Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Блюда новой русской кухни от Дмитрия Зотова

В ресторане «Антрекот» Алексей Дорожкин приготовил блюда новой русской кухни с давним знакомым нашего журнала Дмитрием Зотовым.

рецепты 2013 с фото

Дмитрий Зотов и Алексей Дорожкин

ФОТОTimur Artamonov

Популярность шеф-повара «Ресторанного синдиката» Дмитрия Зотова растет день ото дня. Любимец международных конкурсов, один из самых молодых победителей кулинарных состязаний пользуется заслуженным признанием в Москве. Секрет не только в его головокружительной изобретательности, но и в обыкновенном человеческом обаянии и самоиронии. На вопрос о выборе профессии Дмитрий, смеясь, ответил, что вообще-то хотел стать автомехаником, но его мама сказала, что лучше всегда быть сытым и ходить в чистой униформе, чем копаться в грязных машинах. Поэтому он пошел учиться на повара. Потом — чистое везение: вместо обычной стажировки в столовой он попал в ресторан ЦДЛ. «А всему остальному, — добавил шеф с хитрой улыбкой, — я научился в интернете!»

Предлагаю проверить, что из этого вышло, на примере ресторана «Антрекот», меню которого придумал Дмитрий.

Наш выбор пал на современную интерпретацию русской кухни — шеф использует в основном привычные ингредиенты, добавляя знакомым продуктам новое звучание. Начинаем с судака — прекрасной альтернативы уже поднадоевшей дораде. Отвариваем рыбу в овощном бульоне с добавлением черного и душистого перца, лаврового листа, соли, белого вина и лимона. Небольшой секрет: надрежьте кожу и прижмите филе ковшиком с водой во время готовки. Тогда края не будут неаппетитно загибаться вверх, как у любой отварной рыбы. Тем временем пассеруем овощи в оливковом масле, добавляя сливочное перед готовностью. Зеленая стручковая фасоль, салат пак-чой и нарезанные соломкой черенки листьев свеклы — необычный гарнир. Теперь соус: идеально, если у вас останется сок от вонголе — добавьте его в овощной бульон, смешайте c обжаренным луком-шалотом, белым перцем, пахтой, сливками и уваривайте до 1/3 объема. Перед подачей поджарьте горелкой кожицу рыбы, полейте соусом, эстрагоновым маслом (оливковое масло, смешанное в блендере с эстрагоном и процеженное) и гарнируйте овощами. Тонкое сочетание свежих вкусов не оставит никого равнодушным.

рецепт рыба с фото

Судак под соусом

ФОТОTimur Artamonov

Судак под соусом (1 порция)

Судак в интерпретации Дмитрия ЗОТОВА — ПРЕКРАСНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА изрядно надоевшей всем дораде

Соус

дорожкин

Дмитрий Зотов и Алексей Дорожкин

ФОТОTimur Artamonov
В молодости шеф хотел стать автомехаником, но его ­мама сказала, что лучше быть ВСЕГДА СЫТЫМ и ходить в ЧИСТОЙ УНИФОРМЕ, чем копаться в двигателях

Затем готовим обыкновенный крабовый салат: разделяем на мелкие кусочки фаланги, добавляем нарезанные соломкой огурец и салат айсберг и лук сибулет. Заправляем по вкусу домашним майонезом с добавлением коньяка, лимонного сока (по 3 г на 100 г), кетчупа (10 г на 100 г) и капли соуса табаско. Режем авокадо поперек на тонкие ломтики, выкладываем на них салат и закрываем сверху ломтиком авокадо. Смочите ломтики лимонным соком — он не даст им потемнеть во время подачи и облегчает вкус салата. Гарнир — такой же легкий: тонкие ломтики редиса, листья шпината, кресс-салата, мангольда или свеклы.

Крабовый салат

салат рецепт с фото

Крабовый салат

ФОТОTimur Artamonov

Для заправки

Наконец, приступаем к десерту. Он стал моим фаворитом, уверен, что вы разделите со мной это чувство. Разогреваем сливки, растапливаем в них шоколад, сливочное масло, соль, душистый перец, смесь приправ масала, постоянно помешивая. Добавляем размоченный в воде листовой желатин, растапливаем в полученной массе и заливаем ее в кондитерский сифон. Если действовать по правилам Дмитрия Зотова, из сифона взбитая масса выдавливается в форму, помещается ненадолго в жидкий азот, пока не замерзнет корочка сверху, и полученный трюфель сразу подается — с карамелью и крошкой шоколадного бисквита. Но если эксперименты с азотом не входят в ваши планы и сифона дома тоже нет, просто взбейте массу венчиком, чтобы она была воздушной, разлейте по стаканчикам и поставьте в морозилку. Следите, чтобы мусс замерз только сверху, а внутри масса оставалась жидкой. Но даже если первый опыт будет неудачным — не расстраивайтесь, зато вы знаете, где подается лучший десерт в Москве!

трюфель рецепт с фото

Шоколадный трюфель

ФОТОTimur Artamonov

Шоколадный трюфель

Для сервировки

трюфель рецепт

Приготовление шоколадного трюфеля

ФОТОTimur Artamonov
Если шоколадный трюфель не получится С ПЕРВОГО РАЗА — не расстраивайтесь. Зато вы знаете, где готовят и подают ЛУЧШИЙ ДЕСЕРТ в Москве!

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.