Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Кулинарный мастер-класс от Алена Дюкасса

Ален Дюкасс — легендарный шеф-повар, владелец ­десятков ресторанов по всему миру. В России его первый ресторан miX открылся год ­назад в самом модном отеле Петербурга — W St. Petersburg. ­Именно сюда шеф прилетел давать ­кулинарный мастер-класс.

Полдень. На кухню петербургского miX быстрыми шагами входит Ален Дюкасс и с порога начинает отвечать на вопросы прессы: нет, в Москве открывать ресторан он пока не планирует: «Петербург по своим масштабам и пропорциям — именно то, что надо!» И да, он уверен в успехе кулинарной философии Alain Ducassе в России: «Просто нужно, чтобы французская кухня, которую мы предлагаем русским, была более современной, чем традиционное представление о ней. Если это легкая и современная версия, то она воспринимается очень хорошо». Поскольку сомневающихся в коммерческой дальновидности Дюкасса не находится, шеф предлагает перейти к приготовлению ужина. В программе, которую Дюкасс представляет вместе с шефом miX Стефаном Гортина, четыре блюда: суп из камчатского краба с каштанами, филе горбыля (это рыба, которая также известна как барабанщик и ворчун) и моллюски а-ля мариньер, филе утки со специями и нежная свекла с соусом дольче форте, а также цитрусовый десерт с граните из кампари.

image

Фотограф ELLE, который уже полдня как расставил и настроил свое оборудование, поглядывает на часы, но Дюкасс не торопится. Он не спеша демонстрирует нам камчатского краба как иллюстрацию того, что 85 % продуктов, используемых на кухне miX, — русского происхождения. «Все, кроме, пожалуй, фуа-гра, трюфелей и оливкового масла, мы берем у местных фермерских хозяйств, — подчеркивает Ален Дюкасс. — С российскими продуктами дела обстоят все лучше и лучше. Бывает, конечно, что мясо птицы такое жесткое, будто она пришла сюда пешком. Но вот этот парень, — Дюкасс пожимает мощную крабью клешню, — вне конкуренции. Только не давайте никому их бесконтрольно вылавливать! Ну что, приступим!» Итак, первое блюдо — суп из камчатского краба с каштанами.

image

«Самое главное в супе — бульон из хорошего краба, — поясняет шеф Стефан Гортина. — Бульон должен быть очень крепким, поэтому дополнительно проваривается панцирь краба». Гортина моет и режет овощи, отточенным движением обжаривает мясо краба до красноты, добавляет овощи и бульон из краба. Пока каштаны тушатся со сливочным маслом, шеф Гортина процеживает куриный бульон, добавляет его к каштанам и перемешивает до консистенции пюре. Затем добавляет его в крабовый бульон. В конце еще один штрих — капелька коньяка. При сервировке он выкладывает на тарелку готовые каштаны, кусочки мякоти краба и ложку взбитых сливок. Суп подается отдельно.

image

Суп из камчатского краба с каштанами

(На 10 порций)

1 кг крабового мяса

100 г лука-шалота

150 г помидоров

50 г фенхеля

1,5 л бульона из краба

Пюре из каштанов:

- 250 мл куриного бульона

- 150 г каштанов

- соль, перец

Гарнир:

- 250 мл взбитых сливок

- 120 г готового мяса краба

- 25 г сливочного масла

- 120 г готовых каштанов

- 1 г коньяка

- 4 г белого перца

- 2 г соли флер-де-сель

Наблюдая за работой Гортина, Дюкасс читает нам маленькую лекцию на тему «Как европейский ресторатор может преуспеть в России». Оказывается, в первую очередь нужно учитывать вкусы русских, которые опираются на долгую кулинарную традицию. Чтобы изучить наши предпочтения, Дюкасс уже давно начал покупать старинные русские поваренные книги и проникаться русским духом, соединяя его с французским щепетильным отношением к продуктам и собственными ноу-хау.

image

Легендарный шеф переходит к следующему блюду. Вот он проверяет, как проварены прямо в раковинках маленькие моллюски, прибывшие в Петербург из северных морей. Степень готовности моллюсков — важный момент, потому что речь идет о будущем соусе для рыбы — нашего основного блюда. Рыба — кусок нежного филе, которое запекли в духовке до готовности при температуре 160 градусов, — уже выложена в тарелку в окружении филе моллюсков: морского миндаля, мидий, морского черенка. Каждый вид беспозвоночных готовили отдельно — томили в коккоте с оливковым маслом, добавляя лук-шалот, тимьян, чеснок, потом деглассировали белым вином и снова томили, накрыв крышкой.

Но все это было приготовлено заранее. Французская кухня по Дюкассу — это прежде всего соусы и гарниры. Для соуса уже есть бульон — рыбью голову отварили с теми же моллюсками, благодаря чему он получился солоноватым. Теперь знаменитый шеф выпаривает его до консистенции соуса, добавляя сливки и сливочное масло. В конце вливает еще немного бульона и кладет цедру лимона. Несколько капель лимонного сока убирают излишнюю жирность и «сметанность» от масла и сливок.

«Самое главное — точно все отмерить, — говорит г-н Дюкасс. — Потому что между «хорошо» и «очень хорошо» разница небольшая, но эту тонкую грань нужно нащупать. И «очень хорошо» — это всего несколько маленьких деталей по отношению к «просто хорошо». Вообще, главный секрет моей кухни заключается в том, что все должно медленно тушиться, выпариваться, все нужно вовремя и в меру заправлять. Вот тогда мы получаем действительно хороший результат. Суть скрыта в деталях, и всему нужно уделить время».

Соус готов. Но, вместо того чтобы полить им филе, Дюкасс просит подать соусники: соус будет поставлен рядом с тарелкой, поливать им блюдо нужно лишь в момент подачи.

image

Филе горбыля, моллюски а-ля мариньер

- 800 г филе горбыля

- 400 г мидий

- 400 г моллюсков

- 400 г морского миндаля

- 400 г морского черенка (­разновидность моллюсков)

- 400 г морских улиток

- 60 г сливочного масла

- 150 мл оливкового масла

- 25 г лука-шалота

- 150 г белого сухого вина

- 1 лимон

- 250 мл сливок

- 1 веточка тимьяна

- 1 зубчик чеснока

image

Тем временем настает черед утки, которая прибыла из Ленинградской области. С самой птицей все достаточно просто: от тушки отделяют ножки, филе и маринуют в коньяке с добавлением соли и перца. Шеф Гортина запекает утку в духовке и по мере готовности обмазывает медом. Главное в этом блюде опять-таки соус. Его основа — крепкий бульон, сваренный из утиных костей.

Маэстро Дюкасс перемешивает мед и апельсиновый сок и готовит их до карамелизации. Затем деглассирует уксусом из хереса, выпаривает, добавляет специи: кориандр, черный перец, молотый имбирь. Вливает 1,5 литра бульона из утки и снова выпаривает до консистенции соуса.

Гарнир он готовит из свеклы двух видов — красной и желтой. Свеклу Ален Дюкасс нарезает и тушит на оливковом масле с добавлением куриного бульона. Затем глазирует соком из утки. Для украшения блюда подходит молодая свекла — несколько сырых ломтиков дополняют палитру вкуса, добавляя свежести и элегантности.

image

Филе утки со специями, нежная свекла, соус дольче форте

(На 4 порции)

1 утка (весом около 2,2 кг)

50 г меда

Гарнир:

- 200 г свеклы

- 200 г желтой свеклы

- 2 ст. л. оливкового масла

Соус:

- 500 мл апельсинового сока

- 100 мл меда

- 250 мл уксуса из хереса

- черный перец, кориандр,

- молотый имбирь

image

Эстетическая сторона подачи и ее точность — фирменный стиль кухни Alain Ducasse. Еще раз убеждаюсь в этом, перейдя в кондитерский цех, где на наших глазах должен родиться десерт — цитрусовый, очень легкий, состоящий из долек апельсина, грейпфрута и цедры, уникальное соединение хрустящих и сочных ингредиентов, горьковатых, сладких и кислых вкусов.

Фрукты уже вымыты, нарезаны, бланшированы. Дальше готовит Ален Дюкасс. Он сливает воду и варит фрукты с сахаром до тех пор, пока их объем не уменьшается в четыре раза. Отделяет цедру, смешивает все ингредиенты, охлаждает и разминает вилкой.

Сок из клементинов шеф смешивает с остальными ингредиентами для сорбета и ставит смесь в холодильник. Мастер действует точно, четко, добавляя продукты, пробуя, отдавая указания. И вот перед нами элегантная композиция, поданная в бокале и как будто подсвеченная розовыми лучами.

Но Дюкасс не дает разыграться воображению, заметив, что вечером десертное меню будет дополнено традиционным хитом от Alain Ducasse из меню знаменитого ресторана «Людовик XIII» — глазированным кондитерским «поленом», покрытым листиками настоящего золота, которое подается с ореховым мороженым.

Дальше, как выяснилось, нам предстоит узнать основной секрет французской кухни: «Главное — это то, что мы со всем этим пьем! — объявляет шеф. — Мы же не станем пить с таким меню холодный чай или пиво? Мы закажем вино! Оно должно быть в гармонии с тем, что мы приготовили, и подаваться при правильной температуре. В ресторане miХ в Петербурге вам всегда дадут правильный совет. Хотя на самом деле… — И тут на лице Алана Дюкасса, человека-легенды, перед которым трепещут шефы всех континентов, появляется лукавая улыбка. — Мы же знаем, что все и всегда решают женщины. Поэтому я обращаюсь к читательницам ELLE: выбор за вами! А мы поможем его осуществить!»

image

Цитрусовый десерт, граните из Кампари

Для Конфи:

- 4 грейпфрута

- 1,36 кг сахара

Для граните:

- 1 лимон

- 1 апельсин

- 700 мл воды

- 200 г сахара

- 100 мл Campari

Для сорбета из клементинов:

- 1,5 кг клементинов

- 285 г сахара

- 10 г глюкозы

- 260 мл воды

Для цитрусового десерта:

- 4 грейпфрута

- 12 апельсинов

- 3 лимона

- 3 лайма

image

Фото: Слава Поздняков

Материалы по темам


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.