Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Уроки кулинарии из Санкт-Петербурга

Чтобы выяснить, что умеет готовить ресторатор и телевизионный повар Арам Мнацаканов, Алексею Дорожкину пришлось отправиться в Петербург.

image

Наш герой не нуждается в представлении — его петербургские рестораны Probka, Il Grappolo, Jerome давно вошли в обязательную программу достопримечательностей Cеверной столицы. А совсем недавно первый ресторан Арама открылся и в Москве. Уверен, что «Probka на Цветном» скоро станет неотъемлемой частью путеводителей по нашему городу, как это про­изошло в Петербурге.

Причина такой популярности — в семейном подходе к управлению ресторанами. Для Арама любое недовольство гостей является вопросом личной чести. Пару раз я ужинал с ним в одной компании, и, скажу вам, для поваров и официантов это больше походило на экзамен на профпригодность. Бескомпромиссная преданность делу очень пригодилась нашему герою на съемках передачи «Адская кухня», взорвавшей телеэфир сначала в Украине, а потом и в России. В новом телепроекте для украинского телевидения «На ножах» Арам подвергает рестораны строгой гастрономической инспекции. За короткое время он стал там едва ли не национальным героем. «Когда я приезжаю в Киев, то на любую просьбу получаю один ответ: «Да, шеф!» — смеется он.

image

На этот раз мы решили поменяться с ним местами и устроить известному ресторатору что-то вроде экзамена в его almа mater — петербургской Probka. Правда, застать шоумeна врасплох не получилось — у Арама уже было готово меню. «Вы знаете, что к итальянской кухне я питаю особые чувства. — говорит он, — Так что на горячее у нас будет спецатино из телятины, десерт тоже будет с итальянским акцентом, а начнем мы с закусок, рецепт которых я знал задолго до того, как мне пришла в голову идея открыть первый ресторан. Так что все проще простого!»

image

Для салата табуле нам потребуется замочить вымытую крупу булгур на ночь (булгур можно заменить кускусом). Слив воду, смешиваем крупу с очень мелко нарезанной петрушкой в пропорции один к одному. Добавляем мелко нарезанные помидоры, зеленый лук и заправляем оливковым маслом с несколькими каплями лимонного сока.

Салат табуле

200 г крупы булгур200 г петрушки2–3 помидора50 г зеленого лука100 г оливкового маслалимонный сок

image

Еще проще приготовить по рецепту Арама бакла­жанную икру: ­запекаем в духовке баклажаны до готовности, очищаем и растираем их в однородную массу, добавляя протертые помидоры, лук, чеснок и растительное масло. Никакой предварительной обжарки — у нас получается овощная паста с замечательным свежим вкусом.

Икра из баклажанов

1кг баклажанов2–3 помидоралук и чеснок по вкусуоливковое масло

image

Переходим к спецатино — аккуратно разделываем телячью голень на филе, нарезаем кубиками среднего размера, солим, перчим, обваливаем в муке и хорошо поджариваем на смеси сливочного и оливкового масла. Добавляем красное вино и, когда оно выпарится, снимаем с огня. В отдельный сотейник наливаем оливковое и кладем сливочное масло. Когда последнее растает, добавляем нарезанную кубиками морковь, лук-порей и сельдерей. Слегка припускаем их и ставим на слабый огонь. Затем добавляем в овощи мясо, вливаем мясной бульон, чтобы он покрыл все блюдо, добавляем томатный соус, а перед самой готовностью — предварительно обжаренные с чесноком и зеленью молодые или маринованные артишоки — одну-две штуки.

Спецатино из телятины с артишоками

1,2 кг телячьей голени500 г консервированных томатов200 г лука-пореяпо 100 г моркови и стеблей сельдереякрасное сухое вино180 г сливочного масла50 г оливкового масло400 г артишоков25 г чеснока5 г мукисоль, перец

image

С десертом все обстоит совсем просто: ведь сыр — лучшее завершение ужина. Любимое сочетание нашего шефа — пекорино неро, карпатская брынза и грузинский имеретинский сыр, а соус к ним мы приготовим быстро. Крупные ягоды шелковицы заливаем сахарным сиропом, доводим до кипения, варим на слабом огне 5 минут и охлаждаем до комнатной температуры. Второй раз варим 8–10 минут, снова несколько охлаждаем и в третий раз варим до готовности. В конце варки добавляем немного лимонного сока, охлаждаем и подаем к сырам.

Сыры с вареньем из черной карабахской шелковицы

пекорино нерокарпатская брынзагрузинский имеретинский сыр500 г черной шелковицы600 г сахаралимонный сок

image

Думаю, все согласятся, что экзамен можно считать сданным, а лучшей оценкой будет единогласное: «Да, шеф!»


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.