Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

8 интересных летних рецептов с ягодами

Оригинальные советы по приготовлению от шеф-поваров

Ягоды — это не только кладезь витаминов, но и главный ингредиент для приготовления десертов, салатов, сорбета и смузи. В «высокий» сезон малины, арбуза, ежевики мы попросили шеф-поваров поделиться небанальными рецептами своих любимых блюд и десертов с ягодами.

Ягодный сорбет со специями

Ресторан Buono,

шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ягодный сорбет со специями

Ингредиенты:

  • Пюре малины — 0,300 г
  • Пюре голубики — 0,150 г
  • Пюре клубники — 0,400 г
  • Пюре ежевики — 0,150 г
  • Сок лимона — 0,010 г
  • Экстракт ванили — 0,015 г

Для сиропа:

  • Вода — 1 л
  • Сахар — 0,7 г
  • Глюкоза — 0,3 г
  • Пектин — 0,008 г
  • Гвоздика — 20 г
  • Стабилизатор — 0,008 г
  • Перец душистый — 1 г
  • Палочка корицы — 5 г
  • Анис — 1 г

Способ приготовления:

Для данного десерта с ягодами нужно сварить сироп со специями для сорбета. Добавить в воду сахар, глюкозу, пектин, стабилизатор и все специи. Все это довести до кипения. Варить 3-5 минут. Снять с огня, остудить и процедить. Соединить с ягодным пюре, добавить лимонный сок и немного экстракта ванили. Перемешать. Добавить сироп со специями и все прокрутить в мороженице.

Весна-лето в Карлсоне

Ресторан «Карлсон»,

шеф-повар Джакомо Ломбарди

Весна-лето в Карлсоне

Ингредиенты:

Для безе:

  • Белок — 100 г (3 яйца)
  • Сахарная пудра — 180 г
  • Сок лимона — 3 г

Для крема малинового:

  • Свежая малина — 140 г
  • Желатин — 6 г
  • Сливки 33% — 270 г (стакан)
  • Сахар — 40 г (2 ст. л.)

Способ приготовления:

Взбить белок с пудрой миксером до устойчивой крепкой пены, добавить сок лимона и взбить еще минуты 3. Масса должна быть глянцевая, крепкая, эластичная. Из кондитерского мешка отсадить на пергамент полоски шириной 4 см, длиной 12 см, поставить в духовку на 1 ч при температуре 90 градусов, охладить. Полоски должны быть сухими и легко ломаться.

Малину протереть через сито, прогреть с сахаром до 80 градусов (не кипятить), добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, взбить миксером до полного охлаждения, сливки охладить, взбить до состояния густой сметаны, аккуратно лопаткой смешать с малиновым пюре!

Склеить 3 полоски безе получившимся кремом, обмазать бока и обвалять в дробленых фисташках (12 г), сверху нанести полоску крема и на нее выложить свежие ягоды (малину, ежевику, голубику), подавать с малиновым или ванильным соусом.

Тарталетка с черешней и кремом из белого шоколада

Ресторан Maxim Bar

Шеф-повар Андрей Орлов

Тарталетка с черешней и кремом из белого шоколада

Ингредиенты:

Для бисквита:

  • Ванилин — на кончике ножа
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сахарный песок — 60 г
  • Тримолин или мед — 10 г
  • Коньяк — 7 г
  • Мука — 37 г

Для мусса из белого шоколада:

  • Молоко — 30 г
  • Яйцо (желток) — 10 г
  • Сахарный песок — 2 г
  • Крахмал — 2 г
  • Желатин — 2 г
  • Сливки взбитые — 30 г
  • Шоколад белый — 30 г

Для сборки 1 порции:

  • Бисквит выпеченный — 60 г
  • Мусс из белого шоколада — 25 г
  • Черешня — 70 г
  • Гель нейтральный — 10 г
  • Кули — 10 г
  • Мята — 2 г

Способ приготовления:

Яйца взбить с сахарным песком, добавить коньяк и мед, в конце аккуратно соединить с мукой. Охладить. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 30 минут. Выпекать в круглых формах 11 см по 40 г.

В кипящее молоко влить желтки, перемешанные с сахаром, варить до температуры 85 градусов, затем ввести крахмал, остудить до температуры 70 градусов и соединить с желатином. Дать постоять при комнатной температуре до 40 градусов и соединить с растопленным шоколадом. Затем аккуратно соединить со взбитыми сливками.

Черешню поделить на 2 половинки, удалить косточки. На холодный бисквит выложить мусс из белого шоколада, на мусс выложить черешню и нанести на нее гель. Украсить десерт ягодами кули и мятой.

Десерт «Гулилола» — воздушное пирожное-безе с творожной начинкой и свежей клубникой

Ресторан «Урюк»

Десерт «Гулилола» — воздушное пирожное-безе с творожной начинкой и свежей клубникой

Ингредиенты:

  • Яйца — 6 белков
  • Сахар — 400 г

Для крема:

  • Сливки 38% — 500 г
  • Творожная масса — 500 г
  • Ванилин — 0.5 г

Способ приготовления:

Взбить белки миксером до жестких пиков, добавить сахар и продолжить взбивание до появления глянцевого блеска. Выложить получившуюся массу в кондитерский мешок и сформировать на противне корзиночки. Выпекать в духовке 4 часа: первые 15 минут при температуре 120 градусов, а оставшееся время при температуре 110 градусов. Взбить сливки с творожной массой и добавить ванилин. Кремом начинить остывшие корзинки. Украсить десерт свежими ягодами голубики и клубники.

Ягодный суп с мороженым

Ресторан «Rose Bar»,

шеф-повар Кирилл Бергер

Ягодный суп с мороженым

Ингредиенты:

  • Клубника свежая — 300 г
  • Ежевика — 100 г
  • Земляника — 150 г
  • Сироп Teisseire — клубника 50 г, ежевика 40 г, черная смородина 20 г
  • Ликер «Куантро» — 20 г
  • Малина — по вкусу
  • Голубика — по вкусу

Способ приготовления:

Ягоду пробить в блендере с ягодным сиропом. Процедить через сито. Налить суп в тарелку, добавить шарик клубничного мороженого, ягоду, нарезанную пополам (малина, голубика). Украсить веточкой мяты.

Десерт «Клубника / Дым» от Саули Кемппанена

Ресторан «Оранж 3»

Десерт «Клубника / Дым» от Саули Кемппанена

Ингредиенты:

  • Копченая клубника
  • Клубничный сорбет
  • Клубничное желе
  • Ванильный мусс и овсяный крамбл

Способ приготовления:

Клубника:

Вымыть и почистить клубнику, порезать крупную клубнику пополам, маленькую можно оставить как есть. Прокоптить клубнику при помощи коптильной машины/духовки на низких температурах около 10 минут. Оставить при комнатной температуре до подачи на стол.

Клубничный сорбет:

  • Клубничное пюре — 250 г
  • Клубничный сок — 110 г
  • Сахар — 45 г
  • Сахарный сироп — 8 г
  • Глюкоза — 23 г
  • Пектин — 2,5 г

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Готовить около 1 минуты. Остудить и заморозить в мороженице либо в морозильной камере (помешивая каждые 20-30 минут, чтобы не образовалось кусочков льда) в течение 2-3 часов.

Клубничное желе:

  • Клубничное пюре — 400 г
  • Клубничный сок — 100 г
  • Сахар — 50 г
  • Агар — 3,8 г

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Готовить около 1 минуты. Остудить и придать желаемую форму.

Ванильный мусс:

  • Яичный желток — 60 г
  • Сахар — 65 г
  • Молоко 3,5% — 250 г
  • Ваниль — 1 стручок
  • Желатин — 7 г
  • Сливки 33% — 250 г

Поместить желатин в холодную воду и держать его там 5 минут. Добавить желток, сахар, молоко и ваниль в кастрюлю и нагреть до температуры 84 градуса.

Несильно помешивать / взбивать.

Добавить желатин и интенсивно взбить в течение 30 секунд. Дать остыть до температуры 35 градусов. Перемешать / взбить крем, чтобы он не застаивался.

Добавить взбитый крем к сливкам. Поместить в холодильник (+6 градусов) как минимум на 6 часов.

Овсяный крамбл:

  • Овес — 100 г
  • Пшеничная мука — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Сливочное масло с 1,5% содержанием соли — 100 г

Хорошо перемешать все ингредиенты между собой. Поместить на противень и запечь в духовке при температуре 180 градусов до приобретения коричневого оттенка.

Налистный торт с вишней

Рецепт десерта с ягодами от Елены Никифоровой,

шеф-повар ресторана «Шинок»

Налистный торт с вишней

Ингредиенты:

Для блинов:

  • Мука — 100 г
  • Молоко — 200 мл
  • Яйца — 2 шт
  • Сахар — 1 ч.л
  • Соль — щепотка

Для вишневого крема:

  • Молоко — 100 г
  • Сахар — 120 г
  • Яичный желток — 1 шт
  • Крахмал — 10 г
  • Ванилин — 1 г
  • Сок вишни — 200 г
  • Масло растительное — 20 г

Способ приготовления:

Для приготовления блинов соединяем ингредиенты и отпекаем тонкие блинчики. Оставляем их остыть и переходим к крему.

Приступаем к приготовлению вишневого соуса — берем сок свежей вишни, добавляем 100 г. сахара, доводим до кипения и на медленном огне добиваемся густой консистенции соуса. Для приготовления воздушного крема сначала нагреваем в сотейнике молоко, добавляем 20 г сахара, постепенно вводим остальные компоненты и, постоянно помешивая, доводим до загустения.

Крем соединяем с готовым соусом, медленно вмешивая. Блины складываем друг на друга, предварительно промазывая каждый слой полученным вишневым кремом. Отправляем готовый торт в холодильник на пару часов. Перед подачей можно украсить торт вишневой сахарной пудрой.

Салат с арбузом и брынзой

Ресторан «Zafferano»,

шеф-повар Элвин Гулиев

Салат с арбузом и брынзой

Ингредиенты:

  • Арбуз (очищенный от кожуры) — 250 г
  • Сыр брынза — 40 г
  • Руккола — 20 г
  • Салат мангольд — 20 г
  • Оливки гигантские — 40 г
  • Масло оливковое — 10 г
  • Лимонный сок — 10 г

Способ приготовления:

Арбуз очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками, выложить вместе с сыром в тарелку, в центр выложить салаты, по краям маслины гигантские, заправляем с оливковым маслом и лимонным соком.

Утиная грудка с яблоками и соусом из ежевики

Ресторан Paulaner Brauhaus Moscow Paveletsky

Утиная грудка с яблоками и соусом из ежевики

Ингредиенты:

  • Утиная грудка — 400 г
  • Яблоки жареные — 120 г
  • Масло сливочное (для жарки яблок) — 30 г
  • Сахарный песок (для яблок) — 10 г
  • Апельсин свежий — 30 г
  • Вишня консервированная — 6 г
  • Мята свежая — 2 г
  • Розмарин — 1 г
  • Соль, перец молотый — по вкусу
  • Соус ежевичный — 70 г

Способ приготовления:

У утиной грудки надрезаем шкурку, солим, перчим, посыпаем розмарином и жарим на гриле до средней прожарки. У яблока удаляем сердцевину и кожуру, нарезаем дольками, обжариваем на сливочном масле с сахаром. При подаче грудку нарезаем кусочками, выкладываем на яблоки и поливаем ежевичным соусом. Украшаем апельсином, вишней и свежей мятой.


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.