Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Америка в русской тарелке

Прибыв в Петербург, шеф-повар Дэниел Бернс ­приготовил ­блюда высокой нью-йоркской кухни на русский манер.

image

Ресторан Soholounge открыт: вс-чт с 12.00 до 24.00, пт-сб до 6.00 утра. Конюшенная пл.,2, т.: +7 (812) 647 8080, +7 (967) 535 2434

Вслед за Лондоном и Нью-Йорком свой Soho появился в Петербурге. На сей раз это бар Soholounge на Конюшенной площади. Как говорят в компании Global Point Family, которой принадлежит заведение, место создано «для веселья по поводу и без». Хорошее настроение обеспечат party-сеты и особая коктейльная карта. И конечно же, меню, созданное специально для ­Петербурга шеф-поваром Дэниелом Бернсом.

Знаменитый путешественник и писатель имеет репутацию великолепного кулинара, блистал в мишленовских ресторанах от Копенгагена до Нью-Йорка, хотя изначально получил степень бакалавра математики и философии.

image

Когда я появилась на кухне Soholounge, Дэниел уже колдовал над первым блюдом — тартаром из говядины со свеклой. Он заранее собрал ингредиенты по длинному списку.

С говядиной все ­было довольно просто: шеф взял небольшой кусок ­вырезки и настругал тончайшими ломтиками. Затем нарезал из пергамента квадратики и выложил на них мясо из расчета 40 г на порцию.

Свекольный соус к тартару Дэниел тоже готовил недолго: выпарил сок корнеплода настолько, чтобы жидкость уменьшилась в четыре раза по сравнению с первоначальным объемом. Затем процедил и охладил. Перед подачей соуса, по совету повара, нужно добавить несколько капель оливкового масла.

Особых усилий требовала третья часть блюда — маринад для овощей. Дэниел приготовил его ­заранее, ­скрупулезно соединив ингредиенты. Смесь нагревают на огне до момента, когда растает мед. Затем остужают и добавляют лимонный сок.

image

Особенность блюда в том, что лук и свеклу нужно мариновать 12 часов. Лук очищают и режут пополам. Потом половинки делят на слои и заливают охлажденным до восьми градусов маринадом, после чего помещают в холодильник. Во вторую порцию маринада опускают свекольные слайсы. Ночь, проведенная в этой смеси, подарит овощам особый аромат.

Часть свекольных слайсов Дэниел положил в простую воду со льдом. Через 12 часов совершилось превращение — они приобрели волнистую форму, а утром повару осталось лишь нарезать их на тонкие полоски. Затем Дэниел нарезал кресс-салат на кусочки длиной около 2 см.

Когда пришло время сервировки, Бернс выложил говядину на тарелку, посолил ее, посыпал крошками ржаного хлеба. Затем добавил маринованную свеклу и лук. И только потом — сырую свеклу и кресс-салат. Полил свекольным соусом. Блюдо готово.

image

Тартар из говядины со свеклой

•говяжья вырезка
•свекла
•жемчужный лук

Свекольный соус

•450 г свекольного сока
•3 г звездочек аниса

Маринад для лука

•75 г яблочного уксуса
•300 г рисового уксуса
•85 г сладкого рисового вина «Мирин»
•105 г сахара демерара
•30 г меда
•850 г воды
•10 г соли
•3 г семян кориандра
•3 г черного перца горошком
•3 г можжевеловых ягод

Маринад для свеклы

•125 г яблочного уксуса
•100 г рисового уксуса
•20 г меда
•35 г сладкого рисового вина «Мирин»
•375 г воды
•15 г лимонного сока

image

Следующим пунктом в меню был кукурузный биск с креветками, шафрановыми чипсами и чоризо — острой испанской колбасой. Сначала шеф приготовил овощной бульон, для чего нарезал ингредиенты кубиками по 3 см, добавил спе­ции и, доведя до кипения, оставил на слабом огне на 45 минут. Затем процедил.

После этого мы с Дэниелом занялись кукурузным биском. Взяли восемь кукурузных початков и отделили все зерна. Очищенные початки пригодятся для бульона. Его нужно готовить на маленьком огне в течение часа. Потом процедить, добавить зерна кукурузы и смешать в блендере.

Пока биск остывал, повар взялся за шафрановые чипсы. С ними пришлось пово­зиться! Сначала шеф довел до кипения рис (лучше брать длиннозерный «жасмин») и варил в течение 25 минут. Затем с помощью блендера превратил его в однородную массу и распределил по смазанному маслом блюду. Ровно через семь минут, когда рисовая смесь «выпустила пар», Дэниел снял ее с блюда и подсушил на решетке, после чего обжарил во фритюре «до хруста».

Креветки были уже отварены. Мы с Дэниелом нарезали кубиками чоризо, обжарили и охладили. Добавили специи. Смесь из нарезанных креветок и чоризо выложили в середину глубокой тарелки и добавили кукурузный биск. Композицию украсили шафрановыми чипсами.

Кукурузный биск с креветками

•800 г кукурузных початков
•1200 г овощного бульона

Овощной бульон

•550 г лука
•450 г фенхеля
•350 г черешкового сельдерея
•2 г семян фенхеля
•3 лавровых листа
•3 л воды

Шафрановые чипсы

•250 г длиннозерного риса «жасмин»
•500 г шафрановой воды (1 г шафрана на 0,5 л воды)

Смесь из креветок и чоризо

•100 г креветок
•100 г чоризо
•150 г зерен кукурузы
•5 г нарезанного серранского чили
•10 г нарезанного лука-шалота
•10 г базилика, нарезанного тонкими длинными полосками
•10 г лимонного сока
•20 г оливкового масла
•соль и перец по вкусу

image

Наступило время «сладких грез» — ежевично-облепихового десерта. Из щавеля Бернс выжал сок, добавил холодный сахарный сироп. Процедил и оставил емкость в миске с холодной водой, чтобы сохранить цвет. Перед подачей добавил туда несколько капель оливкового масла.

Желатин для сорбета Дэниел развел в сиропе и смешал со всеми ингредиентами. Снова процедил и перелил в мороженицу, после чего поставил в холодильник. Перед тем как подать десерт на стол, он выложил на тарелку йогурт, кусочки ежевики, сорбет и полил щавелевым соусом. Кто сказал, что Сохо в Петербурге невозможен?

Ежевично-облепиховый десерт

•несколько ягод ежевики
•натуральный йогурт без добавок

Щавелевый соус

•500 г щавеля
•50 г сахарного сиропа

Сорбет

•225 г сахара
•325 г воды
•500 г ягод облепихи
•275 г сиропа
•10 г лимонного сока
•5 г водки
•3 листа желатина

Фото: Александр Насонов


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.