9 оригинальных рецептов итальянской пасты

В обзоре Elle.ru – cекреты приготовления самого знаменитого блюда от шеф-поваров

19 ФЕВРАЛЯ 2014Юлия Сусова

Легендарная актриса Софи Лорен не раз заявляла, что своим изящными и стройными формами она обязана пасте и спагетти al dente. Слова признанной красавицы подтверждают ученые и диетологи: макароны – это сложные углеводы, которые дают энергию и полезны для нашего организма. Сегодня насчитывается более 700 различных вариантов приготовления пасты. По словам шеф-повара Микеле Броджи, «рецепт этого итальянского блюда сильно отличается от области к области и даже от города к городу — везде есть свои секреты его приготовления». Elle.ru представляет 9 оригинальных вариаций пасты от лучших ресторанов Москвы.

Ресторан «Дом Карло»

Папарделле с лисичками и белым вином в сливочном соусе

Шеф-повар Карло Греку

рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

  • Лисички (свежие) – 100 г
  • Масло оливковое – 20 г
  • Лук шалот – 20 г
  • Чеснок – 3 г
  • Петрушка (свежая) - 5г
  • Соль – 1 г
  • Перец – 1 г
  • Бульон куриный – 200 г
  • Сливки – 150 г
  • Вино белое – 30 г
  • Масло (сливочное) – 10 г
  • Пармезан – 20 г
  • Папарделли – 100 г

Для начала очищаем лисички острым ножом, затем промываем их в воде. Грибы очень быстро впитывают воду, что мешает приготовлению блюд, поэтому жарить лисички шеф-повар советует в два этапа. Первая обжарка больше похожа на обваривание: из грибов выходит лишняя жидкость, и лисички варятся в ней. Второй раз грибы обжариваем уже без жидкости и песка. После второй обжарки лисички можно добавлять в пасту, ризотто, салаты, омлет и в любое другое блюдо.

Итак, после того как лисички обжарены, уже готова половина блюда, остается только нарезать лук шалот, петрушку и натереть сыр пармезан.

Обжариваем лисички в воде на оливковом масле. Добавляем рубленный лук шалот, белое вино и кубик сливочного масла. Затем добавляем чесночное масло или немного рубленного чеснока с оливковым маслом. Продолжаем непрерывно помешивать, добавляем соль, перец по вкусу, стакан бульона, стакан сливок. Помешиваем соус и проверяем, достаточно ли соли и перца.

Отдельно отвариваем пасту до состояния аль денте. Пасту выкладываем в соус и варим на медленном огне до тех пор, пока сливки не превратятся в густой соус. Затем добавляем тертый пармезан и порубленную петрушку.

Ресторан «Джании», ТЦ «Гименей»

Орекьетте с домашними колбасками и диким укропом

Шеф-повар Дмитрий Погорелов

лучшие рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

Колбаски с фенхелем - 7шт. по 8 г

  • Орекьетте – 100 г
  • Фенхель – 20 г
  • Шалот – 10 г
  • Белое вино - 40 г
  • Мангольд – 20 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Куриный бульон – 100 г
  • Жареный сухой лук – 3 г

Тесто для пасты:

  • Мука «00» – 590 г
  • Мука Semola di grano duro rimacinata - 245 г
  • Вода – 300 г
  • Соль – 3 г

Колбаски с фенхелем:

  • Телятина кострец - 360 г
  • Колбаса финокьона – 310 г
  • Лук репчатый пассированный – 50 г
  • Чеснок пассированный – 15 г
  • Фенхель семена (сух.) - 0,1 г

Телятину, колбасу, лук, чеснок пропускаем через мясорубку. Семена фенхеля нужно смолоть в кофемолке, после чего добавляем их в фарш. Из полученного фарша формируем шарики весом примерно 8 г. Из двух видов муки, соли и воды замешиваем тесто для пасты. Заворачиваем в пищевую плёнку и даем постоять в холодильнике несколько часов. Из теста формируем пасту орекьетте. Лук шалот и фенхель нарезаем мелкими кубиками. В кипящую подсоленную воду закидываем пасту. В это время на разогретой сковороде на сливочном масле слегка поджариваем фенхель и шалот. Выкладываем на сковороду колбаски, добавляем белое вино и мангольд. Затем добавляем куриный бульон. В почти готовый соус добавляем пасту, немного провариваем ее, взбиваем до образования эмульсии, ждем, чтобы соус стал густым. Выкладываем в тарелку, посыпаем хрустящим луком и добавляем несколько листьев мангольда.

Ресторан «Река Moscow»

Паста Наполетана

Шеф-повар Мишель Ломбарди

рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

  • Паста - 500 г
  • Лук – 2 шт.
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Томаты - 350 г
  • Томатная паста - 2 ст. л.
  • Куриный бульон - 200 мл
  • Сахар - 1 ч.л.
  • Оливковое масло - 4 ст. л.
  • Сливочное масло - 50 г
  • Базилик
  • Петрушка
  • Соль и перец по вкусу

Ошпариваем томаты и снимаем с них кожицу, нарезаем мелкими кубиками. Варим пасту.

Чеснок натираем, репчатый лук мелко нарезаем. Обжариваем овощи в оливковом масле, выкладываем в сотейник томаты, черный перец и соль, вливаем мясной бульон и тушим на медленном огне около 15 минут. За 3-4 минуты до готовности добавляем мелко порубленные травы и кусочки сливочного масла.

Соус выкладываем на пасту, украшаем базиликом и половинками помидоров черри.

метки:  Еда
irina kukushkina19 ФЕВ 2014, 19:04
Загадка,когда настоящий итальянец приезжает в Москву и его ведут в итальянский ресторан,он бедный не может узнать свою милую,любимую пасту,да не в одном нормальном ресторане на родине этих блюд не готовят так,приезжайте в Италию и попробуйте!

Лучшее на Elle