Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Уроки кулинарии из Санкт-Петербурга

Чтобы выяснить, что умеет готовить ресторатор и телевизионный повар Арам Мнацаканов, Алексею Дорожкину пришлось отправиться в Петербург.

image

Наш герой не нуждается в представлении — его петербургские рестораны Probka, Il Grappolo, Jerome давно вошли в обязательную программу достопримечательностей Cеверной столицы. А совсем недавно первый ресторан Арама открылся и в Москве. Уверен, что «Probka на Цветном» скоро станет неотъемлемой частью путеводителей по нашему городу, как это про­изошло в Петербурге.

Причина такой популярности — в семейном подходе к управлению ресторанами. Для Арама любое недовольство гостей является вопросом личной чести. Пару раз я ужинал с ним в одной компании, и, скажу вам, для поваров и официантов это больше походило на экзамен на профпригодность. Бескомпромиссная преданность делу очень пригодилась нашему герою на съемках передачи «Адская кухня», взорвавшей телеэфир сначала в Украине, а потом и в России. В новом телепроекте для украинского телевидения «На ножах» Арам подвергает рестораны строгой гастрономической инспекции. За короткое время он стал там едва ли не национальным героем. «Когда я приезжаю в Киев, то на любую просьбу получаю один ответ: «Да, шеф!» — смеется он.

image

На этот раз мы решили поменяться с ним местами и устроить известному ресторатору что-то вроде экзамена в его almа mater — петербургской Probka. Правда, застать шоумeна врасплох не получилось — у Арама уже было готово меню. «Вы знаете, что к итальянской кухне я питаю особые чувства. — говорит он, — Так что на горячее у нас будет спецатино из телятины, десерт тоже будет с итальянским акцентом, а начнем мы с закусок, рецепт которых я знал задолго до того, как мне пришла в голову идея открыть первый ресторан. Так что все проще простого!»

image

Для салата табуле нам потребуется замочить вымытую крупу булгур на ночь (булгур можно заменить кускусом). Слив воду, смешиваем крупу с очень мелко нарезанной петрушкой в пропорции один к одному. Добавляем мелко нарезанные помидоры, зеленый лук и заправляем оливковым маслом с несколькими каплями лимонного сока.

Салат табуле

200 г крупы булгур200 г петрушки2–3 помидора50 г зеленого лука100 г оливкового маслалимонный сок

image

Еще проще приготовить по рецепту Арама бакла­жанную икру: ­запекаем в духовке баклажаны до готовности, очищаем и растираем их в однородную массу, добавляя протертые помидоры, лук, чеснок и растительное масло. Никакой предварительной обжарки — у нас получается овощная паста с замечательным свежим вкусом.

Икра из баклажанов

1кг баклажанов2–3 помидоралук и чеснок по вкусуоливковое масло

image

Переходим к спецатино — аккуратно разделываем телячью голень на филе, нарезаем кубиками среднего размера, солим, перчим, обваливаем в муке и хорошо поджариваем на смеси сливочного и оливкового масла. Добавляем красное вино и, когда оно выпарится, снимаем с огня. В отдельный сотейник наливаем оливковое и кладем сливочное масло. Когда последнее растает, добавляем нарезанную кубиками морковь, лук-порей и сельдерей. Слегка припускаем их и ставим на слабый огонь. Затем добавляем в овощи мясо, вливаем мясной бульон, чтобы он покрыл все блюдо, добавляем томатный соус, а перед самой готовностью — предварительно обжаренные с чесноком и зеленью молодые или маринованные артишоки — одну-две штуки.

Спецатино из телятины с артишоками

1,2 кг телячьей голени500 г консервированных томатов200 г лука-пореяпо 100 г моркови и стеблей сельдереякрасное сухое вино180 г сливочного масла50 г оливкового масло400 г артишоков25 г чеснока5 г мукисоль, перец

image

С десертом все обстоит совсем просто: ведь сыр — лучшее завершение ужина. Любимое сочетание нашего шефа — пекорино неро, карпатская брынза и грузинский имеретинский сыр, а соус к ним мы приготовим быстро. Крупные ягоды шелковицы заливаем сахарным сиропом, доводим до кипения, варим на слабом огне 5 минут и охлаждаем до комнатной температуры. Второй раз варим 8–10 минут, снова несколько охлаждаем и в третий раз варим до готовности. В конце варки добавляем немного лимонного сока, охлаждаем и подаем к сырам.

Сыры с вареньем из черной карабахской шелковицы

пекорино нерокарпатская брынзагрузинский имеретинский сыр500 г черной шелковицы600 г сахаралимонный сок

image

Думаю, все согласятся, что экзамен можно считать сданным, а лучшей оценкой будет единогласное: «Да, шеф!»


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.