Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Готовим с шеф-поваром ресторана «Маруся»

Итальянская кухня в новом ресторане «Маруся» приобрела отчетливый русский оттенок. Как это получилось, разбирался Алексей Дорожкин

image
image

Нечего удивляться — гений места не спит! «Маруся» открылась в особняке Смирнова — одном из лучших примеров русского модерна. Поэтому и кухня получилась с этаким вывертом. Шеф ресторана Фабрицио Креспи предлагает приготовить гороховый суп, оленину и крем-брюле. Неплохой выбор и очень по-домашнему.

Гороховый суп здесь не имеет ничего общего с известным бледно-коричневым пюре. Наоборот — зеленый вырвиглаз с нежным вкусом. Все очень просто — для начала нарезаем кубиками болгарский перец, картофель, шинкуем стебель сельдерея и лук-шалот. Затем пассеруем перец, лук и сельдерей с небольшим количеством оливкового масла (2–3 минуты), высыпаем зеленый горошек (не размораживая). Заливаем рыбным бульоном, добавляем картофель и готовим на медленном огне, пока картофель не сварится. Соль и перец классически — по вкусу. Надеюсь, с рыбным бульоном проблем не возникнет — по 100 г лука и моркови, 300 г рыбы и 1,5 л воды.

По готовности снимаем суп с огня и взбиваем ручным блендером до консистенции пюре, добавляя оливковое масло. Конечно, омар украсит любое блюдо, но в походных условиях можно добавить в готовое пюре, например, креветки — кашу маслом не испортишь!

image
image

Главное блюдо — оленина. Да не простая (хотя где бывает простая оленина?), а в шоколадном соусе с грибными рулетами. Средний кусок корейки оборачиваем беконом и обжариваем с тимьяном и розмарином в оливковом масле с добавлением сливочного (2–3 минуты с каждой стороны). А затем ставим мясо в нагретую до 200 ˚С духовку на 5 минут. Пока мясо готовится — делаем рулеты. Для начинки нарезаем мелко белые грибы и жарим их почти до полной готовности. Перекладываем из сковородки в чистую емкость и смешиваем с яйцом. Кладем начинку на листы теста для роллов и сворачиваем в рулеты. Намазываем рулеты растопленным сливочным маслом и слегка обжариваем. Не забудьте их выложить на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось.

Тем временем олень уж просится­ на тарелку. Туда ему и дорога, а вот сковородку мыть не торопитесь. Очисти­те ее лопаткой от масла и приправ, влейте вино. Как только оно закипит, добавьте шоколад, какао и немного сливочного масла. Соус готов, как только растает шоколад, т.е. сразу. Перелейте соус через ситечко и подавайте к мясу. На гарнир — шпинат, обжаренный с чесноком.

image
image

Крем-брюле всегда было для меня чем-то из области фантастики. Но все оказалось гораздо проще.

Для крем-брюле нужно слегка подогреть кондитерские сливки (38 % жирности), так, чтобы в них растаял сахар. Взбейте до однородной массы 2 желтка и добавьте сливки, постоянно помешивая. Крем-брюле можно ароматизировать чем угодно, и мы предлагаем на выбор три вкуса, используя листики розмарина, сок имбиря и ваниль. Смешиваем основу с ароматизаторами и настаиваем 15–20 минут в разных емкостях. Затем переливаем массу в формочки для выпекания и ставим в духовку на 30 минут. Выпекаем при температуре 100 °С. Важно, чтобы выпекание происходило во влажной среде. Поэтому либо необходимо включить режим пара в духовке, либо просто поставить в духовку жаропрочную емкость с водой. Готовое крем-брюле нужно охладить в холодильнике, а перед подачей посыпать тростниковым сахаром и растопить его, ну, если не газовой горелкой, то хотя бы зажигалкой. Попросите гостей не надевать легковоспламеняющуюся одежду!

image
image

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.