит Ален Дюкасс. Он сливает воду и варит фрукты с сахаром до тех пор, пока их объем не уменьшается в четыре раза. Отделяет цедру, смешивает все ингредиенты, охлаждает и разминает вилкой.

Сок из клементинов шеф смешивает с остальными ингредиентами для сорбета и ставит смесь в холодильник. Мастер действует точно, четко, добавляя продукты, пробуя, отдавая указания. И вот перед нами элегантная композиция, поданная в бокале и как будто подсвеченная розовыми лучами.

Но Дюкасс не дает разыграться воображению, заметив, что вечером десертное меню будет дополнено традиционным хитом от Alain Ducasse из меню знаменитого ресторана «Людовик XIII» — глазированным кондитерским «поленом», покрытым листиками настоящего золота, которое подается с ореховым мороженым.

Дальше, как выяснилось, нам предстоит узнать основной секрет французской кухни: «Главное — это то, что мы со всем этим пьем! — объявляет шеф. — Мы же не станем пить с таким меню холодный чай или пиво? Мы закажем вино! Оно должно быть в гармонии с тем, что мы приготовили, и подаваться при правильной температуре. В ресторане miХ в Петербурге вам всегда дадут правильный совет. Хотя на самом деле… — И тут на лице Алана Дюкасса, человека-легенды, перед которым трепещут шефы всех континентов, появляется лукавая улыбка. — Мы же знаем, что все и всегда решают женщины. Поэтому я обращаюсь к читательницам ELLE: выбор за вами! А мы поможем его осуществить!»

image

Цитрусовый десерт, граните из Кампари

Для Конфи:

- 4 грейпфрута

- 1,36 кг сахара

Для граните:

- 1 лимон

- 1 апельсин

- 700 мл воды

- 200 г сахара

- 100 мл Campari

Для сорбета из клементинов:

- 1,5 кг клементинов

- 285 г сахара

- 10 г глюкозы

- 260 мл воды

Для цитрусового десерта:

- 4 грейпфрута

- 12 апельсинов

- 3 лимона

- 3 лайма

image

Фото: Слава Поздняков


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.