Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Блюда новой русской кухни от Дмитрия Зотова

В ресторане «Антрекот» Алексей Дорожкин приготовил блюда новой русской кухни с давним знакомым нашего журнала Дмитрием Зотовым.

рецепты 2013 с фото

Дмитрий Зотов и Алексей Дорожкин

ФОТОTimur Artamonov

Популярность шеф-повара «Ресторанного синдиката» Дмитрия Зотова растет день ото дня. Любимец международных конкурсов, один из самых молодых победителей кулинарных состязаний пользуется заслуженным признанием в Москве. Секрет не только в его головокружительной изобретательности, но и в обыкновенном человеческом обаянии и самоиронии. На вопрос о выборе профессии Дмитрий, смеясь, ответил, что вообще-то хотел стать автомехаником, но его мама сказала, что лучше всегда быть сытым и ходить в чистой униформе, чем копаться в грязных машинах. Поэтому он пошел учиться на повара. Потом — чистое везение: вместо обычной стажировки в столовой он попал в ресторан ЦДЛ. «А всему остальному, — добавил шеф с хитрой улыбкой, — я научился в интернете!»

Предлагаю проверить, что из этого вышло, на примере ресторана «Антрекот», меню которого придумал Дмитрий.

Наш выбор пал на современную интерпретацию русской кухни — шеф использует в основном привычные ингредиенты, добавляя знакомым продуктам новое звучание. Начинаем с судака — прекрасной альтернативы уже поднадоевшей дораде. Отвариваем рыбу в овощном бульоне с добавлением черного и душистого перца, лаврового листа, соли, белого вина и лимона. Небольшой секрет: надрежьте кожу и прижмите филе ковшиком с водой во время готовки. Тогда края не будут неаппетитно загибаться вверх, как у любой отварной рыбы. Тем временем пассеруем овощи в оливковом масле, добавляя сливочное перед готовностью. Зеленая стручковая фасоль, салат пак-чой и нарезанные соломкой черенки листьев свеклы — необычный гарнир. Теперь соус: идеально, если у вас останется сок от вонголе — добавьте его в овощной бульон, смешайте c обжаренным луком-шалотом, белым перцем, пахтой, сливками и уваривайте до 1/3 объема. Перед подачей поджарьте горелкой кожицу рыбы, полейте соусом, эстрагоновым маслом (оливковое масло, смешанное в блендере с эстрагоном и процеженное) и гарнируйте овощами. Тонкое сочетание свежих вкусов не оставит никого равнодушным.

рецепт рыба с фото

Судак под соусом

ФОТОTimur Artamonov

Судак под соусом (1 порция)

Судак в интерпретации Дмитрия ЗОТОВА — ПРЕКРАСНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА изрядно надоевшей всем дораде

Соус

дорожкин

Дмитрий Зотов и Алексей Дорожкин

ФОТОTimur Artamonov
В молодости шеф хотел стать автомехаником, но его ­мама сказала, что лучше быть ВСЕГДА СЫТЫМ и ходить в ЧИСТОЙ УНИФОРМЕ, чем копаться в двигателях

Затем готовим обыкновенный крабовый салат: разделяем на мелкие кусочки фаланги, добавляем нарезанные соломкой огурец и салат айсберг и лук сибулет. Заправляем по вкусу домашним майонезом с добавлением коньяка, лимонного сока (по 3 г на 100 г), кетчупа (10 г на 100 г) и капли соуса табаско. Режем авокадо поперек на тонкие ломтики, выкладываем на них салат и закрываем сверху ломтиком авокадо. Смочите ломтики лимонным соком — он не даст им потемнеть во время подачи и облегчает вкус салата. Гарнир — такой же легкий: тонкие ломтики редиса, листья шпината, кресс-салата, мангольда или свеклы.

Крабовый салат

салат рецепт с фото

Крабовый салат

ФОТОTimur Artamonov

Для заправки

Наконец, приступаем к десерту. Он стал моим фаворитом, уверен, что вы разделите со мной это чувство. Разогреваем сливки, растапливаем в них шоколад, сливочное масло, соль, душистый перец, смесь приправ масала, постоянно помешивая. Добавляем размоченный в воде листовой желатин, растапливаем в полученной массе и заливаем ее в кондитерский сифон. Если действовать по правилам Дмитрия Зотова, из сифона взбитая масса выдавливается в форму, помещается ненадолго в жидкий азот, пока не замерзнет корочка сверху, и полученный трюфель сразу подается — с карамелью и крошкой шоколадного бисквита. Но если эксперименты с азотом не входят в ваши планы и сифона дома тоже нет, просто взбейте массу венчиком, чтобы она была воздушной, разлейте по стаканчикам и поставьте в морозилку. Следите, чтобы мусс замерз только сверху, а внутри масса оставалась жидкой. Но даже если первый опыт будет неудачным — не расстраивайтесь, зато вы знаете, где подается лучший десерт в Москве!

трюфель рецепт с фото

Шоколадный трюфель

ФОТОTimur Artamonov

Шоколадный трюфель

Для сервировки

трюфель рецепт

Приготовление шоколадного трюфеля

ФОТОTimur Artamonov
Если шоколадный трюфель не получится С ПЕРВОГО РАЗА — не расстраивайтесь. Зато вы знаете, где готовят и подают ЛУЧШИЙ ДЕСЕРТ в Москве!

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.