Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Америка в русской тарелке

Прибыв в Петербург, шеф-повар Дэниел Бернс ­приготовил ­блюда высокой нью-йоркской кухни на русский манер.

image

Ресторан Soholounge открыт: вс-чт с 12.00 до 24.00, пт-сб до 6.00 утра. Конюшенная пл.,2, т.: +7 (812) 647 8080, +7 (967) 535 2434

Вслед за Лондоном и Нью-Йорком свой Soho появился в Петербурге. На сей раз это бар Soholounge на Конюшенной площади. Как говорят в компании Global Point Family, которой принадлежит заведение, место создано «для веселья по поводу и без». Хорошее настроение обеспечат party-сеты и особая коктейльная карта. И конечно же, меню, созданное специально для ­Петербурга шеф-поваром Дэниелом Бернсом.

Знаменитый путешественник и писатель имеет репутацию великолепного кулинара, блистал в мишленовских ресторанах от Копенгагена до Нью-Йорка, хотя изначально получил степень бакалавра математики и философии.

image

Когда я появилась на кухне Soholounge, Дэниел уже колдовал над первым блюдом — тартаром из говядины со свеклой. Он заранее собрал ингредиенты по длинному списку.

С говядиной все ­было довольно просто: шеф взял небольшой кусок ­вырезки и настругал тончайшими ломтиками. Затем нарезал из пергамента квадратики и выложил на них мясо из расчета 40 г на порцию.

Свекольный соус к тартару Дэниел тоже готовил недолго: выпарил сок корнеплода настолько, чтобы жидкость уменьшилась в четыре раза по сравнению с первоначальным объемом. Затем процедил и охладил. Перед подачей соуса, по совету повара, нужно добавить несколько капель оливкового масла.

Особых усилий требовала третья часть блюда — маринад для овощей. Дэниел приготовил его ­заранее, ­скрупулезно соединив ингредиенты. Смесь нагревают на огне до момента, когда растает мед. Затем остужают и добавляют лимонный сок.

image

Особенность блюда в том, что лук и свеклу нужно мариновать 12 часов. Лук очищают и режут пополам. Потом половинки делят на слои и заливают охлажденным до восьми градусов маринадом, после чего помещают в холодильник. Во вторую порцию маринада опускают свекольные слайсы. Ночь, проведенная в этой смеси, подарит овощам особый аромат.

Часть свекольных слайсов Дэниел положил в простую воду со льдом. Через 12 часов совершилось превращение — они приобрели волнистую форму, а утром повару осталось лишь нарезать их на тонкие полоски. Затем Дэниел нарезал кресс-салат на кусочки длиной около 2 см.

Когда пришло время сервировки, Бернс выложил говядину на тарелку, посолил ее, посыпал крошками ржаного хлеба. Затем добавил маринованную свеклу и лук. И только потом — сырую свеклу и кресс-салат. Полил свекольным соусом. Блюдо готово.

image

Тартар из говядины со свеклой

•говяжья вырезка
•свекла
•жемчужный лук

Свекольный соус

•450 г свекольного сока
•3 г звездочек аниса

Маринад для лука

•75 г яблочного уксуса
•300 г рисового уксуса
•85 г сладкого рисового вина «Мирин»
•105 г сахара демерара
•30 г меда
•850 г воды
•10 г соли
•3 г семян кориандра
•3 г черного перца горошком
•3 г можжевеловых ягод

Маринад для свеклы

•125 г яблочного уксуса
•100 г рисового уксуса
•20 г меда
•35 г сладкого рисового вина «Мирин»
•375 г воды
•15 г лимонного сока

image

Следующим пунктом в меню был кукурузный биск с креветками, шафрановыми чипсами и чоризо — острой испанской колбасой. Сначала шеф приготовил овощной бульон, для чего нарезал ингредиенты кубиками по 3 см, добавил спе­ции и, доведя до кипения, оставил на слабом огне на 45 минут. Затем процедил.

После этого мы с Дэниелом занялись кукурузным биском. Взяли восемь кукурузных початков и отделили все зерна. Очищенные початки пригодятся для бульона. Его нужно готовить на маленьком огне в течение часа. Потом процедить, добавить зерна кукурузы и смешать в блендере.

Пока биск остывал, повар взялся за шафрановые чипсы. С ними пришлось пово­зиться! Сначала шеф довел до кипения рис (лучше брать длиннозерный «жасмин») и варил в течение 25 минут. Затем с помощью блендера превратил его в однородную массу и распределил по смазанному маслом блюду. Ровно через семь минут, когда рисовая смесь «выпустила пар», Дэниел снял ее с блюда и подсушил на решетке, после чего обжарил во фритюре «до хруста».

Креветки были уже отварены. Мы с Дэниелом нарезали кубиками чоризо, обжарили и охладили. Добавили специи. Смесь из нарезанных креветок и чоризо выложили в середину глубокой тарелки и добавили кукурузный биск. Композицию украсили шафрановыми чипсами.

Кукурузный биск с креветками

•800 г кукурузных початков
•1200 г овощного бульона

Овощной бульон

•550 г лука
•450 г фенхеля
•350 г черешкового сельдерея
•2 г семян фенхеля
•3 лавровых листа
•3 л воды

Шафрановые чипсы

•250 г длиннозерного риса «жасмин»
•500 г шафрановой воды (1 г шафрана на 0,5 л воды)

Смесь из креветок и чоризо

•100 г креветок
•100 г чоризо
•150 г зерен кукурузы
•5 г нарезанного серранского чили
•10 г нарезанного лука-шалота
•10 г базилика, нарезанного тонкими длинными полосками
•10 г лимонного сока
•20 г оливкового масла
•соль и перец по вкусу

image

Наступило время «сладких грез» — ежевично-облепихового десерта. Из щавеля Бернс выжал сок, добавил холодный сахарный сироп. Процедил и оставил емкость в миске с холодной водой, чтобы сохранить цвет. Перед подачей добавил туда несколько капель оливкового масла.

Желатин для сорбета Дэниел развел в сиропе и смешал со всеми ингредиентами. Снова процедил и перелил в мороженицу, после чего поставил в холодильник. Перед тем как подать десерт на стол, он выложил на тарелку йогурт, кусочки ежевики, сорбет и полил щавелевым соусом. Кто сказал, что Сохо в Петербурге невозможен?

Ежевично-облепиховый десерт

•несколько ягод ежевики
•натуральный йогурт без добавок

Щавелевый соус

•500 г щавеля
•50 г сахарного сиропа

Сорбет

•225 г сахара
•325 г воды
•500 г ягод облепихи
•275 г сиропа
•10 г лимонного сока
•5 г водки
•3 листа желатина

Фото: Александр Насонов


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.