Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Кушать подано: любимые рецепты шеф-поваров

8 рецептов от столичных шеф-поваров

В октябре гурманы отмечают Международный день повара. Специально к этому дню ELLE попросил тех, кто делает нашу жизнь лучше и вкуснее, поделиться своими любимыми блюдами, которые они готовят как в ресторанах, так и для своих близких дома. В нашем обзоре — 8 рецептов от столичных шеф-поваров.

Cливочный суп с лососем

Саули Кемппанена, шеф-повар ресторана «Оранж 3»

Саули Кемппанена, шеф-повар ресторана «Оранж 3»

Этот сливочный суп с лососем — традиционный для нашей семьи. Его всегда готовила моя бабушка, а в 5 лет я впервые попробовал помочь ей в этом. Безусловно, я внес некоторые свои «фишки» в способ приготовления. Для меня очень важно, чтобы продукт не был «слишком готов», я не люблю переваренные ингредиенты. Поэтому в моем ресторане все продукты я добавляю в строгой последовательности и слежу за таймером. Тогда вы сможете насладиться каждой ложкой!

Cливочный суп с лососем

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Ставим кастрюлю на огонь, даем маслу растаять в кастрюле, добавяем кости лосося и помешиваем в течение нескольких минут.

Смешиваем молоко, сливки, хлеб, укроп, перец, лавровый лист, готовим на низкой температуре 30 минут,следим, чтобы не переварить. Убираем кастрюлю с огня и даем остыть при комнатной температуре около 1 часа.

Пропускаем бульон через сито. У нас должно получиться около 1,2 л бульона. Варим картофель, морковь и лук в бульоне до готовности (картофель около 6-8 мин., морковь около 6 мин., лук около 2 мин.). Кладем кубики лосося в кипящий суп, через минуту суп готов к употреблению. При подаче добавляем в суп укроп и кубики хлеба.

Тельятелле с лисичками, сыром горгонзола и грецким орехом

Сальваторе Бурго, шеф-повар ресторана Tutto Bene

Сальваторе Бурго, шеф-повар ресторана Tutto Bene

Я очень люблю Россию, но всегда скучаю по своей родной Италии. Чтобы сохранить в сердце кусочек родной страны, я иногда готовлю дома свои любимые блюда, например, тельятелле с лисичками, сыром горгонзола и грецким орехом. Вкус итальянской пасты, моего любимого сыра, грецких орехов и лисичек невозможно передать словами. Итальянские и русские продукты отлично сочетаются между собой. Это блюдо приготовить совсем не сложно. Самое главное — свежесть продуктов и хорошее настроение.

Тельятелле с лисичками, сыром горгонзола и грецким орехом

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Обжариваем на оливковом масле чеснок, добавляем лисички, горгонзолу и грецкий орех. Добавляем овощной бульон.

Пасту отвариваем и смешиваем с получившимся соусом из грибов. Доводим до готовности, солим, перчим. Добавляем тимьян и оливковое масло.

Филе миньон с тыквенным пюре, грибами и трюфельной пеной

Тимур Абузяров, шеф-повар Wine Religion

Тимур Абузяров, шеф-повар Wine Religion

Это блюдо я готовлю дома, по особым случаям. Оно очень красиво смотрится, обладает прекрасным ароматом и быстро дает чувство насыщения. Самое главное в этом блюде — правильно приготовить мясо. В осеннем сезоне мне нравится сочетать мясо с тыквенным пармантье и грибами. Такое сочетание придает блюду еще больше колоритности, а нежное тыквенное пармантье отлично оттеняет и дополняет вкус мяса.

Филе миньон с тыквенным пюре, грибами и трюфельной пеной

Ингредиенты:

Пармантье из тыквы:

Способ приготовления:

Вырезку солим, перчим и обжариваем на гриле со всех сторон и доводим до прожарки medium.

Для пармантье из тыквы режем тыкву на 6 частей вместе с кожурой и запекаем в духовке при температуре 180 С до готовности. Затем чистим и пробиваем в блендере со сливочным маслом. Доводим до вкуса солью.

Тыквенное пармантье прогреваем, вешенки обжариваем на сковороде, затем добавляем корешки от лука, солим. Лук белый печеный посыпаем сахарной пудрой и опаляем горелкой. Тыкву режем кружками и отвариваем в подсоленной воде.

Сервировка:

На тарелку делаем красивый рисунок тыквенным парментье, затем выкладываем вешенки и лук. Украшаем зеленью и пеной. Рядом выкладываем филе миньон, порезанный на 2 части, и соус порто.

Горная форель

Павел Галковский, бренд-шеф фиш-хаусов «Филимонова и Янкель»

Павел Галковский, бренд-шеф фиш-хаусов «Филимонова и Янкель»

Я проповедник здорового, но вкусного питания. Поэтому как на работе, так и дома предлагаю интересные, полезные и несложные рецепты. Когда у меня есть возможность оккупировать домашнюю кухню, то я люблю готовить салаты, состоящие из интересных вкусовых сочетаний и, конечно, рыбу.

Горная форель

Ингредиенты:

Способ приготовления:

С баклажанов удаляем кожу и нарезаем овощи кольцами, далее готовим на пару. Помидоры предварительно бланшируем, также удаляем кожу, нарезаем кружочками и обжариваем с двух сторон. По вкусу добавляем соль и перец.

На лист пергамента выкладываем: баклажаны, помидоры, филе рыбы. Добавляем соль, перец, смазываем оливковым маслом, заворачиваем в бумагу и готовим в печи. Для украшения используем рубленый базилик и лимон.

Перлотто с морепродуктами

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian

Перловка - это одна из моих самых любимых круп. Она сочетается практически со всем. Я люблю ее в супе, салате, в качестве гарнира, но больше всего - с морепродуктами. Почему именно такое сочетание любимое? Не знаю! Люблю и все!

Перлотто с морепродуктами

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Перловку необходимо замочить на ночь в холодной воде, после этого отварить до готовности. Мини-кальмары, креветки, морские гребешки и осьминога нарезать крупными кусочками, цуккини - мелким кубиком и обжарить до золотистого цвета на оливковом масле с добавлением мелко нарубленного чеснока и лука шалота. Добавить отваренную перловку, рыбный бульон, петрушку, соль, перец по вкусу и продолжать тушить до выпаривания рыбного бульона. После этого добавить сливочное масло и пармезан, снять с огня и энергично перемешать деревянной ложкой до получения кремовой консистенции ризотто.

Цедру лимона и апельсина перемешать с перлотто и подавать.

Баскский рубленый стейк Ачоа с картофельным пюре

Режис Тригель, шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»

Режис Тригель, шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»

Стейк Ачоа похож на хорошо известный русским бефстроганоф. Я люблю Ачоа потому, что его вкус напоминает мне о детстве. Когда я был маленьким, моя мама часто готовила его на ужин.

Баскский рубленый стейк Ачоа с картофельным пюре

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Репчатый лук нарежьте тонкой соломкой. Растопите на сковороде 10 сливочное масло, выложите на нее лук и обжарьте в течение 5 минут. Говядину порежьте на дольки длиной 10-15 см. и выложите на сковороду. Тушите говядину 2 минуты на среднем огне. Добавьте в сковороду мелко рубленые морковь и корень сельдерея. Добавьте паприку, горчицу, сливки, деми-гласс и воду. Добавьте мелкорубленые корнишоны и каперсы, томатную базу, чесночную пасту, соль, перец, петрушку. Доведите до кипения и снимите с огня. Очистите и отварите картофель. Снимите с огня, слейте воду и растолките до состояния пюре. Выложите пюре в сотейник и поставьте на медленный огонь на 10 мин. Добавьте молоко, взбейте венчиком, добавьте соль по вкусу. Снимите пюре с огня и добавьте 100 г сливочного масла. Картофельное пюре выложите в глубокую тарелку. Сделайте в центре пюре углубление в форме круга. Выложите в углубление тушеную говядину и соус. Посыпьте мясо острым красным перцем. Полейте блюдо остатками соуса. Мелко нарежьте лук-сибулет и посыпьте им пюре.

Дальневосточный трубач в соусе из сока юзу

Сергей Березуцкий, шеф-повар «Как Есть»

Сергей Березуцкий, шеф-повар «Как Есть»

Первое свое «Письмо» я приготовил дома для своей жены. На тот момент это были запеченные мидии в пряном соусе. Сейчас я заменил содержание, но сохранил идею блюда. При всей своей внешней простоте, это уникальное блюдо, которое воздействует на все органы чувств человека. Во-первых, зрение: на мой взгляд, в этой подаче есть что-то особенное, что-то неуловимое из нашего прошлого, когда написать письмо было нормой, а не редкостью, как теперь. Во-вторых, осязание: вы сами разворачиваете свой конверт, запакованный в пергамент и перевязанный бечевкой.Далее, слух. Вы слышите шорох пергаментной бумаги, раскрывая свой конверт, и с интересом ждете, что же увидите внутри. В этот момент память и фантазия буквально сливаются в единое целое, и вы переживаете совершенно особенные эмоции.

Обоняние: открывая конверт, вы чувствуете запах блюда — такой, каким он должен быть, а не тот, что остается,пока вам принесут блюдо. И наконец, вкус — нежный, но при этом очень яркий и сочный.

Дальневосточный трубач в соусе из сока юзу

Ингредиенты:

Способ приготовления:

На топленом масле поджариваем грибы и овощи. Добавляем отварного трубача. Добавляем саке. Выпариваем. Добавяем соевый соус и сок юзу.

Заворачиваем в пергамент (в форме письма), посыпаемкинзой и зеленым луком. Запекаем 5 минут при температуре 180 градусов.

Подача:

Заворачиваем в плотный пергамент, перевязываем веревкой и подписываем.

Тыквенный суп с карри и креветками

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторан «Рулет»

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторан «Рулет»

К сожалению, поесть дома, а уж тем более приготовить что-то самому получается очень редко из-за большой загруженности. Так что чаще всего я выбираю блюда, которые можно приготовить довольно быстро и ингредиенты для которых можно легко купить.

Например, осень — отличное время для приготовления блюд из тыквы. Иногда я готовлю дома тыквенный суп с карри и креветками. Он очень нежный, ароматный, в меру пряный и отлично подходит на холодное время года.

Тыквенный суп с карри и креветками

Ингредиенты:

Тыквенный суп (база):

Способ приготовления:

Для базы тыкву запекаем в фольге с розмарином, солью, перцем и подсолнечным маслом при 180 градусах до готовности. Даем остыть, очищаем. На подсолнечном и сливочном масле обжариваем до золотистого цвета морковь, лук, чеснок, имбирь и чили перец. Заливаем куриным бульоном, добавляем запеченную тыкву и варим до полной готовности овощей. Вводим сливки, соль, мед и мускатный орех. Пробиваем в термомиксе на максимальной скорости до однородной массы.

Креветки мелко рубим, затем добавляем творожный крем, пасту том ям, мелкорубленную кинзу, соевую карамель, яблоки, порезанные мелким кубиком, сок лайма. Перемешиваем и накатываем кнель.

Разливаем по тарелкам суп, сверху выкладываем кнель и украшаем зеленью.

Оливье с икрой и раковыми шейками

Денис Перевоз, бренд-шеф группы ресторанов «Урюк»

Денис Перевоз, бренд-шеф группы ресторанов «Урюк»

На приготовление еды дома, к сожалению, остается не так много времени, обычно готовит моя жена, и делает это великолепно. Порой, конечно, я беру бразды правления в собственные руки и балую семью каким-то специальным блюдом. Невероятно популярное и даже знаковое — салат Оливье. Я его очень люблю, особенно с раковыми шейками и икрой. Обязательно попробуйте приготовить, гости будут довольны!

Оливье с икрой и раковыми шейками

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Отвариваем овощи и яйца, затем остужаем и нарезаем картофель, морковь, огурцы, яйца кубиком 0,7х0,7 мм. Нарезанные ингредиенты перемешиваем с майонезом и сметаной.

Полученную массу выкладываем на тарелку в форме полумесяца, сверху — раковые шейки, украшаем красной икрой и перепелиным яйцом, разрезанным пополам. Рядом размещаем хлебные чипсы, зелёный лук и веточку тимьяна.

Тар-тар из помидор

Дмитрий Зотов, шеф-повар «Крылышко и Ножка»

Дмитрий Зотов, шеф-повар «Крылышко и Ножка»
Тар-тар из помидор

Ингредиенты:

Икра баклажанная:

Способ приготовления:

Отварить киноа и булгур. В форму для тар-тара выкладываем баклажанную икру, далее пшеницу с обжаренными кедровыми орешками, далее нарезанные помидоры с базиликом, оливковым маслом, луком шалот, солью и перцем, наверх кладем мини шпинат. Снимаем форму, еще раз поливаем салат оливковым маслом, добавляем соль и перец по вкусу.

Икра баклажанная:

Баклажаны запечь в духовке, предварительно посолив и полив оливковым маслом, чтобы убрать горечь. Тем временем нарезать мелко морковь, лук и помидоры. Разогреть сотейник, добавить растительное масло, положить в него морковь и лук и обжаривать до золотистой корочки, добавить помидоры и жарить еще 2 минуты. Готовые баклажаны нарезать и добавить в сотейник, залить водой (вода должна покрывать баклажаны на 2 см) и тушить на среднем огне пока вода не выпарится. Остудить, добавить чеснок, кинзу, а так же соль и перец по вкусу.

Материалы по темам


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.