Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Гастрономический тренд: перуанское севиче

Что такое севиче и как его готовить

История севиче — это легенда, которая не имеет ни подтверждения, ни опровержения. То ли его придумали перуанские рыбаки, надолго выходившие в море и не имевшие возможности разжигать костер. То ли рыбак был один и, сбившись с пути, ел сырую рыбу и заливал ее лаймом, чтобы выжить и не отравиться. В любом случае сегодня севи́че — это самое знаковое перуанское блюдо из рыбы или морепродуктов. Оно получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран, хотя рецепты могут разниться значительно. Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу).


«Мода на севиче захватила весь мир, пошло все от знаменитого Нобу, именно он соединил перуанские и японские традиции, создав совсем новую, модную кухню. Севичерии открывались по всему миру, понятно, что больше всего их в Нью-Йорке и Лондоне, и вот теперь мода дошла до Москвы, — рассказывает бренд-шеф Latinos Цесар Мора. — Сначала гости не понимали разницу между севиче и тартаром, тирадито или сашими, ведь в севиче очень важен маринад, и он бывает интенсивен по вкусу. Но сейчас всебольше и больше гостей хотят попробовать что-то новое. Легкое, малокалорийное и очень яркое по подачи и вкусовым нюансам. Думаю, секрет нового тренда в модности, экзотичности и вкусе севиче».

С чем пить

Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в данном случае будут чистые напитки, например, для девушек это белое вино или игристое, а сильному полу рекомендуется текила и ром. Вкус севиче сам по себе очень яркий и самодостаточный, поэтому его не стоит перебивать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированных кисло-сладких вкусах. В коктейльной карте Севичерии Latinos это «El chaman» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria Luna» или «Kivissimo» — на писко. В Севичерии барная карта состоит из гастрономических коктейлей, которые к севиче подходят идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, а сауэры делаются в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождается гармоничный. Вино, особенно белое, к севиче тоже подходит, главное — выбирать не кислотные образцы.

Главные правила

«Любой повар скажет вам, что главное правило севиче — это, конечно же, свежесть продукта. Без этого просто невозможно добиться нужного результата. При этом рыба должна быть морской, чтобы избежать привкуса тины, свойственного для речной рыбы. Следом идет соус. В севиче всегда яркий, насыщений, с выраженной кислотностью и остротой. Ну и, конечно, севиче нужно подавать холодным, так как это сырая рыба», — делится Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria.

Сколько бывает видов

Классический севиче один — сибас, лаймовый соус, перец ахи амарилло, лук, кинза. Все остальное — уже вариации и интерпретации, а их, сами понимаете, бесчисленное множество. «Самое главное здесь — исключительная свежесть используемых ингредиентов. Рыба должна быть наисвежайщая, поскольку ее едят в сыром виде», — считает Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko.

Севиче из лосося с пюре из батата

Севиче из лосося с пюре из батата

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria

  • СложностьПросто
  • ТипЗакуска
  • Время30 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Лосось — 100 г
  • Красный лук — 15 г
  • Авокадо — 30 г
  • Кинза — 2 г
  • Чили — 2 г
  • Оливковое масло — 2 г
  • Соль и перец
  • Пюре из батата (50 г на порцию)

Соус (60 г на порцию):

  • Соевый соус — 50 г
  • Сок лайма — 50 г
  • Корень имбиря — 10 г
  • Белый лук — 10 г
  • Чеснок — 10 г
  • Чили перец — 10 г
  • Сахарный сироп — 40 г

Приготовление

  1. Приготовление соуса: Белый лук, корень имбиря, чили и чеснок измельчить. Смешать с соком лайма, сахарным сиропом и соевым соусом. Процедить.
  2. Пюре из батата: Батат запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Пробить в блендере. Процедить.

  3. Лосось нарезать кубиком и замариновать в соусе на 5-7 минут. Затем авокадо нарезать кубиком. Чили нарезать кольцами. Кинзу разобрать на листья. Лук нарезать тонкими полукольцами.
  4. Смешать подготовленные ингредиенты с оливковым маслом, солью и перцем. Добавить к лососю соус и выложить сверху пюре из батата.


Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа

Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа

LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора

  • СложностьПросто
  • ТипЗакуска
  • Время20 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Тунец охлажденный — 80 г
  • Зелень — 1 г
  • Ореховая паста — 40 г
  • Майонез японский — 10 г
  • Семена черного кунжута — 2 г
  • Соус гуакамоле — 60 г
  • Киноа жареный — 20 г

Приготовление

  1. Мелко порезать филе тунца.
  2. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо.
  3. Подать с соусом гуакамоле.
Севиче из креветок

Севиче из креветок

Виктор Титов, шеф-повар Calicano

  • СложностьПросто
  • ТипЗакуска
  • Время15 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Свежие креветки тигровые — 0,5 кг
  • Спелые томаты — 1 кг
  • Очищеный красный лук — 100 г
  • Кинза — 30 г
  • Чили перец (зеленый и красный) — по 1/2 шт
  • Лайм — 1 шт

Приготовление

  1. Свежие креветки тигровые с головой почистить основным способом, тщательно промыть и опустить в кипящую воду на 30 сек, затем в воду со льдом и нарезать шайбами по 0,5 см.
  2. Со спелых томатов удалить сердцевину и нарезать кубиком по 0,5 см. Очищеный красный лук нарезать мелким кубиком (насколько это возможно). Промытую и высушенную кинзу произвольно нарезать. Чили перец (зеленый и красный) нарезать мелким кубиком, удалив семена. Лайм выдавить руками (это важно!).
  3. Все ингредиенты соединить и тщательно перемешать.
  4. Важно посолить перед сервировкой стола.
Севиче из сибаса с остро-цитрусовым соусом

Севиче из сибаса с остро-цитрусовым соусом

Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko

  • СложностьСредне
  • ТипЗакуска
  • Время30 минут + 4 часа
  • Персон1

Ингредиенты

  • Сибас — 1 шт (размерный ряд 300-400)
  • Спелое авокадо — 1 шт
  • Перец чили — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Специи — по вкусу
  • Овощи микс — 30 г
  • Лук для чипсов — 1 шт
  • Остро-лимонный соус — 40 г

Для украшения:

  • Салат корн
  • Листья свеклы

Фруктово-овощной микс — 1:1:

  • Зеленое яблоко — 1 шт
  • Помидоры — й шт
  • Перец свежий очищенный — 1 шт
  • Перец болгарский — 1 шт
  • Лук красный — 1 шт
  • Клубника — 5 шт
  • Огурцы — 1 шт
  • Ананас — 1/4 шт
  • Базилик — по вкусу
  • Масло трюфельное — на 100 г — 10 г масла

Для Соуса:

  • Соус соевый — 20 г
  • Соус мирин — 3 г
  • Соус юдзу — 4 г
  • Уксус мицукан — 5 г
  • Чеснок — 10 г
  • Соус кимчи — 3 г
  • Паста табаджан — 1 г
  • Соль — по вкусу
  • Лимонный фреш — 20 г

Приготовление

  1. Овощной микс: Помидоры, перец болгарский очистить от кожи. Все остальные овощи и фрукты нарезать мелким кубиком, 1:1. Перемешать, посолить и заправить трюфельным маслом.
  2. Луковые чипсы: Лук порезать очень тонкими кольцами — чем тоньше будет лук, тем быстрее получатся чипсы. Выложить кольца на противень и сушить в духовке при температуре 70 градусов 4 часа.
  3. Соус: Все ингредиенты смешать венчиком. Соус можно хранить в холодильнике 3 дня.
  4. Сибас почистить, отделить от костей и кожи, разделить на два филе. Филе нарезать очень тонкими слайсами и выложить на тарелку. Посолить и поперчить по вкусу. Полить остро-цитрусовым соусом.
  5. Вырезать чайной или столовой ложкой три кусочка мякоти авокадо, выложить на сибаса.
  6. Рядом с авокадо выложить микс мелко рубленных овощей с фруктами, сверху украсить салатом корн, свекольными листьями и луковыми чипсами. Приятного аппетита!

Материалы по темам

Перейти
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Если вы забыли пароль, вы можете восстановить его здесь
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз