Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Маг и волшебник

Думаете, что Ален Дюкасс держит в тайне свои секреты великого шеф-повара? А вот и нет – он с радостью поделился ими с ELLE.

image
image

Без всякого сомнения, Алена Дюкасса можно назвать самым известным поваром современности. Запись в его рестораны ведется за много месяцев вперед, количество мишленовских звезд, полученных им, может составить новую галактику, а его кулинарная книга Tour du monde («Вокруг света») из 500 рецептов стала must-have любого гурмана. Похоже, он не боится никакой работы. Но мы решили поставить перед ним задачу посложнее. Сможет ли знаменитый шеф превратить самые обычные блюда, которые наши редакторы готовят у себя дома каждый день, в гастрономическое откровение? «Почему именно я?!» ­— поначалу отказывался самый занятой человек в кулинарном мире. «Именно потому, что вы — Ален Дюкасс!» ­— пришлось пустить в ход самый веский аргумент. Оказалось, чтобы приблизиться к звездам, нужно не так уж и много — достаточно слегка изменить пропорции ингредиентов и правильно сервировать блюдо. Начинаем ELLE-эксперимент.

Киш с сыром
image

Рецепт Лорен (на 8 персон)

«Я использую готовое песочное тесто. Разложите его на бумаге в форме для пирога и поставьте в духовку на 180 °С, накрыв сверху пергаментной бумагой. Насыпьте сверху немного чечевицы, чтобы не улетела, — так меня учила мама. Одновременно поджарьте в сковороде 100 г маленьких кусочков сала, смешайте 125 г сметаны с четырьмя яйцами, положите поджаренное сало, добавьте соль, перец, мускатный орех и 50 г тертого сыра. Выложите смесь на тесто и посыпьте 20 г тертого сыра. Запекайте в горячей духовке до золотистого цвета и подавайте теплым с зеленым салатом».
Ален Дюкасс: «Не похоже, что блюдо готовила блондинка, очень вкусно! Едва ли в Париже найдутся равные ему».

image

Советы шефа

• Сделайте тесто сами: просейте горкой 250 г муки, в центр положите щепотку соли, 125 г масла кусочками, 1 желток. Смешайте кончиками пальцев, сформируйте шар, положите в холод на час, затем раскатайте в форме диаметром 26 см. Наколите вилкой в нескольких местах и поставьте в холодное место, пока готовите начинку. Выложите начинку на дно холодного теста и готовьте 30 минут в разогретой до 180 °С духовке.
• Не используйте обычный сыр, отдайте предпочтение более ароматному бофору или комте.
• Чтобы сделать блюдо более легким: положите в равных пропорциях кусочки сала (хорошо слейте жир после жарки) и белой ветчины (160 г); вместо четырех яиц используйте два целых яйца плюс два желтка; 300 мл сливок + 100 мл молока.
• Подавайте с молодыми ростками и нарезанными на дольки шампиньонами, приправленными сливками, лимонным соком, луком, солью и перцем.

Говядина по-бургундски
image

Рецепт от Натали (на 6 персон)

«Налейте в чугунную кастрюлю 4 л хорошего красного вина, подогрейте его. Обжарьте в глубокой сковороде по два или три кусочка говядины на человека с крупными ломтиками сала (150 г), отставьте в сторону. Нарежьте мелко три луковицы, поджарьте до полупрозрачного состояния в той же кастрюле, где готовили мясо. Добавьте немного воды, затем снова положите туда мясо, 6 мясных косточек и присыпьте мукой. Затем потихоньку добавьте горячее вино, 100 г томатной пасты, 1 кг нарезанной на крупные дольки моркови, пять зубчиков чеснока, пучок душистых трав, пучок петрушки и 1 стручковый перец. Готовьте 5–6 часов на медленном огне. За 30 минут до готовности добавьте 200 г целых или нарезанных на 4 части шампиньонов. Подавайте с картофелем или длинной лапшой».
Ален Дюкасс: «Натали добавила меньше томатного концентрата, чем указано в рецепте. Удивительно вкусно. Немного тренировки, и вы составите мне конкуренцию!»

image

Советы шефа

• Основательно подойдите к выбору мяса: не бойтесь брать нижнюю часть, сочные, богатые желатином кусочки. А еще лучше — боковую часть!
• Накануне замаринуйте мясо в вине с 1 луковицей и 1 измельченным луком-шалот, тимьяном, лавровым листом, молотым перцем. Тщательно вытрите куски перед обжаркой.
• Выбирайте хорошее вино, но не первоклассное (оно не будет сильно чувствоваться).
• Как только мясо и его ароматные добавки хорошо проварятся, уберите жир, добавьте кусочек свежего сливочного масла, несколько щепоток муки и хорошенько перемешайте. Мука запечется, и у вас получится подливка.
• Можно также залепить кастрюлю тестом из воды и муки и поставить в теплую духовку на 6 часов.

Мусс из свежего грейпфрута
image

Рецепт от Даниэль (на 4 персоны)

«Вымойте 2 грейпфрута, очистите от корки. Выдавите их и поместите сок и цедру в кастрюлю. Дайте закипеть. Поставьте охлаждаться на 20 минут, отфильтруйте сок в сотейник. Взбейте 3 яичных желтка с 20 г сахара добела. Распустите четыре листка желатина в холодной воде и добавьте, слив воду, в полученный теплый сок. Хорошо перемешайте и поставьте в холодное место на 20 минут. Взбейте 200 мл сливок и добавьте их в грейпфрутовый сок с желатином. Взбейте добела яичные белки и понемногу добавьте 60 г сахара, продолжая взбивать. При помощи лопатки аккуратно соедините их с ранее полученной массой из сока и желтков. Разложите мусс по маленьким стаканчикам и поставьте на три часа в холодильник. Перед подачей украсьте разрезанными дольками грейпфрута».
Ален Дюкасс: «Вкусно, свежо, изысканно. На мой вкус, недостаточно горечи».

image

Советы шефа

• Сохраните цедру. Сварите ее с сахаром и водой и, нарезав на кусочки, добавьте в мусс.
• Хорошо прокипятите грейпфрутовый сок, это придаст вкуса.
• Сделайте глазировку из сока, кампари и желатина: нанесите на поверхность мусса.
• Украсьте полусухими дольками грейпфрута: разрежьте четвертинки, положите их на подставку. Посыпьте сахаром для глазировки, поставьте в духовку 90 °С на 30–40 минут. Переверните в середине готовки. Охладите и нарежьте на дольки.

Чечевица с луком и шпинатом
image

Рецепт от Мартины (на 4 персоны)

«Положите в кастрюлю 200 г чечевицы. Залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите 30–40 минут. Нарежьте кружочками две красные луковицы, поджарьте в 3 ст. ложках оливкового масла. Когда они станут мягкими, добавьте 2 зубчика измельченного чеснока, соль, перец и оставьте на огне еще на 5 минут. Сварите на пару 500 г шпината (3 минуты). В салатнице перемешайте чечевицу, шпинат, лук, сверху посыпьте немного петрушки и кориандра, сбрызните лимонным соком, подавайте на стол теплым».
Ален Дюкасс: «Замечательно, но лимон мне кажется лишним. И шпината вы положили намного меньше, чем сказано в рецепте, я прав?»

image

Советы шефа:

• Сварите чечевицу в небольшом количестве воды с добавлением кусочка копченого сала, несколькими корнеплодами (репа, морковь), пучком душистых трав, веточкой сельдерея, раздавленным зубчиком чеснока. Достаточно варить 30 минут до состояния al dente.
• Для придания свежести лучше не варить шпинат, а оставить его сырым, в качестве салата, и не забыть сбрызнуть ореховым маслом. Это особенно вкусно с горячей чечевицей.
• Вместо лимонного сока используйте уксус из хереса и добавьте тонко нарезанный лук-шалот.
• В соус для густоты и насыщенности добавьте ложку раздавленной чечевицы. Так блюдо получится менее сухим.
• Подавайте с хлебными чипсами: запеките тонкие ломтики в духовке, завернув в бумагу для выпечки.

Курица под лимонным маринадом
image

Рецепт от Клементины (на 6 персон)

«Поджарьте 4 измельченные луковицы. Затем подрумяньте на горячем масле кусочки курицы. Сложите все в гусятницу, добавив два зубчика нарезанного чеснока, три разрезанных пополам лимона, две палочки корицы, шесть небольших кусочков натертого свежего имбиря, несколько зернышек и много свежего кориандра, 1 ч. ложку тмина, 1 звездочку бадьяна и стакан воды. Тушите в течение часа. Подавайте с рисом, к которому я добавляю несколько зернышек мака».
Ален Дюкасс: «Увы, единственный вкус, который я не переношу, — это корица. Но ее там в меру. Эта курица просто экстра, сразу видно, что она к нам попала от хорошего хозяина и много занималась спортом! Горчинку лимона я просто обожаю. Великолепное блюдо, и прекрасно исполненное, только слегка суховато».

image

Советы шефа

• Накануне замаринуйте курицу в смеси оливкового масла с лимонным соком или же во взбитом с лимонным соком йогурте — она станет мягче.
• Для сочности добавьте 100 мл куриного бульона, дайте выпариться, затем добавьте еще 100 мл.
• В рис добавьте натертую лимонную цедру.
• Чтобы еще больше обогатить блюдо вкусом, в середине варки добавьте несколько оливок Каламата или розовых марокканских оливок, а в конце — несколько хорошо промытых каперсов (с солью или уксусом) и свежий лимонный сок.

Фото: Gregoire Kalt

Материалы по темам

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Если вы забыли пароль, вы можете восстановить его здесь
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз