Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Buon Appetito: как приготовить идеальную итальянскую пасту

Все нюансы приготовления от шеф-повара

Итальянская паста имеет сотни видов и подвидов. Разной формы, длины и размера, с начинкой и без, окрашенная и нет, для сливочных соусов или для томатных; кроме того, она разнится в зависимости от регионов. Описывать все бессмысленно: надо пробовать. О тонкостях приготовления и правилах выбора рассказывает Арам Мнацаканов, шеф-повар, ресторатор, телеведущий и автор книг о путешествиях.

Виды пасты

Карамелле верде с рикоттой и шпинатом

Карамелле верде с рикоттой и шпинатом

В основе всего — степень выдержки пасты. Она может быть свежая (pasta fresca, или домашняя) и сухая (pasta secca, она же фабричная), которую мы привыкли покупать в магазинах. Различается не только рецепт теста, но и время приготовления, плотность вкуса и сочетаемость с соусами. Свежая паста более нежная и мягкая на вкус, менее плотная, варится очень быстро, подается с более нежными соусами. Из нее же готовят фаршированные пасты (например, паста из ресторана Probka: тортелли с бурратой и черным трюфелем, карамелле с тыквой, каппеллетти и аньолини). А еще свежую пасту можно покрасить. Конечно, не гуашью или акварелью, а природными добавками. Для зеленой берем шпинат, для черной — чернила каракатицы и так далее. К примеру, тальолини с чернилами каракатицы и красной икрой, которые мы готовим только из свежей пасты и подкрашиваем натуральными чернилами, чтобы и вкус, и цвет был более насыщенным и ярким. Рецепт свежей пасты — секрет каждого шеф-повара (например, pasta fresca в Probka делается из специальной итальянской муки из семолы — пшеницы крупного помола, которая потом смешивается с яйцами, водой и солью).

Тальолини с чернилами каракатицы и красной икрой

Тальолини с чернилами каракатицы и красной икрой

Сухая же паста готовится по стандартному рецепту, которого придерживаются все хорошие производители. Времени для ее приготовления необходимо почти в два раза дольше, чем для свежей, да и переварить ее сложнее: она более плотная и насыщенная по вкусу, отлично подходит к классическим и томатным соусам. Например, знаменитые классические спагетти фрутти ди маре или алио олио пеперончино мы готовим только с фабричной сухой пастой из Граньяно, что находится в регионе Кампания на юге Италии. Она заслуженно признана лучшей в мире! Секретов ее исключительного качества несколько: особый микроклимат, местная вода и пшеница, из которых ее делают, а также солнце, на котором сушат готовую пасту. Пытаться повторить в России это бесполезно, поэтому надо просто брать лучшее.

Спагетти фрутти ди маре

Спагетти фрутти ди маре

Как выбирать пасту в магазине

Готовую пасту мы все покупали сто раз. Правда, полагаться на богатый ассортимент магазина здесь не стоит. По-настоящему качественных производителей на российском рынке очень мало. Мы используем сухую пасту только двух итальянских марок: Di Martino и Gentile. Они есть далеко не во всех супермаркетах, но советую поискать: результат того стоит. Экономить на качестве пасты точно нельзя.

Как варить

Варим обязательно в большом количестве кипящей подсоленной воды — на 100 г пасты около 1 л воды, не меньше.

Пасту варим без масла!

Пасту бросаем только в уже кипящую воду, слегка недовариваем.

Сливаем через дуршлаг. И все. Забудьте про то, что делали наши бабушки и мамы. Пасту промывать нельзя, смоете весь крахмал и вкус! Максимум, если готовите спагетти, — приподнимите их над дуршлагом щипцами, чтобы дать воде немного стечь, и все.

Buon Appetito: как приготовить идеальную итальянскую пасту

Всегда советую оставлять немного воды, в которой варилась ваша паста: наверняка пригодится для соуса.

И про знаменитое al dente. Если вы варите свежую пасту, не ждите плотности «на зубок». Она слишком нежная для этого. Традиционное понятие al dente применимо больше к фабричной пасте, да и само по себе довольно растяжимо.

Римская паста

Римская паста

Ресторан Probka на Цветном и Probka на Добролюбова

Безупречная в своей простоте римская паста с сыром и тремя видами перца (cacio e pepe по-итальянски).

На одну порцию:

Приготовление:

  1. Отвариваем пасту в подсоленной воде около 15 минут, не до полной готовности. Сливаем, обязательно оставляем несколько ложек воды, в которой она варилась, для соуса.
  2. Для соуса смешиваем 3 вида свежемолотого перца (важно, чтобы весь перец был горошком, тогда его можно раcтолочь, а не смолоть в порошок), затем на сковородку наливаем воду и засыпаем смесь трех перцев. Провариваем и добавляем недоваренную пасту с небольшим количеством подсоленной воды, в которой варилась паста.
  3. Провариваем пасту с соусом до готовности (это еще минута или две), добавляем сливочное масло (холодное!), затягиваем соус и в самом конце (когда снимаем с огня) добавляем смесь тертых сыров, взбиваем и выкладываем на горячую тарелку.
  4. Мой сын Миша (выпускник парижской школы поваров Ferrandi) при приготовлении советует соблюсти две тонкости. Во-первых, если хотите сделать блюдо чуть полегче, то просто отварите пасту лишь на 30% готовности, а остальное время доводите в соусе из перца и воды, в которой варилась паста. Крахмал из нее и так позволит загустить соус, так что можно будет обойтись без сливочного масла. К тому же паста приготовится сразу в соусе, а не в воде — вкус будет гораздо более насыщенным. Во-вторых, перед приготовлением соуса слегка прокалите смесь перцев на сухой сковороде: так он даст больше аромата.

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.