Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Эксклюзивное интервью с шеф-поваром сети кафе-кондитерских «Счастье»

ELLE поговорил с Дмитрием Решетниковым.

image

Шеф Решетников – человек стремительный, уследить за его перемещениями по карте мира сложно: Нью-Йорк – Париж – Ереван – Москва… И затем - обратно в Петербург, где в свое время он успел поработать в отеле «Невский Палас», в легендарном ресторане «Вена», и даже был телеведущим, после того, как посетил знаменитый мишленовский ресторан elBulli и познакомился с тайнами молекулярной кухни. Пять лет назад Решетников влился в Global Point Family и сейчас возглавляет кухню сети «Счастье». ELLE встретился и поговорил с шеф-поваром сети баров-ресторанов и кафе-кондитерских «Счастье».

Дмитрий, что такое «Счастье»? Это, как известно, каждый понимает по-своему! А что все-таки представляет собой сеть «Счастье» - только кафе-кондитерские?

Есть два формата. Кафе-кондитерская и бар-ресторан. Мы хотим, чтобы в «Счастье» всем было хорошо. Например, дети хотят сладкое, папа любит мясо, а мама - рыбу. В меню «Счастья» все есть, и каждое блюдо - особенное. Хотя сила – в простоте. Сейчас и в России становится проще. Люди поездили по Европе. Для многих поход в ресторан становится повседневностью.

Вы «ставили» кухню в ресторанах Global Point Family - Barbaresco, 22.13, Soholounge, работая с такими мировыми шеф-поварами, как Carmelo Carnavalle, Bruno Сhingallani, Jenna Kistner, Daniel Burns. Этот опыт повлиял на меню «Счастья»?

Конечно. Все перемешивается и получается мировая кухня. Я был в Нью-Йорке и в Париже, в Пекине и в Ереване. Везде готовят по-своему. Я могу узбекскую лепешку переделать под наш формат, но для меня важно, чтобы блюдо хотелось съесть глазами, а затем добавляются аромат и вкус, причем важны все послевкусия! Это «капсула вкуса». Ее невозможно определить, потрогать — только прочувствовать, но нужно искать постоянно, чтобы создавать необычные, запоминающиеся акценты в своих блюдах.

А какие есть хиты в меню «Счастья»?

Хиты продаж – равиоли с квашеной капустой, трюфельным маслом, яйцом и сыром пармезан, яйца пашот с козьим сыром, салат из трески с картофельными чипсами из молодого картофеля. Есть и «старые-добрые» хиты. Когда, например, люди говорят «Что у вас за кондитерская, если нет Медовика!», мы вставляем в меню эту позицию, хотя для лета это тяжеловато. Но одновременно мы попросили шеф-кондитера «Счастья» Лорана Морено разработать низкокалорийные десерты, в составе которых есть заменитель сахара, белок, соевая мука, и получается вместо 1000 калорий – 300, что в три раза меньше, чем обычно.

Как добиться, чтобы гость «Счастья» испытал чувство счастья?

Самые лучшие блюда возвращают нас в детство. Я мог брать ложку маминого варенья, и ни о чем, пока она во рту, больше не думать! И хочу, чтобы в «Счастье» было также – чтобы никаких мыслей о проколотом колесе, о страховке… Это задача для повара – возвращать людей в детское состояние! Открытые детские эмоции – это для меня счастье. Счастье – ежесекундное состояние, и у каждого оно свое – важно ловить его сейчас, в настоящий момент!».


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.