Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

11 лучших пасхальных рецептов от ресторанов

Шеф-повара раскрыли секреты приготовления праздничных блюд

20 апреля заканчивается Великий Пост и наступает главный христианский праздник - Пасха. Центральными атрибутами праздничного стола, безусловно, являются куличи, творожная пасха, крашеные яйца и мясные блюда. Именитые шеф-повара, используя талант и фантазию, предлагают свои вариации праздничных угощений для Светлого Воскресения. В обзоре – 11 самых интересных и необычных блюд от лучших ресторанов столицы.

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА ОТ ВИКТОРА ГРИМАЙЛО, ШЕФ-ПОВАРА КАФЕ «ЧАЙКОВСКИЙ»

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА ОТ ВИКТОРА ГРИМАЙЛО, ШЕФ-ПОВАРА КАФЕ «ЧАЙКОВСКИЙ»

Ингредиенты:

Приготовление:

Растворить дрожжи в теплой воде, в которую предварительно добавили 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки муки. Подождать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме. Растереть с мукой теплое сливочное масло, смешать с дрожжами, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Тесто должно подняться 2 раза.

Отделить яичные желтки от белков. Взбить желтки с сахаром и ванильным сахаром. Мелко порезать цукаты. Замочить изюм в воде или в роме/коньяке. Добавить в желтки с сахаром ром, изюм и цукаты. Полученную смесь соединить с тестом и тщательно вымесить руками.

Выстелить пергаментной бумагой для выпечки специальные формы или чистые жестяные банки и положить туда тесто. Заполнить из расчета 1/3 от высоты формы/банки. Поставить на полчаса и дать ещё подойти. Затем отправить в духовку выпекаться минут на 35-55 (зависит от объема формы/банки).

Для глазури: взбить пару белков с половиной стакана сахарной пудры до пиков. Добавить лимонный сок. Дать куличу остыть и нанести сверху полученную массу.

* Те, кто сначала хочет попробовать результат, а потом реализовать его самостоятельно, смогут во время пасхальной недели протестировать готовые куличи в кафе «Чайковский».

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА ОТ ДЖАКОМО ЛОМБАРДИ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА "КАРЛСОН"

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА ОТ ДЖАКОМО ЛОМБАРДИ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА "КАРЛСОН"

Ингредиенты:

Приготовление:

Подогреть молоко до 40С, просеять муку. Заранее замочить в алкоголе изюм и цукаты (лучше на ночь).

Приготовить опару: развести дрожжи в теплом молоке, добавить 10 процентов сахара и 10 процентов муки и поставить в тёплое место на 30 минут. В подошедшую опару добавить муку, сахар, соль, желток, ванилин, кардамон, молотый имбирь, молотый мускатный орех, молотую цедру лимона и апельсина, в последнюю очередь – масло сливочное и масло растительное. Вымешивать тесто минимум 5-10 минут.

Поставить тесто в теплое место, накрыв его чистым полотенцем. Поскольку тесто очень сдобное (тяжелое), подходить оно может довольно долго – от часа до двух. Первый час тесто лучше не открывать, чтобы не понижать температуру. В подошедшее тесто добавить цукаты и изюм, слив лишний алкоголь, и аккуратно обмять, тем самым перемешать его.

Разложить тесто по формам (получится 2 средних кулича) и поставить опять в тёплое место приблизительно на 1,5 часа. Поставить подошедшие куличи в разогретую до 160С духовку на 40-50 мин. Определить их готовность шпажкой. После остывания украсить глазурью, орешками, свежими ягодами или посыпками, кому что нравится.

* А 12 апреля в 15:00 в ресторане «Карлсон» Джакомо Ломбарди и чемпион России по кондитерскому мастерству Александр Селезнев проведут мастер-класс по приготовлению куличей и оригинального греческого пасхального десерта «Яйца в гнездышках».

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА ОТ АЛЕКСЕЯ ЛЕВИНА, ШЕФ-КОНДИТЕРА РЕСТОРАНА «ДЖУ-ДЖУ»

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА ОТ АЛЕКСЕЯ ЛЕВИНА, ШЕФ-КОНДИТЕРА РЕСТОРАНА «ДЖУ-ДЖУ»

Ингредиенты:

Приготовление:

Соединить молоко, дрожжи, половину муки, 100 г сахара, перемешать. Дать подойти в теплом месте в течение 30 мин. В опару добавить яйца, сахар, сметану, растопленное масло (мягкое), ванильный сахар, изюм, цукаты, оставшуюся муку. Перемешать, разложить по формам, выпекать при температуре 200 градусов 25-30 минут.

* По случаю Пасхи в ресторане «Джу-Джу» всех гостей будут угощать мини-куличами и пасхальными яйцами бесплатно.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ ОТ ШЕФ-КОНДИТЕРА НАТАЛЬИ ЕМЕЛЬЯНОВОЙ РЕСТОРАН «ЭЛЬ ГАУЧИТО»

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ ОТ ШЕФ-КОНДИТЕРА НАТАЛЬИ ЕМЕЛЬЯНОВОЙ РЕСТОРАН «ЭЛЬ ГАУЧИТО»

Ингредиенты:

Приготовление:

В теплом молоке развести сухие дрожжи, добавить щепотку сахара и тщательно размешать. Добавить яйца и взбить массу венчиком, затем всыпать понемногу муку, помешивая. Подсолить. Растопить сливочное масло и постепенно влить его в миску с тестом. Все хорошенько перемешать. Добавить изюм, кардамон, ваниль, цукаты, выложить тесто на доску и тщательно замесить его руками.

Положить тесто в емкость, накрыть чистым влажным полотенцем и поставить в тепло. Когда тесто подойдет, размять его руками. Снова оставить подходить, еще раз размять и оставить подходить в третий раз. Смазать маслом форму для выпечки, положить тесто на одну треть. Когда тесто подойдет до верхнего уровня формы, выпекать большие куличи около 45 минут в духовке при температуре 160С, а маленькие (от 50 г теста) – около 15 минут. Готовые куличи можно украсить белой сахарной глазурью, можно нанести буквы ХВ растопленным шоколадом из кондитерского шприца. Белковым кремом, подкрашенным красными ягодами, или пищевым красителем нанести узоры с помощью шприца или из кондитерского мешка.

Украшение кулича: Белая глазурь для кулича: сахар растворить в воде (1:3), добавив несколько кристаллов лимонной кислоты. Поставить на огонь, накрыть крышкой, довести до кипения, снять пенку и накрыть. Варить на среднем огне до «первой нитки» – сироп должен «тянуться». Поварив еще 5 минут, открыть крышку, поставить сотейник с сиропом в емкость с холодной водой, сверху также сбрызнуть холодной водой. Охладить до 40С (температуру определить, попробовав глазурь «на палец» – руке должно быть горячо, но терпимо) и взбить миксером. Сначала масса должна быть густой, потом побелеть, а затем стать жидкой. Когда глазурь станет снова густой, ее больше не нужно взбивать – важно не пропустить этот момент. Готовую сахарную глазурь для кулича остудить, дать постоять несколько часов. Перед использованием немного подогреть. Украсить кулич сначала глазурью, а затем розочками из сахарной мастики. Для приготовления мастики замочить желатин в воде до набухания. В сахарную пудру постепенно влить желатин. Замесить вручную до густой массы. Подкрасить пищевой краской. Из мастики, как из пластилина, можно вылепить любое украшение – например, розочки. Скатать маленькие шарики, сделать основание для розочки. Сформировать тонкие лепестки и надеть на основание. Листочки для роз слепить из мастики зеленого цвета. Сформировать продолговатые листики, а узор нанести ребром чайной ложки.

КУЛИЧ ОТ ШЕФ-ПОВАРА СЕРГЕЯ КИМ РЕСТОРАН MARTINEZ

КУЛИЧ ОТ ШЕФ-ПОВАРА СЕРГЕЯ КИМ РЕСТОРАН MARTINEZ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Приготовление:

В глубокой посуде смешиваем дрожжи с ложкой сахара, выливаем 60 г теплого молока, тщательно перемешиваем, растираем комочки и оставляем все на 10 минут. За это время дрожжи должны увеличиться в 2-3 раза. А пока в отдельной посуде взбиваем размягченное масло с сахаром. Продолжая взбивать, вводим по одному перепелиные яйца, желтки, вливаем теплое миндальное молоко. Соединяем смесь с растворенными дрожжами и доводим все до однородного состояния. Начинаем постепенно подсыпать просеянную муку, добавляем цедру, ванильный экстракт, специи и замешиваем мягкое эластичное тесто. Миску смазываем растительным маслом без запаха. Помещаем туда тесто и накрываем его полотенцем. Ставим в теплое место подходить примерно на 1,5-2 часа. Пока тесто подходит, промоем изюм, зальем его горячей водой и оставим его на некоторое время. Когда он набухнет, откинем на сито и просушим. Свежий инжир очистим от кожицы и мелко нарежем. Обваляем изюм и инжир в ложке муки (чтобы не осели на дно кулича), затем перемешаем с тестом и оставим его еще на час.

Форму для кулича слегка смажем растопленным сливочным маслом, немного присыпем дно мукой и выложим туда готовое тесто. Заполнять форму лучше только на треть (чтобы кулич не перелез через края во время выпекания). Теперь накроем форму с тестом полотенцем и даем постоять еще полчаса. Смажем верх кулича взбитым яйцом. Ставим будущий кулич в предварительно разогретую до 210 градусов духовку, печем ровно 5 минут, затем уменьшаем температуру до 185 градусов и выпекаем еще 35-40 минут. Важно: в первые полчаса дверцу духовки открывать нельзя и ходить вокруг исключительно на цыпочках! Нежное тесто боится любых толчков и сотрясений. Готовность проверяем при помощи зубочистки или деревянной шпажки. Если сам кулич еще не готов, а корочка подрумянилась, ее можно накрыть фольгой и продолжать выпекать. Также рекомендуем не вынимать кулич из духовки сразу же, как сочтете его готовым. Пусть он наполнится теплом.

Пасхальная Коломба от ресторана «Кристиан»

Пасхальная Коломба от ресторана «Кристиан»

Ингредиенты:

приготовление:

Для закваски перемешать все три ингредиента и сформировать шар, при этом консистенция должна быть мягкая, но не прилипающая. Поставить шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделать наверху крест, закрыть пленкой. Тесто должно отдышаться на 22С 48 часов. После 48 часов взвесить и добавить такое же количество муки и 50% воды (например, на 100 г массы надо добавить 100 г муки и 50 г воды), опять поставить в стеклянную банку и подождать еще 48 часов. Повторить операцию еще 1 раз, после чего закваска готова.

Для первого замеса взять закваску, положить ее в большую миску и перемешать с водой. Добавить сахар и половину желтка, начать перемешивать. Добавить муку постепенно, затем остальные желтки по одному. Продолжать мешать, пока консистенция теста не станет такой, что перестанет прилипать к рукам даже без муки. Добавить масло сливочное, перемешать до однородной массы и поставить под мокрое полотенце на 12 часов, пока тесто не увеличится в 2 раза.

Взять первый замес и перемешать его с сахаром, медом, водой и половиной желтка. Затем добавить муку. В конце добавить остальные желтки, соль, масло сливочное растопленное, цукаты и ваниль. Закрыть массу пленкой и оставить отдыхать на час. Затем поставить ее в форму и ждать 4-5 часов, пока не вырастет. Взбить сахарную пудру и белок, смазать кулич, посыпать миндалем и запекать 55 минут при 180С. Достать из духовки, и сервировать, когда остынет.

Кулич от пекарни «Хлеб Насущный»

Кулич от пекарни «Хлеб Насущный»

Ингредиенты:

Приготовление:

Замесите опару и поставьте в теплое место на 3 часа. Опара увеличится в 2 раза. Замочите Изюм, Цукаты 100-200 гр в коньяке или роме на 12 часов. Просейте муку, добавьте сахар, соль - перемешайте. В подготовленную смесь добавьте яйца, молоко, размягченное масло, опару, замесите тесто. В конце замеса добавьте изюм и цукаты. Отставьте тесто в теплом месте на 1,5-2 часа. Когда тесто подойдет, подмесите его. Разделите его на 4 порции. Опустите в подготовленные формы, поставьте в теплое, но не горячее место. Дайте тесту подняться в формах в 2 раза. Выпекайте при температуре 180-190 градусов в течении 35-40 минут. После того как кулич остынет, декорируйте его помадкой, цукатами, посыпками, цветами. Для помадки возьмите 1 белок и взбейте его с 1 стаканом сахарной пудры.

ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНЬЯ НОГА ОТ ШЕФ-ПОВАРА OLDICH DRESS & DRINK ФЕДОРА ТАРДАТЬЯНА

В Англии на Пасху принято готовить ногу ягненка, стол в этот праздник украшают корзиной с белыми лилиями – символом чистоты, материнства и возвращения Иисуса к жизни, цветными яйцами и фигурками пасхальных зайцев.

ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНЬЯ НОГА ОТ ШЕФ-ПОВАРА OLDICH DRESS&DRINK ФЕДОРА ТАРДАТЬЯНФОТОElena Abramova

Ингредиенты:

Приготовление:

На ножке ягненка сделать надрезы и нашпиговать раздавленными дольками чеснока и розмарином, полить оливковым маслом, посолить и поперчить, отправить в духовку на 1 час. Отдельно приготовить глазурь: в сотейнике смешать 300 мл красного сухого вина и 2 столовые ложки меда, на медленном огне, помешивая, выпарить глазурь вдвое.

Полить глазурью ножку и запекать еще 30 мин. После достать ножку, собрать в сотейник мясной сок, а ножку обернуть фольгой и оставить «отдыхать» на 30 минут.

В мясной сок добавить нарубленную мяту и довести до кипения. Подавать ножку на блюде, поливая мятно-мясным соусом.

Маринованный тунец с печеным перцем от шеф-повара кафе «Рулет» Тимура Абузярова

Маринованный тунец с печеным перцем от шеф-повара кафе «Рулет» Тимура Абузярова

Ингредиенты:

Приготовление:

Маринованный тунец

Брикет 350 г тунца мариновать в смеси соли (100 г) и сахара (50 г) в течение часа, затем промыть и хранить в оливковом масле.

Печеный перец

По одной штуке опустить перцы в соль и в оливковое масло, завернуть в фольгу, положить в духовку при 160С на 15 минут (до готовности, пока перец не станет мягким). Если есть гриль, можно перец запечь на гриле до готовности. Затем накрыть плёнкой (чтобы легче было очистить), очистить от шкурки и от семян. Полученное филе перца нарезать тонкой соломкой и хранить в оливковом масле. Заправить пармской ветчиной.

Анчоусный соус

Приготовить по принципу майонеза. Яйца разбить, добавить анчоусы, взбить блендером, добавить оливковое масло. Когда соус загустеет, добавить сок лимона. Снизу на тарелку выложить анчоусный соус, затем смесь из перцев с пармской ветчиной, затем сверху выложить 60 гр тунца и украсить сезонной зеленью и чипсами из хлеба для текстуры.

Утиная ножка с киноа и соусом из княженики от ресторана «Как есть»

Утиная ножка с киноа и соусом из княженики «Как есть»

Ингредиенты:

Приготовление:

Мариновать утиную ножку в смеси из специй и трав, соли и сахара (в равных пропорциях). Затем промыть ее и выложить в банку с розмарином, тимьяном и чесноком и готовить 8 часов в духовке при температуре 90С. Подается ножка в этой же банке.

Приготовление соуса из княженики:

Воду вскипятить и залить ею княженику. Дать настояться. Затем процедить и пробить в блендере.

Приготовление киноа:

Сварить киноа, обжарить на оливковом масле лук-шалот, добавить крупу и обжарить все вместе, добавив белое вино. Выпарить вино и добавить утиный бульон. В конце добавить немного сливок и пармезан.

Подача:

В тарелке на соус из княженики выложить киноа, сверху – бланшированные цуккини, фризе, морковь. Утиную ножку подавать отдельно в банке.


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.