Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Кушать подано: шеф-повара предсказывают будущее после ввода продуктовых санкций

Главные кулинары столичных ресторанов рассказали ELLE, чем заменят в меню и рецептах продукты из Евросоюза, Норвегии, Австралии и США

еда

Дмитрий Зотов

Дмитрий Зотов

бренд-шеф компании «Ресторанный синдикат» и ресторана Beefbar Junior, владелец и шеф-повар гастроропабов «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen и бистро «Чугунный мост»: «Не могу назвать приятной новость насчет продуктовых санкций, но не вижу причин для пессимистичных прогнозов. Как говорится, с голоду не помрем. Большинство ресторанов и кафе работает на израильских овощах, поэтому санкции насчет ввоза овощей никак не повлияют на наш бизнес. Птица у нас своя, российская, замечательная. С рыбой возможны перебои, но, думаю, они быстро будут решены. Не верю, что может закрыться компания La Marée — главный поставщик рыбы и морепродуктов в столичные рестораны и магазины. Мясо мы уже давно не получаем от импортных поставщиков, так что адаптировались. Насчет запрета ввоза молочных продуктов — новость плохая, но переживем. Жаль, что придется отказаться от европейских сыров и копчений, это, пожалуй, будет самой невосполнимой утратой. Ожидаемо, что цены на продукты будут подрастать — по мере исчезновения импортных товаров на складах и прилавках. Что повлечет за собой повышение цен и в общепите, хотя и незначительное, по моим прогнозам».

Сергей Ерошенко

Сергей Ерошенко

владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня»: «Перебои с поставками определенных овощей и фруктов безусловно приведут к повышению цен на рынке. Но паниковать не стоит. В целом такое развитие событий должно положительно сказаться на развитии российского рынка. Нужно осваивать отечественные продукты, фермерские хозяйства. Есть много возможностей заменить те продукты, которые теперь не будут поставляться. Никакой серьезной проблемы в этом не вижу. Меню в ресторане тоже можно пересмотреть в пользу отечественного производителя. В общем, нужно работать и не наводить паники».

Марк Стаценко

Марк Стаценко

бренд-шеф гриль-хауса «Фани Кабани»: «Санкции на ввоз продуктов могут повлиять только на те рестораны, которые зависимы от импортных продуктов. При большом желании все продукты можно заменить на российские. Честно говоря, ситуация сложная —импортные продукты запрещают, мы переходим на фермерские и отечественные, но цены взлетают вдвое, а то и втрое. Вспоминается ситуация пару лет назад с гречкой, цена на которую взлетела в 7 раз! Я думаю, нужно действовать по ситуации, если нельзя есть моцареллу и буратту, давайте пробовать вкусный и невыдержанный сулугуни и брынзу. Мы же русский народ — всегда найдем решение и выход из ситуации!»

Виктор Апасьев

Виктор Апасьев

бренд-шеф сети кафе «Руккола» и шеф-повар ресторана «Тарантино»: «В данный момент это негативно скажется на московском ресторанном рынке, серьезно ударит по ассортименту. Но будет лишь временным явлением. В целом, думаю, что результатом запрета ввоза определенных продуктов в Россию будет прогрессивное развитие российского рынка. Но, конечно, это займет немало времени. Если говорить о ресторанах, то стоит воспринимать такие перемены прежде всего как стимул для работы, для поиска альтернатив. Наша страна огромна и дает возможность производить множество культур. Теперь каждый шеф-повар будет делать акцент на местных продуктах. Вырастет спрос на продукты отечественного производства. Будем надеяться, что это вызовет повышение качества предложения».

Алексей Семенов

Алексей Семенов

шеф-повар ресторана «Москафе»: «Безусловно, такие санкции негативно отразятся на состоянии ресторанного бизнеса в настоящий момент. Это повлечет рост цен. Снизится линейка выбора поставщиков, а следовательно, пострадает и ассортимент предлагаемой продукции. Зато это даст толчок для развития отечественного производства. Уже сейчас на рынке можно найти достойную альтернативу. Основная проблема, конечно, в объемах. Для расширения объема производства потребуется время. Думаю, что многие рестораны будут перекраивать свое меню в связи с ограничениями».

едв фото 2

Михаил Кукленко

Михаил Кукленко

шеф-повар ресторана Ribambelle: «Я уверен, появятся позиции в меню из нашего сырья. Аналоги, конечно, есть, и продукты так или иначе будут взаимозаменяться. Шефы, я думаю, готовы к этому, ведь, например, сбои с поставками мяса последние 3 месяца существовали. Перейдем на наши продукты, которые ничем не хуже импортных. Мне кажется, сейчас мы должны тоже поддержать наше производство, бежать никуда не нужно. Все наладится, главное — переждать этот момент».

Режис Тригель

Режис Тригель

бренд-шеф бара «Стрелка» и шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»: «Большинство продуктов для нашего ресторана мы получали напрямую из Франции. Но все же основное во французской кухне — это безупречное владение техникой работы с продуктами. Да, нам придется искать российские аналоги и затрачивать большие усилия на обработку и приготовление, чтобы добиться нужного вкуса. Значительно усложнится технологический процесс. Все это представляет большие сложности для поваров. Но я уверен, мы сможем найти выход, чтобы гости не чувствовали разницы».

Александр Кан

Александр Кан

шеф-повар и совладец Barbara bar, Timeout rooftop bar, ресторанов «Прожектор» и «Никуда не едем»: «Я против всяческих санкций, потому что при любых санкциях победивших нет. Все в итоге потеряют. И мы, потому что вводим, и Запад, который вводит другие меры против нас. Лучше жить в мире и согласии и работать на благо — как себя, так и других, нежели воевать и ставить запреты на что-то. Посмотрим, что будет происходить с рынком продуктов в дальнейшем. На Америке и Евросоюзе мир не заканчивается, есть другие страны, которые производят овощи и мясо, не хуже, чем они. Если бы весь мир отвернулся от России, было бы сложно. Но у нас есть друзья на Востоке и в Южной Америке.

По мясу мы не пострадаем: птица у нас русская, мясо — местная телятина, а для стейков есть Аргентина. Пропадет сибас — наша рыба не хуже, найдем и здесь выход. По поводу овощей: сейчас урожай отечественных, но есть те же Турция и Бразилия. И даже если поднимутся цены на 10%, это не так страшно. Молочные продукты: согласен, что лучше итальянцев никто не делает моцареллу или буратту, но наши рестораны не итальянские, и есть множество альтернатив, что мы можем предложить нашим гостям, кроме салата «Капрезе».

Тенденция привлечения в больших объемах отечественных продуктов правильная. Мы, как рестораторы, уже давно смотрим в сторону русских продуктов. Все, конечно, наши производители заменить не смогут, но по крайней мере будут стараться, создавая нормальную конкуренцию, что повлияет на цену и качество. Конечно, любое подорожание влечет увеличение стоимости блюд, но мы найдем креатив, способы и нужные продукты для того, чтобы эти цены не поднимать. Мы не пострадаем. Включим свои кулинарные таланты, что позволит из наших недорогих продуктов придумывать очень интересные и вкусные блюда, которые уже сегодня стали хитами в наших ресторанах».

Завершающим комментарием послужит свежий видеоролик из инстаграма Сергея Шнурова «Не забудь полить помидоры!», вдохновленный российскими санкциями на ввоз иностранных продуктов. В 15-секундной лирической композиции лидер группы «Ленинград» обещает разлюбить фуа-гра и сыр дор-блю. Интересно, у нас получится?


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.