Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

9 оригинальных рецептов итальянской пасты

В обзоре Elle.ru – cекреты приготовления самого знаменитого блюда от шеф-поваров

Легендарная актриса Софи Лорен не раз заявляла, что своим изящными и стройными формами она обязана пасте и спагетти al dente. Слова признанной красавицы подтверждают ученые и диетологи: макароны – это сложные углеводы, которые дают энергию и полезны для нашего организма. Сегодня насчитывается более 700 различных вариантов приготовления пасты. По словам шеф-повара Микеле Броджи, «рецепт этого итальянского блюда сильно отличается от области к области и даже от города к городу — везде есть свои секреты его приготовления». Elle.ru представляет 9 оригинальных вариаций пасты от лучших ресторанов Москвы.

Ресторан «Дом Карло»

Папарделле с лисичками и белым вином в сливочном соусе

Шеф-повар Карло Греку

рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

Для начала очищаем лисички острым ножом, затем промываем их в воде. Грибы очень быстро впитывают воду, что мешает приготовлению блюд, поэтому жарить лисички шеф-повар советует в два этапа. Первая обжарка больше похожа на обваривание: из грибов выходит лишняя жидкость, и лисички варятся в ней. Второй раз грибы обжариваем уже без жидкости и песка. После второй обжарки лисички можно добавлять в пасту, ризотто, салаты, омлет и в любое другое блюдо.

Итак, после того как лисички обжарены, уже готова половина блюда, остается только нарезать лук шалот, петрушку и натереть сыр пармезан.

Обжариваем лисички в воде на оливковом масле. Добавляем рубленный лук шалот, белое вино и кубик сливочного масла. Затем добавляем чесночное масло или немного рубленного чеснока с оливковым маслом. Продолжаем непрерывно помешивать, добавляем соль, перец по вкусу, стакан бульона, стакан сливок. Помешиваем соус и проверяем, достаточно ли соли и перца.

Отдельно отвариваем пасту до состояния аль денте. Пасту выкладываем в соус и варим на медленном огне до тех пор, пока сливки не превратятся в густой соус. Затем добавляем тертый пармезан и порубленную петрушку.

Ресторан «Джании», ТЦ «Гименей»

Орекьетте с домашними колбасками и диким укропом

Шеф-повар Дмитрий Погорелов

лучшие рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

Колбаски с фенхелем - 7шт. по 8 г

Тесто для пасты:

Колбаски с фенхелем:

Телятину, колбасу, лук, чеснок пропускаем через мясорубку. Семена фенхеля нужно смолоть в кофемолке, после чего добавляем их в фарш. Из полученного фарша формируем шарики весом примерно 8 г. Из двух видов муки, соли и воды замешиваем тесто для пасты. Заворачиваем в пищевую плёнку и даем постоять в холодильнике несколько часов. Из теста формируем пасту орекьетте. Лук шалот и фенхель нарезаем мелкими кубиками. В кипящую подсоленную воду закидываем пасту. В это время на разогретой сковороде на сливочном масле слегка поджариваем фенхель и шалот. Выкладываем на сковороду колбаски, добавляем белое вино и мангольд. Затем добавляем куриный бульон. В почти готовый соус добавляем пасту, немного провариваем ее, взбиваем до образования эмульсии, ждем, чтобы соус стал густым. Выкладываем в тарелку, посыпаем хрустящим луком и добавляем несколько листьев мангольда.

Ресторан «Река Moscow»

Паста Наполетана

Шеф-повар Мишель Ломбарди

рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

Ошпариваем томаты и снимаем с них кожицу, нарезаем мелкими кубиками. Варим пасту.

Чеснок натираем, репчатый лук мелко нарезаем. Обжариваем овощи в оливковом масле, выкладываем в сотейник томаты, черный перец и соль, вливаем мясной бульон и тушим на медленном огне около 15 минут. За 3-4 минуты до готовности добавляем мелко порубленные травы и кусочки сливочного масла.

Соус выкладываем на пасту, украшаем базиликом и половинками помидоров черри.

Бар «Белка»

Папарделле с белыми грибами

Ингредиенты:

рецепты пасты с фото

Варим пасту аль денте, в сковороде обжариваем грибы на масле, в обжаренные грибы закидываем пасту, добавляем сливки, соль, перец черный молотый, томаты, зелень и пармезан. Обжариваем 7 минут.

Ресторан «Балчуг»

Лингвини с дарами моря

Ингредиенты:

рецепты пасты с фото

Осьминоги предварительно отвариваем с добавлением овощей (моркови, лука и сельдерея). Мини кальмары очищаем. Морские гребешки и креветки очищаем от панцирей.

Морепродукты обжариваем с оливковым маслом с добавлением чеснока, затем добавляем белое вино и выпариваем, чтобы ушел кислый вкус. Затем добавляем рыбный бульон и тушим. В соус добавляем соль и перец. Одновременно отвариваем лингвини в подсоленной воде до состояния al dente (паста уже готова, но еще твердая, поскольку не успела развариться).

Все смешиваем, добавляем пармезан и помидоры черри. Тщательно перемешиваем, чтобы лингвини приняли мягкий вкус, добавляем базилик, сбрызгиваем оливковым маслом и готовые лингвини выкладываем на тарелки.

Папарделле, фаршированные сыром горгонзола и «подливой»

Ресторан «Каста Дива»

Шеф-повар Микеле Броджи

рецепты пасты с фото

Тесто для папарделле:

Муку насыпаем на стол в виде воронки, вбиваем в центр яйцо. Перемешиваем в тугую однородную массу и оставляем под плёнкой в холодильнике минимум на 1 час.

Соус:

Овощи обжариваем на оливковом масле, на среднем огне с добавлением небольшого количества соли.

Добавляем розмарин, шалфей и томатный сок. Выпариваем на медленном огне.

Добавляем куриный бульон, снова «упариваем» до густой консистенции и затем доводим блюдо до вкуса.

Ингредиенты для завершения блюда:

Горгонзолу оставляем при комнатной температуре, чтобы она стала мягкой. Затем выкладываем сыр в кондитерский мешок.

Тесто раскатываем толщиной в 1 мм и нарезаем полосками шириной в 2,5 см.

По центру нарезанного теста выдавливаем из мешка сыр, защепляем края теста так, чтобы начинка надёжно оставалась внутри пасты. Края обрезаем фигурным ножом для более прочного скрепления теста.

В кипящую воду добавляем соль и погружаем туда пасту. Готовим пасту около 1 мин.

В это время выкладываем на тарелку соус.

Готовую пасту кидаем на сковороду с оливковым маслом и хорошо перемешиваем.

Выкладываем пасту на соус в центр тарелки.

Комментарий от шефа:

Мы наполняем папарделле сыром горгонзола с севера Италии и добавляем особый соус из центра страны — своеобразную «подливу». В традиционном рецепте именно она и используется — в блюдо добавляются остатки мясного рагу, приготовленного днем раньше, но мы добиваемся такого же вкуса с помощью разнообразных технических ухищрений.

Ресторан «СЫР»

Черные равиолли с барабулькой и креветками

Шеф-повар Мирко Дзаго

пасты

Тесто для равиолли:

Соединяем все продукты и вымешиваем тесто. Воду используем обязательно теплую, краску предварительно растворяем в желтках.

Фарш для равиолли:

На разогретой сковороде с оливковым маслом обжариваем чеснок, затем обжариваем кусочки рыбы и креветки, добавляя при жарке тимьян, остужаем, добавляем рубленные сухие помидоры и петрушку.

Тесто раскатываем, вырезаем кружочки, укладываем фарш, тесто сворачиваем.

Соус рыбный:

Лук, чеснок, стебель сельдерея, перец болгарский, фенхель обжариваем на оливковом масле, вводим обрезки рыбы и панцири креветок, обжариваем продукты вместе, добавляем шафран, томатную пасту, острый перец, лавровый лист, подожженный коньяк, белое вино. Вливаем рыбный бульон, вводим помидоры, соль, сахар и доводим продукты до закипания, удаляем пену и варим 40 минут на медленном огне. Затем отделяем жидкую фазу соуса от твердой, затем, подливая жидкость, пробиваем твердую фазу блендером, процеживаем через конус, доводим до кипения и редуцируем примерно в два раза (до 200 г).

Равиолли с рыбой - 4 шт.(100 г)

Соус рыбный – 200 г

Подготовленные равиолли отвариваем в подсоленной воде. Филе рыбы и креветку солим и обжариваем. Цуккини нарезаем тонкими ломтиками и варим на пару с оливковым маслом. Готовый соус помещаем в блендер и добавляем оливковое масло. На тарелку выкладываем «спагетти» из цуккини, помидоры, поливаем соусом, в центр выкладываем равиолли, рядом кладем кусочки филе рыбы и креветку.

Кафе «Чайковский»

Спагетти с креветками и вонголе

рецепты пасты с фото

Ингредиенты

Пока варятся спагетти, слегка обжариваем чеснок, помидоры черри и петрушку на оливковом масле, затем добавляем ракушки и креветки, еще немного обжарив, добавляем белое вино, спаржу и базилик, вино выпариваем. В приготовленные морепродукты добавляем отваренную аль денте пасту и несколько капель оливкового масла extra virgin.

Ресторан «Sixty»

Спагетти с крабом

Шеф-повар Карло Греку

рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

Паста:

Соус:

Начинаем с соуса: лук и сельдерей мелко нарезаем и обжариваем на оливковом и сливочном масле. Добавляем коньяк, куриный бульон и помидоры. Всё это томим в течение часа, а затем разбиваем блендером.

Далее на сливочном масле обжариваем нарезанный мелкими кубиками лук шалот и тимьян, затем добавляем мясо краба. Подливаем немного коньяка и поджигаем.

Теперь добавляем наш соус для спагетти и понемногу вливаем куриный бульон.

Отдельно отвариваем спагетти и добавляем к соусу, солим по вкусу.

Приправляем острым маслом, мелконарезанной петрушкой, при подаче украшаем веточкой базилика.

Комментарий от шефа:

На приготовления этого блюда потребуется 15-20 минут – главное, чтобы все ингредиенты были под рукой. Итальянская паста и травы, томаты, коньяк и мясо краба- все, что понадобится для приготовления этого незабываемого блюда.

Советуем не поджигать коньяк во время приготовления соуса, если у вас нет достаточного опыта в fire show. Все остальное в рецепте совершенно безопасно, так что пробуйте, не задумываясь.


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.