Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

8 интересных летних рецептов с ягодами

Оригинальные советы по приготовлению от шеф-поваров

Ягоды — это не только кладезь витаминов, но и главный ингредиент для приготовления десертов, салатов, сорбета и смузи. В «высокий» сезон малины, арбуза, ежевики мы попросили шеф-поваров поделиться небанальными рецептами своих любимых блюд и десертов с ягодами.

Ягодный сорбет со специями

Ресторан Buono,

шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ягодный сорбет со специями

Ингредиенты:

  • Пюре малины — 0,300 г
  • Пюре голубики — 0,150 г
  • Пюре клубники — 0,400 г
  • Пюре ежевики — 0,150 г
  • Сок лимона — 0,010 г
  • Экстракт ванили — 0,015 г

Для сиропа:

  • Вода — 1 л
  • Сахар — 0,7 г
  • Глюкоза — 0,3 г
  • Пектин — 0,008 г
  • Гвоздика — 20 г
  • Стабилизатор — 0,008 г
  • Перец душистый — 1 г
  • Палочка корицы — 5 г
  • Анис — 1 г

Способ приготовления:

Для данного десерта с ягодами нужно сварить сироп со специями для сорбета. Добавить в воду сахар, глюкозу, пектин, стабилизатор и все специи. Все это довести до кипения. Варить 3-5 минут. Снять с огня, остудить и процедить. Соединить с ягодным пюре, добавить лимонный сок и немного экстракта ванили. Перемешать. Добавить сироп со специями и все прокрутить в мороженице.

Весна-лето в Карлсоне

Ресторан «Карлсон»,

шеф-повар Джакомо Ломбарди

Весна-лето в Карлсоне

Ингредиенты:

Для безе:

  • Белок — 100 г (3 яйца)
  • Сахарная пудра — 180 г
  • Сок лимона — 3 г

Для крема малинового:

  • Свежая малина — 140 г
  • Желатин — 6 г
  • Сливки 33% — 270 г (стакан)
  • Сахар — 40 г (2 ст. л.)

Способ приготовления:

Взбить белок с пудрой миксером до устойчивой крепкой пены, добавить сок лимона и взбить еще минуты 3. Масса должна быть глянцевая, крепкая, эластичная. Из кондитерского мешка отсадить на пергамент полоски шириной 4 см, длиной 12 см, поставить в духовку на 1 ч при температуре 90 градусов, охладить. Полоски должны быть сухими и легко ломаться.

Малину протереть через сито, прогреть с сахаром до 80 градусов (не кипятить), добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, взбить миксером до полного охлаждения, сливки охладить, взбить до состояния густой сметаны, аккуратно лопаткой смешать с малиновым пюре!

Склеить 3 полоски безе получившимся кремом, обмазать бока и обвалять в дробленых фисташках (12 г), сверху нанести полоску крема и на нее выложить свежие ягоды (малину, ежевику, голубику), подавать с малиновым или ванильным соусом.

Тарталетка с черешней и кремом из белого шоколада

Ресторан Maxim Bar

Шеф-повар Андрей Орлов

Тарталетка с черешней и кремом из белого шоколада

Ингредиенты:

Для бисквита:

  • Ванилин — на кончике ножа
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сахарный песок — 60 г
  • Тримолин или мед — 10 г
  • Коньяк — 7 г
  • Мука — 37 г

Для мусса из белого шоколада:

  • Молоко — 30 г
  • Яйцо (желток) — 10 г
  • Сахарный песок — 2 г
  • Крахмал — 2 г
  • Желатин — 2 г
  • Сливки взбитые — 30 г
  • Шоколад белый — 30 г

Для сборки 1 порции:

  • Бисквит выпеченный — 60 г
  • Мусс из белого шоколада — 25 г
  • Черешня — 70 г
  • Гель нейтральный — 10 г
  • Кули — 10 г
  • Мята — 2 г

Способ приготовления:

Яйца взбить с сахарным песком, добавить коньяк и мед, в конце аккуратно соединить с мукой. Охладить. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 30 минут. Выпекать в круглых формах 11 см по 40 г.

В кипящее молоко влить желтки, перемешанные с сахаром, варить до температуры 85 градусов, затем ввести крахмал, остудить до температуры 70 градусов и соединить с желатином. Дать постоять при комнатной температуре до 40 градусов и соединить с растопленным шоколадом. Затем аккуратно соединить со взбитыми сливками.

Черешню поделить на 2 половинки, удалить косточки. На холодный бисквит выложить мусс из белого шоколада, на мусс выложить черешню и нанести на нее гель. Украсить десерт ягодами кули и мятой.

Десерт «Гулилола» — воздушное пирожное-безе с творожной начинкой и свежей клубникой

Ресторан «Урюк»

Десерт «Гулилола» — воздушное пирожное-безе с творожной начинкой и свежей клубникой

Ингредиенты:

  • Яйца — 6 белков
  • Сахар — 400 г

Для крема:

  • Сливки 38% — 500 г
  • Творожная масса — 500 г
  • Ванилин — 0.5 г

Способ приготовления:

Взбить белки миксером до жестких пиков, добавить сахар и продолжить взбивание до появления глянцевого блеска. Выложить получившуюся массу в кондитерский мешок и сформировать на противне корзиночки. Выпекать в духовке 4 часа: первые 15 минут при температуре 120 градусов, а оставшееся время при температуре 110 градусов. Взбить сливки с творожной массой и добавить ванилин. Кремом начинить остывшие корзинки. Украсить десерт свежими ягодами голубики и клубники.

Ягодный суп с мороженым

Ресторан «Rose Bar»,

шеф-повар Кирилл Бергер

Ягодный суп с мороженым

Ингредиенты:

  • Клубника свежая — 300 г
  • Ежевика — 100 г
  • Земляника — 150 г
  • Сироп Teisseire — клубника 50 г, ежевика 40 г, черная смородина 20 г
  • Ликер «Куантро» — 20 г
  • Малина — по вкусу
  • Голубика — по вкусу

Способ приготовления:

Ягоду пробить в блендере с ягодным сиропом. Процедить через сито. Налить суп в тарелку, добавить шарик клубничного мороженого, ягоду, нарезанную пополам (малина, голубика). Украсить веточкой мяты.

Десерт «Клубника / Дым» от Саули Кемппанена

Ресторан «Оранж 3»

Десерт «Клубника / Дым» от Саули Кемппанена

Ингредиенты:

  • Копченая клубника
  • Клубничный сорбет
  • Клубничное желе
  • Ванильный мусс и овсяный крамбл

Способ приготовления:

Клубника:

Вымыть и почистить клубнику, порезать крупную клубнику пополам, маленькую можно оставить как есть. Прокоптить клубнику при помощи коптильной машины/духовки на низких температурах около 10 минут. Оставить при комнатной температуре до подачи на стол.

Клубничный сорбет:

  • Клубничное пюре — 250 г
  • Клубничный сок — 110 г
  • Сахар — 45 г
  • Сахарный сироп — 8 г
  • Глюкоза — 23 г
  • Пектин — 2,5 г

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Готовить около 1 минуты. Остудить и заморозить в мороженице либо в морозильной камере (помешивая каждые 20-30 минут, чтобы не образовалось кусочков льда) в течение 2-3 часов.

Клубничное желе:

  • Клубничное пюре — 400 г
  • Клубничный сок — 100 г
  • Сахар — 50 г
  • Агар — 3,8 г

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Готовить около 1 минуты. Остудить и придать желаемую форму.

Ванильный мусс:

  • Яичный желток — 60 г
  • Сахар — 65 г
  • Молоко 3,5% — 250 г
  • Ваниль — 1 стручок
  • Желатин — 7 г
  • Сливки 33% — 250 г

Поместить желатин в холодную воду и держать его там 5 минут. Добавить желток, сахар, молоко и ваниль в кастрюлю и нагреть до температуры 84 градуса.

Несильно помешивать / взбивать.

Добавить желатин и интенсивно взбить в течение 30 секунд. Дать остыть до температуры 35 градусов. Перемешать / взбить крем, чтобы он не застаивался.

Добавить взбитый крем к сливкам. Поместить в холодильник (+6 градусов) как минимум на 6 часов.

Овсяный крамбл:

  • Овес — 100 г
  • Пшеничная мука — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Сливочное масло с 1,5% содержанием соли — 100 г

Хорошо перемешать все ингредиенты между собой. Поместить на противень и запечь в духовке при температуре 180 градусов до приобретения коричневого оттенка.

Налистный торт с вишней

Рецепт десерта с ягодами от Елены Никифоровой,

шеф-повар ресторана «Шинок»

Налистный торт с вишней

Ингредиенты:

Для блинов:

  • Мука — 100 г
  • Молоко — 200 мл
  • Яйца — 2 шт
  • Сахар — 1 ч.л
  • Соль — щепотка

Для вишневого крема:

  • Молоко — 100 г
  • Сахар — 120 г
  • Яичный желток — 1 шт
  • Крахмал — 10 г
  • Ванилин — 1 г
  • Сок вишни — 200 г
  • Масло растительное — 20 г

Способ приготовления:

Для приготовления блинов соединяем ингредиенты и отпекаем тонкие блинчики. Оставляем их остыть и переходим к крему.

Приступаем к приготовлению вишневого соуса — берем сок свежей вишни, добавляем 100 г. сахара, доводим до кипения и на медленном огне добиваемся густой консистенции соуса. Для приготовления воздушного крема сначала нагреваем в сотейнике молоко, добавляем 20 г сахара, постепенно вводим остальные компоненты и, постоянно помешивая, доводим до загустения.

Крем соединяем с готовым соусом, медленно вмешивая. Блины складываем друг на друга, предварительно промазывая каждый слой полученным вишневым кремом. Отправляем готовый торт в холодильник на пару часов. Перед подачей можно украсить торт вишневой сахарной пудрой.

Салат с арбузом и брынзой

Ресторан «Zafferano»,

шеф-повар Элвин Гулиев

Салат с арбузом и брынзой

Ингредиенты:

  • Арбуз (очищенный от кожуры) — 250 г
  • Сыр брынза — 40 г
  • Руккола — 20 г
  • Салат мангольд — 20 г
  • Оливки гигантские — 40 г
  • Масло оливковое — 10 г
  • Лимонный сок — 10 г

Способ приготовления:

Арбуз очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками, выложить вместе с сыром в тарелку, в центр выложить салаты, по краям маслины гигантские, заправляем с оливковым маслом и лимонным соком.

Утиная грудка с яблоками и соусом из ежевики

Ресторан Paulaner Brauhaus Moscow Paveletsky

Утиная грудка с яблоками и соусом из ежевики

Ингредиенты:

  • Утиная грудка — 400 г
  • Яблоки жареные — 120 г
  • Масло сливочное (для жарки яблок) — 30 г
  • Сахарный песок (для яблок) — 10 г
  • Апельсин свежий — 30 г
  • Вишня консервированная — 6 г
  • Мята свежая — 2 г
  • Розмарин — 1 г
  • Соль, перец молотый — по вкусу
  • Соус ежевичный — 70 г

Способ приготовления:

У утиной грудки надрезаем шкурку, солим, перчим, посыпаем розмарином и жарим на гриле до средней прожарки. У яблока удаляем сердцевину и кожуру, нарезаем дольками, обжариваем на сливочном масле с сахаром. При подаче грудку нарезаем кусочками, выкладываем на яблоки и поливаем ежевичным соусом. Украшаем апельсином, вишней и свежей мятой.

Материалы по темам


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.