Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Кушать подано: любимые рецепты шеф-поваров

8 рецептов от столичных шеф-поваров

В октябре гурманы отмечают Международный день повара. Специально к этому дню ELLE попросил тех, кто делает нашу жизнь лучше и вкуснее, поделиться своими любимыми блюдами, которые они готовят как в ресторанах, так и для своих близких дома. В нашем обзоре — 8 рецептов от столичных шеф-поваров.

Cливочный суп с лососем

Саули Кемппанена, шеф-повар ресторана «Оранж 3»

Саули Кемппанена, шеф-повар ресторана «Оранж 3»

Этот сливочный суп с лососем — традиционный для нашей семьи. Его всегда готовила моя бабушка, а в 5 лет я впервые попробовал помочь ей в этом. Безусловно, я внес некоторые свои «фишки» в способ приготовления. Для меня очень важно, чтобы продукт не был «слишком готов», я не люблю переваренные ингредиенты. Поэтому в моем ресторане все продукты я добавляю в строгой последовательности и слежу за таймером. Тогда вы сможете насладиться каждой ложкой!

Cливочный суп с лососем

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Ставим кастрюлю на огонь, даем маслу растаять в кастрюле, добавяем кости лосося и помешиваем в течение нескольких минут.

Смешиваем молоко, сливки, хлеб, укроп, перец, лавровый лист, готовим на низкой температуре 30 минут,следим, чтобы не переварить. Убираем кастрюлю с огня и даем остыть при комнатной температуре около 1 часа.

Пропускаем бульон через сито. У нас должно получиться около 1,2 л бульона. Варим картофель, морковь и лук в бульоне до готовности (картофель около 6-8 мин., морковь около 6 мин., лук около 2 мин.). Кладем кубики лосося в кипящий суп, через минуту суп готов к употреблению. При подаче добавляем в суп укроп и кубики хлеба.

Тельятелле с лисичками, сыром горгонзола и грецким орехом

Сальваторе Бурго, шеф-повар ресторана Tutto Bene

Сальваторе Бурго, шеф-повар ресторана Tutto Bene

Я очень люблю Россию, но всегда скучаю по своей родной Италии. Чтобы сохранить в сердце кусочек родной страны, я иногда готовлю дома свои любимые блюда, например, тельятелле с лисичками, сыром горгонзола и грецким орехом. Вкус итальянской пасты, моего любимого сыра, грецких орехов и лисичек невозможно передать словами. Итальянские и русские продукты отлично сочетаются между собой. Это блюдо приготовить совсем не сложно. Самое главное — свежесть продуктов и хорошее настроение.

Тельятелле с лисичками, сыром горгонзола и грецким орехом

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Обжариваем на оливковом масле чеснок, добавляем лисички, горгонзолу и грецкий орех. Добавляем овощной бульон.

Пасту отвариваем и смешиваем с получившимся соусом из грибов. Доводим до готовности, солим, перчим. Добавляем тимьян и оливковое масло.

Филе миньон с тыквенным пюре, грибами и трюфельной пеной

Тимур Абузяров, шеф-повар Wine Religion

Тимур Абузяров, шеф-повар Wine Religion

Это блюдо я готовлю дома, по особым случаям. Оно очень красиво смотрится, обладает прекрасным ароматом и быстро дает чувство насыщения. Самое главное в этом блюде — правильно приготовить мясо. В осеннем сезоне мне нравится сочетать мясо с тыквенным пармантье и грибами. Такое сочетание придает блюду еще больше колоритности, а нежное тыквенное пармантье отлично оттеняет и дополняет вкус мяса.

Филе миньон с тыквенным пюре, грибами и трюфельной пеной

Ингредиенты:

Пармантье из тыквы:

Способ приготовления:

Вырезку солим, перчим и обжариваем на гриле со всех сторон и доводим до прожарки medium.

Для пармантье из тыквы режем тыкву на 6 частей вместе с кожурой и запекаем в духовке при температуре 180 С до готовности. Затем чистим и пробиваем в блендере со сливочным маслом. Доводим до вкуса солью.

Тыквенное пармантье прогреваем, вешенки обжариваем на сковороде, затем добавляем корешки от лука, солим. Лук белый печеный посыпаем сахарной пудрой и опаляем горелкой. Тыкву режем кружками и отвариваем в подсоленной воде.

Сервировка:

На тарелку делаем красивый рисунок тыквенным парментье, затем выкладываем вешенки и лук. Украшаем зеленью и пеной. Рядом выкладываем филе миньон, порезанный на 2 части, и соус порто.

Горная форель

Павел Галковский, бренд-шеф фиш-хаусов «Филимонова и Янкель»

Павел Галковский, бренд-шеф фиш-хаусов «Филимонова и Янкель»

Я проповедник здорового, но вкусного питания. Поэтому как на работе, так и дома предлагаю интересные, полезные и несложные рецепты. Когда у меня есть возможность оккупировать домашнюю кухню, то я люблю готовить салаты, состоящие из интересных вкусовых сочетаний и, конечно, рыбу.

Горная форель

Ингредиенты:

Способ приготовления:

С баклажанов удаляем кожу и нарезаем овощи кольцами, далее готовим на пару. Помидоры предварительно бланшируем, также удаляем кожу, нарезаем кружочками и обжариваем с двух сторон. По вкусу добавляем соль и перец.

На лист пергамента выкладываем: баклажаны, помидоры, филе рыбы. Добавляем соль, перец, смазываем оливковым маслом, заворачиваем в бумагу и готовим в печи. Для украшения используем рубленый базилик и лимон.

Перлотто с морепродуктами

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian

Перловка - это одна из моих самых любимых круп. Она сочетается практически со всем. Я люблю ее в супе, салате, в качестве гарнира, но больше всего - с морепродуктами. Почему именно такое сочетание любимое? Не знаю! Люблю и все!

Перлотто с морепродуктами

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Перловку необходимо замочить на ночь в холодной воде, после этого отварить до готовности. Мини-кальмары, креветки, морские гребешки и осьминога нарезать крупными кусочками, цуккини - мелким кубиком и обжарить до золотистого цвета на оливковом масле с добавлением мелко нарубленного чеснока и лука шалота. Добавить отваренную перловку, рыбный бульон, петрушку, соль, перец по вкусу и продолжать тушить до выпаривания рыбного бульона. После этого добавить сливочное масло и пармезан, снять с огня и энергично перемешать деревянной ложкой до получения кремовой консистенции ризотто.

Цедру лимона и апельсина перемешать с перлотто и подавать.

Баскский рубленый стейк Ачоа с картофельным пюре

Режис Тригель, шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»

Режис Тригель, шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»

Стейк Ачоа похож на хорошо известный русским бефстроганоф. Я люблю Ачоа потому, что его вкус напоминает мне о детстве. Когда я был маленьким, моя мама часто готовила его на ужин.

Баскский рубленый стейк Ачоа с картофельным пюре

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Репчатый лук нарежьте тонкой соломкой. Растопите на сковороде 10 сливочное масло, выложите на нее лук и обжарьте в течение 5 минут. Говядину порежьте на дольки длиной 10-15 см. и выложите на сковороду. Тушите говядину 2 минуты на среднем огне. Добавьте в сковороду мелко рубленые морковь и корень сельдерея. Добавьте паприку, горчицу, сливки, деми-гласс и воду. Добавьте мелкорубленые корнишоны и каперсы, томатную базу, чесночную пасту, соль, перец, петрушку. Доведите до кипения и снимите с огня. Очистите и отварите картофель. Снимите с огня, слейте воду и растолките до состояния пюре. Выложите пюре в сотейник и поставьте на медленный огонь на 10 мин. Добавьте молоко, взбейте венчиком, добавьте соль по вкусу. Снимите пюре с огня и добавьте 100 г сливочного масла. Картофельное пюре выложите в глубокую тарелку. Сделайте в центре пюре углубление в форме круга. Выложите в углубление тушеную говядину и соус. Посыпьте мясо острым красным перцем. Полейте блюдо остатками соуса. Мелко нарежьте лук-сибулет и посыпьте им пюре.

Дальневосточный трубач в соусе из сока юзу

Сергей Березуцкий, шеф-повар «Как Есть»

Сергей Березуцкий, шеф-повар «Как Есть»

Первое свое «Письмо» я приготовил дома для своей жены. На тот момент это были запеченные мидии в пряном соусе. Сейчас я заменил содержание, но сохранил идею блюда. При всей своей внешней простоте, это уникальное блюдо, которое воздействует на все органы чувств человека. Во-первых, зрение: на мой взгляд, в этой подаче есть что-то особенное, что-то неуловимое из нашего прошлого, когда написать письмо было нормой, а не редкостью, как теперь. Во-вторых, осязание: вы сами разворачиваете свой конверт, запакованный в пергамент и перевязанный бечевкой.Далее, слух. Вы слышите шорох пергаментной бумаги, раскрывая свой конверт, и с интересом ждете, что же увидите внутри. В этот момент память и фантазия буквально сливаются в единое целое, и вы переживаете совершенно особенные эмоции.

Обоняние: открывая конверт, вы чувствуете запах блюда — такой, каким он должен быть, а не тот, что остается,пока вам принесут блюдо. И наконец, вкус — нежный, но при этом очень яркий и сочный.

Дальневосточный трубач в соусе из сока юзу

Ингредиенты:

Способ приготовления:

На топленом масле поджариваем грибы и овощи. Добавляем отварного трубача. Добавляем саке. Выпариваем. Добавяем соевый соус и сок юзу.

Заворачиваем в пергамент (в форме письма), посыпаемкинзой и зеленым луком. Запекаем 5 минут при температуре 180 градусов.

Подача:

Заворачиваем в плотный пергамент, перевязываем веревкой и подписываем.

Тыквенный суп с карри и креветками

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторан «Рулет»

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторан «Рулет»

К сожалению, поесть дома, а уж тем более приготовить что-то самому получается очень редко из-за большой загруженности. Так что чаще всего я выбираю блюда, которые можно приготовить довольно быстро и ингредиенты для которых можно легко купить.

Например, осень — отличное время для приготовления блюд из тыквы. Иногда я готовлю дома тыквенный суп с карри и креветками. Он очень нежный, ароматный, в меру пряный и отлично подходит на холодное время года.

Тыквенный суп с карри и креветками

Ингредиенты:

Тыквенный суп (база):

Способ приготовления:

Для базы тыкву запекаем в фольге с розмарином, солью, перцем и подсолнечным маслом при 180 градусах до готовности. Даем остыть, очищаем. На подсолнечном и сливочном масле обжариваем до золотистого цвета морковь, лук, чеснок, имбирь и чили перец. Заливаем куриным бульоном, добавляем запеченную тыкву и варим до полной готовности овощей. Вводим сливки, соль, мед и мускатный орех. Пробиваем в термомиксе на максимальной скорости до однородной массы.

Креветки мелко рубим, затем добавляем творожный крем, пасту том ям, мелкорубленную кинзу, соевую карамель, яблоки, порезанные мелким кубиком, сок лайма. Перемешиваем и накатываем кнель.

Разливаем по тарелкам суп, сверху выкладываем кнель и украшаем зеленью.

Оливье с икрой и раковыми шейками

Денис Перевоз, бренд-шеф группы ресторанов «Урюк»

Денис Перевоз, бренд-шеф группы ресторанов «Урюк»

На приготовление еды дома, к сожалению, остается не так много времени, обычно готовит моя жена, и делает это великолепно. Порой, конечно, я беру бразды правления в собственные руки и балую семью каким-то специальным блюдом. Невероятно популярное и даже знаковое — салат Оливье. Я его очень люблю, особенно с раковыми шейками и икрой. Обязательно попробуйте приготовить, гости будут довольны!

Оливье с икрой и раковыми шейками

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Отвариваем овощи и яйца, затем остужаем и нарезаем картофель, морковь, огурцы, яйца кубиком 0,7х0,7 мм. Нарезанные ингредиенты перемешиваем с майонезом и сметаной.

Полученную массу выкладываем на тарелку в форме полумесяца, сверху — раковые шейки, украшаем красной икрой и перепелиным яйцом, разрезанным пополам. Рядом размещаем хлебные чипсы, зелёный лук и веточку тимьяна.

Тар-тар из помидор

Дмитрий Зотов, шеф-повар «Крылышко и Ножка»

Дмитрий Зотов, шеф-повар «Крылышко и Ножка»
Тар-тар из помидор

Ингредиенты:

Икра баклажанная:

Способ приготовления:

Отварить киноа и булгур. В форму для тар-тара выкладываем баклажанную икру, далее пшеницу с обжаренными кедровыми орешками, далее нарезанные помидоры с базиликом, оливковым маслом, луком шалот, солью и перцем, наверх кладем мини шпинат. Снимаем форму, еще раз поливаем салат оливковым маслом, добавляем соль и перец по вкусу.

Икра баклажанная:

Баклажаны запечь в духовке, предварительно посолив и полив оливковым маслом, чтобы убрать горечь. Тем временем нарезать мелко морковь, лук и помидоры. Разогреть сотейник, добавить растительное масло, положить в него морковь и лук и обжаривать до золотистой корочки, добавить помидоры и жарить еще 2 минуты. Готовые баклажаны нарезать и добавить в сотейник, залить водой (вода должна покрывать баклажаны на 2 см) и тушить на среднем огне пока вода не выпарится. Остудить, добавить чеснок, кинзу, а так же соль и перец по вкусу.


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.