Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

9 оригинальных рецептов итальянской пасты

В обзоре Elle.ru – cекреты приготовления самого знаменитого блюда от шеф-поваров

Легендарная актриса Софи Лорен не раз заявляла, что своим изящными и стройными формами она обязана пасте и спагетти al dente. Слова признанной красавицы подтверждают ученые и диетологи: макароны – это сложные углеводы, которые дают энергию и полезны для нашего организма. Сегодня насчитывается более 700 различных вариантов приготовления пасты. По словам шеф-повара Микеле Броджи, «рецепт этого итальянского блюда сильно отличается от области к области и даже от города к городу — везде есть свои секреты его приготовления». Elle.ru представляет 9 оригинальных вариаций пасты от лучших ресторанов Москвы.

Ресторан «Дом Карло»

Папарделле с лисичками и белым вином в сливочном соусе

Шеф-повар Карло Греку

рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

Для начала очищаем лисички острым ножом, затем промываем их в воде. Грибы очень быстро впитывают воду, что мешает приготовлению блюд, поэтому жарить лисички шеф-повар советует в два этапа. Первая обжарка больше похожа на обваривание: из грибов выходит лишняя жидкость, и лисички варятся в ней. Второй раз грибы обжариваем уже без жидкости и песка. После второй обжарки лисички можно добавлять в пасту, ризотто, салаты, омлет и в любое другое блюдо.

Итак, после того как лисички обжарены, уже готова половина блюда, остается только нарезать лук шалот, петрушку и натереть сыр пармезан.

Обжариваем лисички в воде на оливковом масле. Добавляем рубленный лук шалот, белое вино и кубик сливочного масла. Затем добавляем чесночное масло или немного рубленного чеснока с оливковым маслом. Продолжаем непрерывно помешивать, добавляем соль, перец по вкусу, стакан бульона, стакан сливок. Помешиваем соус и проверяем, достаточно ли соли и перца.

Отдельно отвариваем пасту до состояния аль денте. Пасту выкладываем в соус и варим на медленном огне до тех пор, пока сливки не превратятся в густой соус. Затем добавляем тертый пармезан и порубленную петрушку.

Ресторан «Джании», ТЦ «Гименей»

Орекьетте с домашними колбасками и диким укропом

Шеф-повар Дмитрий Погорелов

лучшие рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

Колбаски с фенхелем - 7шт. по 8 г

Тесто для пасты:

Колбаски с фенхелем:

Телятину, колбасу, лук, чеснок пропускаем через мясорубку. Семена фенхеля нужно смолоть в кофемолке, после чего добавляем их в фарш. Из полученного фарша формируем шарики весом примерно 8 г. Из двух видов муки, соли и воды замешиваем тесто для пасты. Заворачиваем в пищевую плёнку и даем постоять в холодильнике несколько часов. Из теста формируем пасту орекьетте. Лук шалот и фенхель нарезаем мелкими кубиками. В кипящую подсоленную воду закидываем пасту. В это время на разогретой сковороде на сливочном масле слегка поджариваем фенхель и шалот. Выкладываем на сковороду колбаски, добавляем белое вино и мангольд. Затем добавляем куриный бульон. В почти готовый соус добавляем пасту, немного провариваем ее, взбиваем до образования эмульсии, ждем, чтобы соус стал густым. Выкладываем в тарелку, посыпаем хрустящим луком и добавляем несколько листьев мангольда.

Ресторан «Река Moscow»

Паста Наполетана

Шеф-повар Мишель Ломбарди

рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

Ошпариваем томаты и снимаем с них кожицу, нарезаем мелкими кубиками. Варим пасту.

Чеснок натираем, репчатый лук мелко нарезаем. Обжариваем овощи в оливковом масле, выкладываем в сотейник томаты, черный перец и соль, вливаем мясной бульон и тушим на медленном огне около 15 минут. За 3-4 минуты до готовности добавляем мелко порубленные травы и кусочки сливочного масла.

Соус выкладываем на пасту, украшаем базиликом и половинками помидоров черри.

Бар «Белка»

Папарделле с белыми грибами

Ингредиенты:

рецепты пасты с фото

Варим пасту аль денте, в сковороде обжариваем грибы на масле, в обжаренные грибы закидываем пасту, добавляем сливки, соль, перец черный молотый, томаты, зелень и пармезан. Обжариваем 7 минут.

Ресторан «Балчуг»

Лингвини с дарами моря

Ингредиенты:

рецепты пасты с фото

Осьминоги предварительно отвариваем с добавлением овощей (моркови, лука и сельдерея). Мини кальмары очищаем. Морские гребешки и креветки очищаем от панцирей.

Морепродукты обжариваем с оливковым маслом с добавлением чеснока, затем добавляем белое вино и выпариваем, чтобы ушел кислый вкус. Затем добавляем рыбный бульон и тушим. В соус добавляем соль и перец. Одновременно отвариваем лингвини в подсоленной воде до состояния al dente (паста уже готова, но еще твердая, поскольку не успела развариться).

Все смешиваем, добавляем пармезан и помидоры черри. Тщательно перемешиваем, чтобы лингвини приняли мягкий вкус, добавляем базилик, сбрызгиваем оливковым маслом и готовые лингвини выкладываем на тарелки.

Папарделле, фаршированные сыром горгонзола и «подливой»

Ресторан «Каста Дива»

Шеф-повар Микеле Броджи

рецепты пасты с фото

Тесто для папарделле:

Муку насыпаем на стол в виде воронки, вбиваем в центр яйцо. Перемешиваем в тугую однородную массу и оставляем под плёнкой в холодильнике минимум на 1 час.

Соус:

Овощи обжариваем на оливковом масле, на среднем огне с добавлением небольшого количества соли.

Добавляем розмарин, шалфей и томатный сок. Выпариваем на медленном огне.

Добавляем куриный бульон, снова «упариваем» до густой консистенции и затем доводим блюдо до вкуса.

Ингредиенты для завершения блюда:

Горгонзолу оставляем при комнатной температуре, чтобы она стала мягкой. Затем выкладываем сыр в кондитерский мешок.

Тесто раскатываем толщиной в 1 мм и нарезаем полосками шириной в 2,5 см.

По центру нарезанного теста выдавливаем из мешка сыр, защепляем края теста так, чтобы начинка надёжно оставалась внутри пасты. Края обрезаем фигурным ножом для более прочного скрепления теста.

В кипящую воду добавляем соль и погружаем туда пасту. Готовим пасту около 1 мин.

В это время выкладываем на тарелку соус.

Готовую пасту кидаем на сковороду с оливковым маслом и хорошо перемешиваем.

Выкладываем пасту на соус в центр тарелки.

Комментарий от шефа:

Мы наполняем папарделле сыром горгонзола с севера Италии и добавляем особый соус из центра страны — своеобразную «подливу». В традиционном рецепте именно она и используется — в блюдо добавляются остатки мясного рагу, приготовленного днем раньше, но мы добиваемся такого же вкуса с помощью разнообразных технических ухищрений.

Ресторан «СЫР»

Черные равиолли с барабулькой и креветками

Шеф-повар Мирко Дзаго

пасты

Тесто для равиолли:

Соединяем все продукты и вымешиваем тесто. Воду используем обязательно теплую, краску предварительно растворяем в желтках.

Фарш для равиолли:

На разогретой сковороде с оливковым маслом обжариваем чеснок, затем обжариваем кусочки рыбы и креветки, добавляя при жарке тимьян, остужаем, добавляем рубленные сухие помидоры и петрушку.

Тесто раскатываем, вырезаем кружочки, укладываем фарш, тесто сворачиваем.

Соус рыбный:

Лук, чеснок, стебель сельдерея, перец болгарский, фенхель обжариваем на оливковом масле, вводим обрезки рыбы и панцири креветок, обжариваем продукты вместе, добавляем шафран, томатную пасту, острый перец, лавровый лист, подожженный коньяк, белое вино. Вливаем рыбный бульон, вводим помидоры, соль, сахар и доводим продукты до закипания, удаляем пену и варим 40 минут на медленном огне. Затем отделяем жидкую фазу соуса от твердой, затем, подливая жидкость, пробиваем твердую фазу блендером, процеживаем через конус, доводим до кипения и редуцируем примерно в два раза (до 200 г).

Равиолли с рыбой - 4 шт.(100 г)

Соус рыбный – 200 г

Подготовленные равиолли отвариваем в подсоленной воде. Филе рыбы и креветку солим и обжариваем. Цуккини нарезаем тонкими ломтиками и варим на пару с оливковым маслом. Готовый соус помещаем в блендер и добавляем оливковое масло. На тарелку выкладываем «спагетти» из цуккини, помидоры, поливаем соусом, в центр выкладываем равиолли, рядом кладем кусочки филе рыбы и креветку.

Кафе «Чайковский»

Спагетти с креветками и вонголе

рецепты пасты с фото

Ингредиенты

Пока варятся спагетти, слегка обжариваем чеснок, помидоры черри и петрушку на оливковом масле, затем добавляем ракушки и креветки, еще немного обжарив, добавляем белое вино, спаржу и базилик, вино выпариваем. В приготовленные морепродукты добавляем отваренную аль денте пасту и несколько капель оливкового масла extra virgin.

Ресторан «Sixty»

Спагетти с крабом

Шеф-повар Карло Греку

рецепты пасты с фото

Ингредиенты:

Паста:

Соус:

Начинаем с соуса: лук и сельдерей мелко нарезаем и обжариваем на оливковом и сливочном масле. Добавляем коньяк, куриный бульон и помидоры. Всё это томим в течение часа, а затем разбиваем блендером.

Далее на сливочном масле обжариваем нарезанный мелкими кубиками лук шалот и тимьян, затем добавляем мясо краба. Подливаем немного коньяка и поджигаем.

Теперь добавляем наш соус для спагетти и понемногу вливаем куриный бульон.

Отдельно отвариваем спагетти и добавляем к соусу, солим по вкусу.

Приправляем острым маслом, мелконарезанной петрушкой, при подаче украшаем веточкой базилика.

Комментарий от шефа:

На приготовления этого блюда потребуется 15-20 минут – главное, чтобы все ингредиенты были под рукой. Итальянская паста и травы, томаты, коньяк и мясо краба- все, что понадобится для приготовления этого незабываемого блюда.

Советуем не поджигать коньяк во время приготовления соуса, если у вас нет достаточного опыта в fire show. Все остальное в рецепте совершенно безопасно, так что пробуйте, не задумываясь.


Комментарии / 1
irina kukushkina

Загадка,когда настоящий итальянец приезжает в Москву и его ведут в итальянский ресторан,он бедный не может узнать свою милую,любимую пасту,да не в одном нормальном ресторане на родине этих блюд не готовят так,приезжайте в Италию и попробуйте!

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.